Ricotta, el formatge imprescindible per als italians

Els italians estimen els seus formatges, com nosaltres, els utilitzen arreu i han sabut promocionar-los per tot el món i no hi deu haver gairebé ningú que no hagi tastat o, almenys, sentit a parlar, de la mozzarella, el gorgonzola, el parmesà, el mascarpone o la burratta, tant de moda des de fa un temps.  

I encara que alguns d'aquest productes no són ni formatges, com el mascarpone, ja que no porten els ingredients o no han seguit el procés de fermentació necessari per elaborar un formatge, triomfen, i tothom compra mascarpone per fer tiramisú, burratta per posar a les amanides i mozzarella a les pizzes. 

Hi ha un altre producte làctic, però, que no és tan conegut aquí però que per als italians és imprescindible, ja que tant el posen a dins d'uns raviolis o uns tortellini com en una pizza o farcint uns cannoli, les delicioses postres sicilianes: la ricotta. 

Fresca, salada o fumada

Originari de Sicília però estès per tot Itàlia, el formatge ricotta és un producte humil, que va néixer com un subproducte de la indústria formatgera italiana, ja que s'elabora amb el sèrum o xerigot que s'obté en separar la quallada. Suposava un problema eliminar-lo, fins que es va descobrir que aquest xerigot, sotmès a un tractament de calor, la caseïna que conté es fon i forma una nova quallada, i, quan es cola, s'obté la ricotta. D'aquí ve el nom, que significa recuita, cuita dues vegades. 

S'elabora tant amb llet d'ovella com de cabra, però sobretot de vaca i de búfala, i majoritàriament es consumeix fresc, sense premsar, salar o madurar. És un formatge tou de consistència granulosa, de sabor molt suau, que podríem comparar amb els nostres mató, brossat o recuit. 

Però a més de la ricotta fresca, n'hi ha tres tipus més: 

La ricotta salata, que és el mateix formatge premsat, salat i curat. 

La ricotta affumicata, sotmesa a un procés de fumat que li dona un color i sabor molt característics. 

I la ricotta infornata, típica siciliana, que se sala, s'enforna, es deixa drenar el sèrum i es torna a coure al forn. Forma una lleugera crosta, té un color marfil i aroma a avellanes torrades. 

Hi ha dues ricotta a Itàlia amb Denominació d'Origen, la Ricotta di Bufala Campana, elaborada amb el xerigot que queda de la producció de mozzarella, i la Ricotta Romana, que es fa amb sèrum de llet d'ovella. 

Receptes dolces i salades

La ricotta més utilitzada a la cuina és la fresca, ja que la fumada o la salada se solen consumir directament, sols o amb altres formatges, o ratllat, en el cas del segon. 

De ricotta fresca en podem trobar en botigues especialitzades en gastronomia italiana, però també comença a ser present en supermercats de gran consum. La poden utilitzar per preparar postres, però també amanides, plats de pasta o pizzes; us en presentem unes quantes receptes tant tradicionals italianes com de collita pròpia. 

Al nostre web podeu trobar altres receptes com uns manicotti farcits d'espinacs i ricotta o una sopa de tortellini amb alfàbrega.  

Amanida de síndria amb ricotta i alfàbrega 

Ingredients:

Síndria 

Alfàbrega fresca 

Una terrina de ricotta 

Oli OVE i sal 

Preparació:

- Tallem la síndria a daus d'uns 2x2 centímetres, i els servim en bols individuals. 

- Piquem unes fulles d'alfàbrega i les barregem en un bol amb un bon raig d'oli i una mica de sal. 

- Amanim la síndria amb l'oli amb alfàbrega i repartim per sobre dauets o culleradetes de ricotta i fulletes d'alfàbrega. 

- Podem fer servir tomàquet en lloc de síndria, o podem convertir aquesta amanida en unes postres simplement eliminant la sal i canviant l'oli per un raget de mel que repartirem sobre el formatge. 

Espaguetis al pesto amb ricotta 

Ingredients:

320 g d'espaguetis 

Salsa pesto 

Una terrina de ricotta 

Preparació:

- Posem quatre cullerades curulles de salsa pesto en un bol.

- Bullim la pasta, l'escorrem i l'afegim al bol, amb una mica de l'aigua de cocció.

- Hi afegim tres o quatre cullerades de ricotta, remenem bé i servim.  

- Si en trobem, podem ratllar per sobre ricotta salada. 

Ravioli de ricotta i espinacs

Ingredients per a la pasta:

300 g de farina

100 g de sèmola de blat

3 ous

Per al farcit: 

250 g de ricotta fresca 

200 g d'espinacs frescos nets 

50 g de formatge parmesà o similar ratllat 

1 rovell d'ou 

Oli d'oliva, sal, pebre i nou moscada 

Preparació:

- Per preparar la pasta, tamisem les farines sobre el marbre de la cuina, formem un volà i hi posem els ous al centre. Amb una forquilla anem batent els ous i hi anem incorporal la farina dels costats, fins que quedi ben integrada. Amassem després a mà durant uns 10 minuts fins aconseguir una massa llisa, homogènia i elàstica. Emboliquem la massa i la deixem reposar a la nevera durant mitja hora. 

- Si tenim un robot, ho posem tot al vas, amassem durant uns minuts. 

- Mentrestant, preparem el farcit posant a escalfar un raig d'oli en una paella a la qual tirarem els espinacs. Remenem i deixem cuinar fins que s'hagi eliminat tota l'aigua de la verdura. Escorrem els espinacs en un colador per eliminar l'oli i l'aigua que pugui quedar i els piquem a ganivet. 

- Barregem els espinacs en un bol amb la ricotta, el formatge ratllat, el rovell, un pols de sal, pebre i nou moscada al gust. Barregem bé i omplim una mànega pastissera. 

- Estirem la massa amb un corró fins a tenir-la ben fina o fem servir una màquina per fer pasta, si en tenim. Un cop estirada, la tallem en tires d'uns tres dits d'ample i marquem quadrats de la mateixa mida. Amb la mànega pastissera, posem una mica de farcit al centre de cada quadrat. Pintem la massa amb ou batut i la cobrim amb una altra tira, pressionant al voltant de cada pilotet de farcit perquè la pasta s'enganxi. Tallem els raviolis amb un tallapastes i els empolsinem amb la sèmola, per poder-los guardar sobre una safata, coberts amb un drap, sense que s'assequin. 

- Bullim els ravioli en aigua bullint abundant amb sal, durant 4 o 5 minuts, escorrem bé i servim simplement amb una salsa de tomàquet i formatge ratllat, o amb la nostra salsa preferida. 

Cannoli 

Ingredients per a la massa:

30 g de mantega pomada 

50 g de sucre 

2 ous 

3 cullerades de vi blanc sec 

1 culleradeta d'extracte de vainilla 

150 g de farina 

Sucre glas 

Oli i sal 

Per al farcit:

1/2 kg de ricotta fresca 

50 g de pells de taronja i llimona confitada 

50 g de cireres confitades 

50 g de pinya o figues confitades 

100 g de sucre llustre 

Una culleradeta d'essència o extracte de vainilla 

2 cullerades d'aiguanaf (aigua de flor de taronger) 

100 g de xocolata 

Preparació:

- Batem la mantega amb el sucre fins aconseguir una crema, hi afegim un ou sencer prèviament batut, hi afegim el vi blanc poc a poc, l'extracte de vainilla i una punta de sal. Hi incorporem la farina i barregem bé fins que estiguin tots els ingredients ben integrats. 

- Aboquem la barreja sobre una taula i amassem a mà fins aconseguir una massa llisa i suau. La podem en un bol, la tapem amb un drap i la deixem reposar dues hores en un lloc fred. 

- Un cop reposada la massa, l'estirem fins a deixar-la amb un gruix d'uns 2 mil·límetres i en fem tires d'uns 12 centímetres d'ample que després tallarem a la mateixa mida de llarg per obtenir peces quadrades. 

- Necessitarem uns cons metàl·lics que posarem en diagonal sobre cada quadrat. Tanquem les altres dues puntes i les untem amb ou batut per enganxar-les. 

- Fregim els  cannoli en oli ben calent, fins que quedin daurats. Escorrem sobre paper absorbent i els deixem refredar abans de treure el motlle i farcir-los. 

- Per preparar el farciment, posem la ricotta en un bol i hi afegim el sucre, la vainilla i l'aiguanaf i batem fins que quedi tot ben integrat. Hi afegim les fruites confitades ben picadetes i la xocolata ratllada i ho barregem bé. 

- Amb una màniga pastissera, farcin els cannoli i amb un colador els empolsinem amb sucre llustre.