Fideuà: trucs per cuinar-la i 4 receptes fàcils i súper apetitoses

Hi ha un consens generalitzat que la fideuà (fideuada, en català) té l'origen a Gandia (Alacant) fa poc més de cent anys, i la història oficial l'atribueix al cuiner d'un vaixell que va preparar el peix per fer una paella d'arròs i última hora es va adonar que no tenia l'ingredient principal i va optar per trencar uns espaguetis i fer la paella amb aquests fideus improvisats.

Com passa amb totes les preparacions d'èxit, d'aquell primer plat se n'han fet múltiples versions, com de la mateixa paella d'arròs, de les quals reneguen els puristes exactament igual que passa amb les innumerables versions de la paella. Sigui com sigui, i sense entrar en polèmiques, sí que podem oferir les claus per obtenir una fideuà per llepar-se'n els dits.

El peix, l'ingredient clau

L'Asociació Gastronòmica Fideuá de Gandia disposa d'un himne oficial de la preparació, en el qual queda clar que el peix és l'element principal del plat; com diu la lletra, "en la fideuà tot hi cap" i la fa bona si ve del mar. Per tant, el primer que hem de fer és buscar el millor peix i marisc possible. I, posats a afinar, que no hi faltin els ingredients que alguns consideren imprescindibles i que són els llagostins, les gambes, el rap, la sípia i els calamars.

• Morralla i calamar
• galeres, cua de rap,
• sent collita de la mar
• en la Fideuà tot cap.
•  
• Gambes, cigales, polpets
• escorpes, carrancs, tellines,
• llangosta i sepionets
• fan les Fideuaes fines.
•  
• Si hi ha llangostins a mà
• són bons com a complement,
• tot fa bo la Fideuà
• si és del liquit element.

Sense brou no hi ha fideuà

L'himne parla de morralla, peix de poc valor que no posarem a la paella, sinó que ens ajudarà a fer un bon brou; morralla i peix de roca, cap de rap, espines de peix blanc, crancs i altres elements que ens ajudin a preparar un bon brou, imprescindible perquè els fideus, quan l'absorbeixin, agafin el millor gust. I, a més del peix, bones verdures: pastanaga, porro, api arrodoniran el sabor del nostre brou, que colarem bé perquè no passi cap impuresa als fideus.

Podem fer un fumet clàssic posant peix i verdures a bullir en aigua freda, però personalment prefereixo sofregir primer els ingredients amb un raig d'oli a la mateixa olla, abans de cobrir-los d’aigua i deixar-los coure durant 20 o 30 minuts. Després millorarà si deixem reposar el brou una hora o dues.

Fideus gruixuts

La fideuà clàssica porta fideus gruixuts, dels números 3 o 4, malgrat que hi ha molta gent que els prefereix més fins, per poder acabar la cocció al forn i fer trempar els fideus perquè quedin drets, cosa molt difícil si són gruixuts. És una bona opció, però la fideuà clàssica es cou al foc, sense passar pel forn.

Algunes marques comercialitzen uns fideus gruixuts foradats amb el nom de 'fideus per a fideuà', que no són els típics de Gandia. Els responsables del concurs de fideuàs que es fa cada any a la població el desaconsellen i només s'hi pot participar amb fideus gruixuts sense forat.

La importància del sofregit

El sofregit té un paper cabdal en l'elaboració de la fideuada. I, abans de començar-lo, el més recomanable és cobrir amb una fina capa d'oli el fons de la paella i fregir-hi durant un parell de minuts les gambes, els escamarlans, el rap i la resta de peix que hi posem. Després ho retirem tot i en aquest oli enriquit de sabor hi farem el sofregit, amb all, ceba, pebre vermell i tomàquet.

Si utilitzem sípia i calamars, els afegirem al sofregit al principi cocció, o a la meitat, perquè necessiten temps per quedar tous.

Enrossir els fideus

A Gandia aboquen el brou sobre el sofregit i després hi tiren els fideus, igual com es fa amb l'arròs a la paella valenciana. Però una bona manera de potenciar el sabor dels fideus és afegir-los al sofregit i remenar durant un parell o tres de minuts perquè s'impregnin bé de sabor, abans d'abocar-hi el brou, sempre ben calent.

Allioli, sí o no?

Al País Valencià són molt afeccionats a l'allioli, molts establiments el serveixen acompanyat de pa per entretenir la gana mentre arriben els primers plats, i molta gent en posa a disposició dels comensals quan cuina fideuà. 

Però també hi ha veus crítiques que opinen, i comparteixo aquesta opinió, que l'allioli emmascara el sabor del peix d'aquest plat mariner: si hem fet els deures i ens hem gastat els diners en bon peix per al brou, i sobretot a comprar marisc de qualitat, no deixa de ser una llàstima emmascarar el sabor que aporten les gambes, els escamarlans o les cloïsses amb el sabor de l'allioli, sobretot si ens passem i n'hi posem massa.

Si, en canvi, hem fet una fideuà senzilla, amb pocs ingredients, o ens ha quedat poc gustosa, una cullerada d'allioli ens la pot salvar.

... i començar a donar-li el nostre toc

La recepta de la fideuà 'oficial' de Gandia és la que us oferim a continuació, però com passa amb la paella d'arròs, cadascú en pot fer la seva versió, tot i que generalment es manté la presència del peix i marisc i, lògicament, dels fideus, així com l'ús de la paella. Carxofes i tota mena de verdura, tinta de calamar per fer-la negra, vegana... fins i tot mar i muntanya, amb bolets o algun tipus de carn, com salsitxes o botifarra. Tot s'hi val si ho fem al nostre gust i al dels nostres.

Recepta oficial de la fideuà de Gandia

Fideuà negra amb calamars 

Dels Germans Torres.

Ingredients: 500 g de fideus fins, 900 ml de brou de peix, 6 sobres de tinta de calamar, 8 calamars, 8 espardenyes, 1 ceba, 1/2 pebrot vermell i 1/2 verd, 4 tomàquets, 1 gra d'all, pebre vermell, julivert, oli d'oliva i sal.

1. Netegem els calamars, separant els cossos de les potes. Posem oli a la paella i saltem les potes i el cos tallat a daus.

2. Piquem la ceba i tallem els pebrots a dauets i ho afegim tot a la paella. Deixem sofregir uns minuts i hi afegim el pebre vermell, remenem i de seguida hi aboquem el tomàquet triturat. Deixem sofregir uns minuts.

3. Mentrestant, haurem posat a escalfar el brou i hi diluïm la tinta. Tastem i hi afegim sal si cal, tenint en compte que la tinta ja aporta sal.

4. En una olla amb oli fregim els fideus, fins que agafin un color daurat, els escorrem bé i els afegim a la paella. Cobrim just amb el brou calent, deixem arrencar al bull i acabem al forn durant tres minuts.

5. Mentre es couen els fideus al forn, preparem un allioli negat: posem al got de la batedora 1 o 2 grans d'all, 3 dits d'oli d'oliva suau, un grapat de julivert i triturem.

6. En una paella ben calenta amb un raget d'oli, marquem les espardenyes i les repartim per sobre els fideus. Reguem amb una mica d'allioli negat i servim.

Fideus rossejats

Els fideus rossejats són cosins de la fideuà, formen part de la cuina marinera tradicional catalana. Tot i que el resultat pot ser semblant, la tècnica utilitzada és molt diferent.

Per preparar-ne per a 4 persones necessitarem: 350 g de fideus del número 2, 60 cl de brou de peix vermell, 2 alls, oli i sal. Opcional: 1 sípia neta.

1. Fregim els fideus en una paella amb oli abundant i els alls sencers, aixafats amb un cop, fins que estiguin rossos però que no es cremin; aleshores, els escorrem bé i els tornem a posar a la paella. Hi aboquem el brou bullent, rectifiquem de sal i els deixem coure fins que estiguin al punt, afegint-hi més brou si fes falta. També podem acabar el plat al forn preescalfat a 200º C i amb el grill encès.

2. Si hi volem posar sípia o calamars, un cop fregits els fideus els retirarem, així com la major part de l'oli, i sofregirem la sípia tallada a daus a la mateixa paella, a foc suau, durant deu minuts. Aleshores hi posarem els fideus, el brou calent i acabarem el plat.

3. També els podem servir posant-hi per sobre unes gambes passades per la planxa, o unes cloïsses tot just obertes al vapor. Es poden acompanyar d'un allioli.

Fideuà vegetal

Ingredients: 350 g de fideus del nº 2, 2 carxofes, 100 g de mongetes tendres, ½ albergínia, 2 tomàquets, ½ ceba, 1 gra d’all, 900 ml de brou de verdures, oli i sal.

1. Piquem l’all i la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, pelem les carxofes i les tallem de la mateixa mida que les mongetes, i l’albergínia a daus. Ho afegim a la paella, sofregim uns minuts i hi aboquem el tomàquet ratllat.

2. Sofregim 5 minuts més i hi afegim els fideus, remenant sense parar durant uns minuts, fins que s’amarin del sofregit. Aleshores hi aboquem el brou vegetal bullint i deixem coure una mica menys del temps que indiqui el paquet.

3. Acabem la fideuà posant la paella al forn preescalfat a 250º C amb el gratinador encès, dos o tres minuts, fins que s’assequi i els fideus quedin en punta, vigilant que no es cremin. Podem acompanyar aquesta fideuà amb un allioli vegà.