Postres 'pasiegos': la màgia que produeix la llet de Valles Pasiegos

Quan un pensa amb els Valles Pasiegos hi ha poc marge per a l'equívoc. El correcte és imaginar muntanyes, fèrtils conques de rius, cabanes, forts pendents, una mica de bosc autòcton (roure, avellaner, freixe, castanyer) i amplis prats sobre el tapís verd dels quals pasturen plàcidament, allunyades del mundanal soroll, vaques i més vaques frisones i pasiegas, aquestes vermelloses, autòctones i escasses. Un paisatge certament bucòlic que ofereix sobrades pistes de la principal activitat econòmica de la comarca, on la llet i els derivats lactis, formatge, mantega o gelat, són fonamentals.

Aquesta economia lletera marca el caràcter, el paisatge i el paisanatge d'un lloc on encara sobreviu la transhumància i facilita comprendre que aquí, tradicionalment, no hi ha hagut en taules, motxilles i sarrons espai per a trampantojos o postres extremadament refinades ni barroques. A viles com San Pedro del Romeral, Vega de Pas i San Roque de Riomiera s'ha menjat tota la vida caricos estofats, olla de carros, cabrit de San Blas, pollastre de San Martín, guisat de romeria, pistonuda carn de boví i postres sobris, sense floritures ni barroquismes. A les conques dels rius Pas, Miera i Pisueña s'imposen els sobaos pasiegos, les quesadas i els formatges autòctons, un trident que desperta admiració més enllà del seu restringit àmbit geogràfic de producció i arriba a estimular el tan necessari turisme gastronòmic.

Tots ells, icones que han depassat les fronteres de Cantàbria encara que s'elaborin exclusivament a la comunitat. Són productes sobris, forts, nobles i substanciosos concebuts per aportar un extra d'energia al comensal. I per inspirar-lo a l'hora d'entonar amb èmfasi i sense desafini cobles populars com aquells Cantares de nodrizas pasiegas que diuen “no vagis als Madriles si vols que jo t'estimi, que et tornaràs senyoreta i jo t'estimo pasiega”.

Sobao pasiego

El sobao pasiego és probablement la gran icona de les valls. L'impressionat aroma a mantega (desconfia de les versions light i inconsistents que acrediten margarina en el llistat d'ingredients) et transporta directament a Selaya i Vega de Pas, poblacions que acaparen bona part de la producció d'una menjar melindrat que és parent més o menys llunyà de temptacions com la magdalena i el quatre-quarts francès. En origen va ser una coca a força de massa de pa (per aprofitar les sobres), sucre i mantega. Aviat es va millorar amb l'addició d'ous, closca de llimona ratllada i anís o rom. I avui es coneix l'adaptació a la modernitat concebuda el 1896 per Eusebia Hernández Martín, cuinera del cirurgià Enrique Diego-Madrazo i Azcona, que va substituir la primitiva massa de pa per farina de blat.

Tal com avala la Indicació Geogràfica Protegida que l'empara des del 2004, el sobao pasiego s'elabora avui a partir d'una massa batuda de farina de blat, mantega, sucre i ou a què s'incorporen ingredients i additius minoritaris com dextrosa, glucosa, sal, llimona, anís, rom, agent impulsor o sorbat potàssic, aquest com a conservant. Així, en motlles de paper anomenats gorritus s'obtenen uns deliciosos lingots de molla daurada, superfície torrada i textura densa i esponjosa que, com el licor d'Azucena, venen de gust per esmorzar, berenar i sopar.

Quesada pasiega

La quesada és, juntament amb el sobao, l'altre gran exponent de la gastronomia dolça pasiega. La relació principal d'ingredients incorpora mantega, sucre, ous i llet, que en versió domèstica s'executa habitualment amb formatge de pastís fresc o mató i fins i tot iogurt. A partir d'aquí, s'accepten llimona, mel, canyella i fins i tot rom per aportar matisos a una planxa daurada amb textura semblant al púding l'origen concret del qual és difícil precisar, encara que ja s'al·ludia a una preparació similar a El libro de buen amor, de Juan Ruiz, àlies Arxipreste de Hita, que data del S. XIV. Com Ruperto de Nola, que parlava de queso asadero al seu llibre de guisats, menjars i potatges datat el 1529.

El seu èxit actual (el de la quesada pasiega, no el del llibre) ajuda a fixar la població al medi rural i a estendre el bon sabor de Cantàbria més enllà de les seves fronteres. També compta amb Indicació Geogràfica Protegida i en pensar-hi la ment et trasllada novament a Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo, Alceda-Ontaneda...

Mantega pasiega

Capítol a banda mereix la mantega pasiega, “mantega de veritat”, com diuen alguns distribuïdors de la mateixa. Encara que no sigui pròpiament unes postres, sí que està boníssima simplement rebanada en un bon pa i, sobretot, és l'ingredient essencial dels sobaos i formatges més autèntics. Com el nom indica, s'elabora a partir de nata de llet de vaques que han pasturat als Valles Pasiegos i, si cal escollir un cognom, els hi escau Artesana i Tradicional. Destaca especialment la derivada de llet de rogenques, de vaques de raça pasiega, que destaca pel seu alt índex de matèria grassa i proteïna.

D'altra banda, en aquest punt és on trauran cares de sorpresa i fins i tot sorgiran polèmiques, ja que hi ha una zona de Burgos, coneguda com els Cuatro Ríos Pasiegos Rius (Rioseco, Lunada, Sía i Trueba) i coronada per Espinosa de los Monteros, on s'ha continuat el mode de vida pasiego i també s'elabora i comercialitza mantega de pasiega. Intensa i mantegosa. Aquí ho deixo.

Formatge de pasiega

Com a aperitiu o com a berenar. Sempre és bon moment per demanar una mica de formatge, i per descomptat són molts els qui l'escullen com a fi de festa, a l'hora de les postres. Als Valles Pasiegos el més indicar és demanar la seva bandera fermentada, el formatge pasiego o formatge de pasiega conegut popularment com a formatge de nata a causa de la seva textura cremosa i lleugera. S'elabora amb llet de vaca, es cataloga entre els formatges tous, exhibeix certa acidesa i ha estat sempre l'ànima de les millors quesadas.

Igual que la mantega, el formatge brindava al ramader la possibilitat de fer servir la llet sobrant, ja que amb les dues fórmules postergava la data de caducitat. I totes dues han gaudit de gran prestigi pel seu sabor i alt contingut en principis grassos.

Torta pasiega

L'altre gran formatge de la regió és la torta pasiega, de cor tendre i cremós. També s'elabora amb llet d'aquestes admirades vaques del nord. Madura en menys de 15-20 dies i es distingeix perquè tradicionalment era escorregut en un llit de jonqueres. Organolèpticament, els tastadors més avesats observen lleugers matisos dolços propis de la llet de vaca, subtil retrogust a mantega i escàs toc salat.

Pastes pasiegas

Qui a l'hora de les postres es conforma amb un petit four, ha de saber que als Valles Pasiegos s'elaboren unes pastes dolces d'impressionant aroma a mantega. A mantega pasiega, és clar, doncs no en va és l'exponent més noble i autòcton d'una relació d'ingredients que es completa principalment amb sucre i farina de blat i es pot rematar amb rovell d'ou, licor, llimona... D'altra banda, el seu interior és de color groc intens, mentre que la superfície llueix el pertinent torrat que procura el pas pel forn.