Sopa de ceba, bona contra el fred i la ressaca

La francesa sopa de ceba forma part, juntament amb la castellana d'all o la catalana de farigola, d'aquell grup de sopes populars, senzilles, que aconsegueixen amb pocs ingredients, i barats, uns resultats immillorables.

De fet, la tradicional sopa de ceba gratinada francesa (aquí també se'n feien, però s'han perdut i la que ha perdurat és la dels nostres veïns del nord) sembla que no té precisament un origen popular, sinó vinculat a la reialesa, tot i que més tard, al segle XIX, s'havia popularitzat tant que solia servir-se als voltants del gran mercat parisenc de les Halles tant als treballadors del mercat com a gent més benestant que hi anava a parar de matinada després d'una llarga nit de gresca, per posar-se a to. Per això se la coneixia popularment com 'la sopa dels borratxos'.

Als restaurants francesos, sigui per a borratxos o simplement per amants de le sopes, que són molts, no l'han tret mai de les cartes, però aquí és difícil de trobar. O ho era, perquè, com ha passat amb tants plats populars, alguns grans xefs l'han començat a recuperar fent-ne, això sí, la seva pròpia versió i afegint-li ingredients ja no tant barats, com la tòfona.

De fet, una sopa de ceba molt bàsica no hauria de dur més que ceba ben sofregida, caramel·litzada, aigua i pa, però és clar que una cuina tan potent com la francesa no podia deixat de sofisticar una mica aquest plat i per això se sol elaborar amb brou de carn, en lloc d'aigua, s'hi afegeix algun licor (conyac, brandy o oporto) o vi blanc i es remata amb llesquetes de pa torrat amb formatge que es gratinen a darrera hora per donar un toc cruixent a un plat 'tou' com aquest.

Per tant, la seva elaboració no té més secrets que disposar d'unes bones cebes (molts prefereixen cebes més amables com la de Figueres, o dolces com la de Fuentes), un bon pa, un bon formatge, que sol ser de Gruyère, i un bon brou. Tant podeu fer servir un brou blanc de pollastre com un de fosc de vedella o de diverses carns, que donaran més potència a la preparació. 

Tres receptes per triomfar

Si voleu preparar la vostra sopa de ceba, ja sigui perquè algun dia beveu més del compte, ja sigui per impressionar els convidats amb una recepta clàssica que sempre agrada, o perquè fa fred i és una opció gustosa i econòmica per combatre'l, us deixem tres maneres de preparar-la.

Es tracta de la recepta més habitual al nostre país, pràcticament la mateixa que a França, que se serveix amb la ceba sense triturar, i que aquí substitueix la mantega original per oli d'oliva; la recepta de la prestigiosa escola de cuina francesa 'Le cordon bleu', que sí que la processa, de manera que la converteix en una mena de crema, i hi afegeix al final un toc diferent, i la sopa de ceba amb tòfona que expliquen els germans Torres, molt semblant a la que serveixen al seu restaurant biestrellat de Barcelona.

Les quantitats de les receptes estan calculades per a sis persones.

Sopa de ceba clàssica

Ingredients

5 o 6 cebes dolces grans
2 dl d'oli, o 1 dl i 60 g de mantega
2 litres de brou de pollastre o de carn
12 llesques de pa tipus baguette
1 cullerada sopera de farina de blat o fècula de blat de moro
100 g de formatge ratllat Gruyère
sal i pebre negre
optatiu: 1 gra d'all, 1 fulla de llorer, una branqueta de timons o una copeta de brandi o conyac

Elaboració

Tallem les cebes en juliana fina. En una cassola gran, escalfem l'oli o la mantega i l'oli i introduïm les cebes i l'all picat petit. Hi afegim pebre negre i sal, que ajudarà a fer que les cebes suïn i s'estovin i remenem fins que vagin agafant color. Hi tirem la farina, l'ofeguem un parell de minuts i hi aboquem el brou amb la copa de brandi i una fulla de llorer., si n'hi volem posar. Deixarem coure uns vint minuts més a foc lent i retirem la fulla de llorer.

Repartirem el brou amb la ceba en bols individuals amb llesques de pa torrat per sobre, posarem el formatge sobre el pa i ho introduirem al forn amb el gratinador encès durant cinc minuts o fins que es gratini el formatge.

També es pot posar el brou i la ceba en una sopera, totes les llesques de pa per sobre, el formatge, i gratinar-ho tot junt.

Soupe a l'oignon de 'Le cordon bleu'

Ingredients

500 g de ceba tallades a rodanxes fines
7 grans d'all picats
75 g de mantega
50 g de cansalada/bacó fumat
1,5 l de brou de carn o de pollastre
200 ml de vi blanc sec
un 'bouquet garni'
Per a la guarnició
1 baguette petita
100 g de formatge gruyère ratllat
Per acabar
100 ml de porto
100 ml de crema
2 rovells d'ou

Elaboració

En una olla gran, ofegar amb suavitat les cebes i l'all en la mantega durant uns 20 minuts, fins que estiguin tendres. Afegir la cansalada, el brou, el vi i el 'bouquet garni'. Cuinar a foc lent, tapat, durant 30 minuts. Retirar la cansalada. Triturar la sopa en processadora d'aliments.

Tallar la baguette en llesques i posar el formatge ratllat per sobre de cada llesca. Servir la sopa en recipients resistents a l'escalfor, col·locar una o dues 'croûte' amb formatge a sobre de cada ració i posar sota el grill fins que el formatge s'hagi fos i daurat.

Barrejar el porto, la crema i els rovells. En l'últim minut, abans de servir, aixecar cada 'croûte' amb una forquilla i abocar una mica de la barreja de porto en cada ració. Servir immediatament.

Sopa de ceba amb tòfona dels germans Torres

Els biestrellats germans Torres expliquen en aquest video la seva versió de la sopa, feta amb cebes dolces de Fuentes i una corona de pa molt especial amb tòfona negra, ara que n'és època.