Ssam i els Ssambap, la "fingerfood" de la cuina coreana
Descobrim tot sobre aquests petits paquetets cruixents d'enciam farcits de carn o verdures i condimentats amb tot tipus de salses saboroses. La cuina coreana conquesta les grans ciutats.
La riquesa de la cuina coreana és present també en la seva forma de degustar el menjar. L’elegància, la senzillesa i la importància d’una cuina sana i nutritiva es combinen en els ssam, que es tradueix literalment com “embolicat o enrotllat” o el que els anglòfons anomenen wrap.
La línia de restaurants Momufuku de Nova York, del cèlebre xef David Chang disposa d'un Ssam bar que fa les delícies dels comensals més sibarites. Des de la seva inauguració el 2006, el Ssam bar ha estat considerat un dels 50 millors restaurants del món a la llista S.Pellegrino. El restaurant Saam de París, regentat per la coreana Yoonsun Kim i que també serveix aquest tipus de mossos deliciosos ha estat guardonat any rere any pels premis Le Guide Food 's Best Street Food Award.
Segons el llibre de costums, Dongguk Sesigi, el ssam era consumit per les dones de l’era de Goryeo (918-1392) que havien estat portades com donzelles o dames de la cort a la dinastia Yuan dels mongols, i al final de l’era de Joseon (1897) el ssam shavia convertit en un plat de temporada tradicional. En el dia de l'Dæboreum, el ssam que es menjava en aquesta festa es deia bokssam (복쌈, ssam de la bona fortuna).
Hi ha diferents tipus de ssam, entre els quals podem trobar:
Baechu ssam (배추 쌈), embolicat amb fulla de col xinesa
Chwi ssam (취쌈), embolicat amb chwinamul
Eossam (어쌈), embolicat amb un fi filet de peix
Gimssam (김쌈), embolicat amb gim, algues
Gotgam ssam (곶감쌈), embolicat amb caqui sec
Hobakip ssam (호박잎 쌈), embolicat amb fulla de calava
Jeonbok ssam (전복 쌈), embolicat amb orelles de mar seques a rodanxes i remullades
Kimchi ssam (김치 쌈), embolicat amb kimchi
Kkaenip ssam (깻잎 쌈), embolicat amb fulla de perilla
Milssam (밀쌈), embolicat amb una crep fina feta de farina de blat
Muneo ssam (문어 쌈), embolicat en rodanxes de pop
Po'ssam (포쌈), embolicat amb carn de res crua assaonada
Sangchu ssam (상추쌈), embolicat amb enciam
Menjar amb els dits!
Compto amb l'ajuda d'una amfitriona d'honor perquè ens expliqui aquest plat tradicional de Corea. Usun Yoon, coreana, actriu, reportera i gran amant de la cuina, ens detalla totes les peculiaritats dels ssam. El concepte és ideal per a una reunió amb amics o en família. Cada un s'elabora a la taula els seus propis mossos triant diferents ingredients, convertint-se en una experiència divertida i original.
Consisteix en embolicar carn de vedella, de porc, marisc o peix, bullida o la barbacoa en fulls d’enciam, de sèsam, alga, sisho (una planta aromàtica), col o col xinesa. Quan se'ls afegeix arròs se'ls denomina ssambap (bap és arròs en coreà).
Usun talla simètricament les verdures: "l'harmonia, la bellesa i la mida són molt importants a la nostra cuina, cada detall compte, a més és important no sobrepassar el temps de cuinat amb les verdures perquè tinguin un punt cruixent i conservin tots els nutrients" .
Enrotllar els ssam
És un plaer veure com Usun omple cada full amb molta delicadesa. Primer tria un gran full d'enciam, el col·loca a la mà i amb l'ajuda d'uns bastonets afegeix una mica d'arròs salvatge que ha cuinat prèviament. A continuació, tria verdures i carn en un equilibri perfecte per no desbordar aquest mos elaborat amb tanta cura. Finalment, el condimenta amb salsa i ho enrotlla fermament i llest per a ser assaborit. Tots els ingredients han d'estar ben barrejats amb els bastonets, ja que és el que els proporciona a aquests petits paquetets un sabor únic. El millor per no embrutar-nos les mans amb el contingut és fer petits embolcalls i menjar-los d'un mos. Un es pot sentir una mica ridícul amb les galtes plenes, intentant pair tot alhora, però cal pensar en que tots estaran menjant el mateix i que forma part de la diversió.
A Usun se li dóna especialment bé cuinar el bulgogi, fines tires de carn de vedella marinades en una barreja de salsa de soja, sucre, oli de sèsam, all i altres ingredients, sent una opció excel·lent per omplir els ssam.
Les salses, estrelles de la festa
Els coreans són uns rivals indiscutibles pel que fa al picant. El gochugaru, pebrot vermell és un pols de bitxos que s’afegeix a moltes de les seves receptes.
Amb ell s'elabora la pasta, Gochujang composta per pebrots secs, sal, aigua, llavors de soja fermentades i pols d'arròs dolç que al costat del doenjang, (salsa de soja a l'estil coreà) forma la guinda del pastís en els ssam. Si no controlem el picant coreà és millor servir-se només un toc i no abusar-ne. Aquestes pastes es dilueixen en oli de sèsam o salsa de soja per no resultar tan fortes.
A més de les salses en els menjars compostes per ssam es col·loquen un munt de platets (banchan) amb verdures fermentades com el kimchi, amb ceba finament picada, cebes tendres, el gingebre, l'oli de sèsam, llavors de sèsam. Els més atrevits sempre afegiran grans sencers d'all cru als seus ssam.
El que més adoro d'aquest plat és que, en no abusar dels carbohidrats, es poden provar molts farcits diferents i experimentar abans de saciar del tot. D'altra banda, és la millor forma de conèixer una cultura tan apassionant com la coreana, ja que la gastronomia és un dels factors més distintius de cada poble i de la seva gent. Moltes gràcies, Usun, per apropar-nos a una cuina tan especial!