Salses de pot que hem de tenir sí o sí al rebost

Un tomàquet amanit amb un raig d'oli bo, o uns llegums acabats de sortir de l'olla, una bona carn o un peix a la planxa... quan el producte és bo, no li calen gaires acompanyaments ni disfresses, però per no avorrir-se, hi ha un complement indispensable que dona varietat i alegria als plats: les salses. 

Ja hem parlat a Gastronosfera de les salses imprescindibles a la cuina, de les millors salses per amanir la pasta i fins i tot de salses exòtiques que estan de moda, amb les receptes per preparar-les a casa. 

Però no sempre tenim el temps o els ingredients necessaris, o no val la pena si som pocs a taula, per això la indústria alimentària ens ofereix una extensíssima oferta de salses per a tots els gustos i amb una qualitat cada vegada més notable. 

Però com que al rebost no hi podem pas tenir 20 o 30 pots de salsa diferents, el millor és triar-ne unes quantes que puguem utilitzar soles o combinades entre elles i que puguem tunejar amb facilitat per enriquir-les amb nous sabors i, amb poc esforç, incrementar la varietat de les nostres receptes. 

Només hem de procurar, com sempre que anem a comprar, que siguin de la màxima qualitat possible, amb els ingredients justos i sense additius innecessaris. 

Maionesa, mostassa, quètxup i picant

La majoria de salses de pot les podríem preparar nosaltres a casa, però n'hi ha de fàcils i d'altres més complicades que és més pràctic comprar-les fetes. 

Mostassa: és una d'aquestes salses imprescindibles que poca gent prepara a casa i que tant podem utilitzar sola per acompanyar una carn o untar el pa de l'hamburguesa, com ens ajudarà a enriquir una vinagreta o donarà més força a una maionesa. 

Quètxup: també es pot preparar a casa i aquí en teniu la recepta, però està clar que la majoria també prefereix comprar-la feta. Com que és un chutney, una salsa agredolça, no només ens servirà per a les patates rosses dels nens o per a una hamburguesa, sinó també per preparar-ne d'altres, des de la clàssica salsa rosa, barrejada amb maionesa, fins a una salsa chimichurri o una barbacoa. 

Maionesa: és de les més imprescindibles, i la més fàcil de preparar a casa, però  també n'hem de tenir sempre a la nevera per quan en necessitem poca quantitat o vulguem estar segurs que no tindrem problemes de salmonel·losi a causa de la calor, etc. 

Amb una bona maionesa de pot podem amanir una ensaladilla russa, acompanyar unes patates rosses o un peix, però també és una base immillorable per preparar-ne d'altres: 

- Maionesa per a ensaladilla: enriquim la maionesa amb un raget de suc dels cogombrets en vinagre i una mica d'oli de la tonyina i les anxoves 

- D'espècies: amb comí, curri i cúrcuma en pols.

- D'anet: amb mostassa i anet picat, ideal per acompanyar el salmó fumat. 

- D'herbes: amb farigola, romaní i/o alfàbrega, fresques o seques. 

- De gambes: afegim a la maionesa el suc espremut dels caps de les gambes passats per la paella amb un raig d'oli. 

- De cítrics: amb suc de taronja, de llimona i o de llima. 

- D'anxoves: afegim a la maionesa uns filets d'anxoves i triturem. Ideal per untar en torradetes. 

- De sriracha: molt de moda, obtinguda barrejant a la nostra maionesa salsa sriracha, una salsa picant d'origen tailandès.   

- Allioli: al vas de la batedora, afegim a la maionesa un o dos grans d'all i triturem. 

- Salsa tàrtara: afegim a la maionesa tàperes, cogombrets, ceba tendra i julivert, tot ben picat, i mostassa. 

- Salsa rosa: hi afegim salsa de tomàquet o quètxup, brandi, suc de taronja o llimona i Tabasco. 

Picant: Al nostre rebost o nevera no hi pot faltar una salsa picant, des del clàssic Tabasco nordamericà a la salsa Valentina, d'origen mexicà, que s'ha posat molt de moda, igual que  la salsa oriental sriracha. Amb quansevol d'aquestes salses podem donar el toc picant necessari tant a uns callos com a un capipota o uns tacos, potenciar una maionesa amb més ganxo, o convertir una salsa de tomàquet casolana o de pot en una salsa brava per servir sobre unes patates o per fer pasta all'arrabbiatta, i en general ens acompanyarà multitud de plats si ens agrada el toc picant. 

Perrins: La salsa anglesa Worcestershire Lea&Perrins, que és el nom complert d'aquesta salsa, potser no és gaire coneguda, però no falta mai a cap restaurant ni cocteleria, ja que tant dona vida a plats cuinats com a còctels. El bistec tàrtar, l'amanida Cèsar o el còctel Bloody Mary són receptes internacionals en les quals és imprescindible la salsa Perrins, però és una salsa multiús que amb unes gotes tant ens potencia el sabor de la carn d'una hamburguesa, d'un entrepà, un tàrtar de peix o marisc, una sopa, una vinagreta o una marinada. 

Soja. Algú havia sentit a parlar de la salsa de soja fa vint o trenta anys? Ara, aquest condiment oriental s'ha convertit en un imprescindible a les nostres cuines, tant per acompanyar plats amb els que comparteix l'origen oriental, com un sushi o uns fideus saltats al wok, com per aportar umami a una amanida, una pasta, un arròs o a un filet de tonyina o de salmó simplement marcats a la paella amb un raig de soja en el darrer moment. 

Salses de tomàquet

Hem deixat per al final LES salses de tomàquet, perquè no n'hi ha només una, i en totes les seves variants són la base tant de molts dels nostres plats de tota la vida (arrossos, fideus, suquets...) com d'altres vingudes de fora que ja tenim plenament integrats, com la pasta o la pizza. 

Si tenim temps i ganes, no hi ha com una bona salsa de tomàquet feta a casa a foc lent i amb paciència, però si no és el cas, avui es troben al mercat productes de molt bona qualitat. Per triar-ls, tinguem en compte que en els seus ingredients només hi ha d'haver tomàquet, oli d'oliva i sal, una mica de sucre si el tomàquet és àcid, i si és el cas, all, ceba, pebrots o altres verdures. 

Tomàquet fregit: només porta tomàquet triturat, oli i sal. 

Sofregit de tomàquet: tomàquet, ceba, oli i sal. 

Salsa de tomàquet: tomàquet, ceba, all, pastanaga, pebrot, oli i sal. 

També trobem aquestes salses amb herbes afegides (alfàbrega, orenga), però és millor comprar-les sense i afegir-les-hi nosaltres segons l'ús que li vulguem donar. 

La salsa de tomàquet ens servirà per amanir directament una pasta, però també com a base per a uns fideus o un arròs, igual que el sofregit, però també en podem modificar el sabor afegint-hi, per exemple, bitxos o salsa picant per convertir-les en una salsa brava de veritat per a les nostres patates. 

Capítol a part mereix la passata di pomodoro, una salsa bàsica de la cuina italiana que no és més que un concentrat de tomàquet obtingut a base de coure tomàquets a foc lent per treure'ls l'aigua, i després passar-los per un colador (d'aquí ve el nom) per eliminar-ne pells i llavors. A diferència de la nostra salsa de tomàquet, no porta oli, només tomàquet, i a vegades una mica de sal i sucre. 

Com que ja ha estat sotmesa a una cocció, és ideal per utilitzar-la com a base de les pizzes, o per acabar una salsa per a pasta amb una cocció curta i afegint-hi els complements necessaris (per exemple, albergínia fregida per a uns espaguetis a la norma, o bé all, bitxo i herbes, si volem una salsa all'arrabbiata).