¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Guisantes, el caviar verde está de moda
Propostes Gastronòmiques  

Pèsols, el caviar verd està de moda

Manel Bonafacia 18/03/2019

Estem en temporada de pèsols, una joia gastronòmica que regna als millors restaurants i que molts anomenen caviar verd, sobretot algunes varietats, com els pèsols llàgrima, que poden arribar a superar els 300 euros el quilo.

Els pèsols frescos tenen una temporada curta, de març a maig, i tot i que en podem trobar tot l’any de congelats, secs o en conserva, val la pena aprofitar aquests aproximadament tres mesos per gaudir d’aquesta joia gastronòmica que està més de moda que mai: no trobareu ni un bon restaurant que no ofereixi aquests dies algun plat amb pèsols, ja siguin de les varietats més comunes o de les més exclusives que només trobareu als locals de més preu, ja que poden arribar a superar els tres-cents euros el quilo.

Anem a pams, però. Els pèsols (Pisum sativum) són llegums originaris de l’Àsia i una de les plantes més antigues i de les primeres que es van cultivar per al consum humà, tot i que la manera de menjar-los (secs i en puré abans, frescos ara) ha variat al llarg dels anys.

És un llegum però les seves propietats nutricionals s’assemblen més a les de les verdures, ja que els pèsols estan plens de vitamines, especialment del grup B, i minerals, i tenen propietats beneficioses per al bon funcionament del sistema nerviós, per controlar els nivells de sucre a la sang i per millorar la circulació sanguínia i reduir el colesterol.

Els pèsols els podem comprar frescos en aquesta època, amb tavella o ja desgranats; per obtenir-ne un quilo d’aquests, aproximadament n’hem de comprar dos quilos i mig o tres amb tavella.

Fora de temporada trobem també bons pèsols congelats, secs (s’han de remullar abans de cuinar, com els altres llegums secs) o cuits i envasats.

De 3 a 300 euros el quilo

De pèsols n’hi ha moltes varietats, tantes com preus, ja que en podem trobar fàcilment des dels congelats a menys de 2 euros el quilo, fins als més cars, que solen ser els pèsols llàgrima de Guetària, a Guipúscoa (País Basc). En aquest reportatge vam explicar les característiques d’aquests pèsols tan exclusius, que es cultiven arran de costa i es recullen de matinada. Solen arribar a 300 euros el quilo, i fins i tot a 350, ja que se’n fan pocs i tenen molta demanda a l’alta cuina.

També són molt apreciats els pèsols conreats a la comarca del Maresme (pèsol garrofal, de floreta o de Llavaneres), que no arriben a aquests preus però també són molt cotitzats i demandats pels millors restaurants; la principal característica d’aquesta varietat és la seva gran dolçor.

Una altra varietat gastronòmica molt apreciada són els tirabecs, de llavor molt petita i que es mengen amb tavella i tot. Hi ha moltes altres varietats que presenten petites diferències entre elles; els més diferents potser són els pèsols negres que es cultiven al Berguedà i  se solen trobar secs.

Llevat dels esmentats tirabecs, dels pèsols no se n’aprofita la tavella, només els grans, i requereixen molt poca cocció; les varietats més comunes, amb cinc minuts estan cuites.

Les varietats més selectes, com els pèsols llàgrima o els del Maresme, són boníssim crus, i generalment se’ls sotmet a una cocció molt curta, com un lleuger escaldat o saltat, de no més d’un minut; si els escaldem, quan els traiem de l’aigua els posem en aigua amb gel per mantenir el color.

Receptes amb pèsols

Al nostre web Gastronosfera trobareu moltes receptes amb pèsols: ofegats amb foie, amb vieires i ametlla tendra, amb sepiones i menta o bacallà confitat sobre crema de pèsols. Els pèsols es poden preparar de moltíssimes maneres, tant per acompanyar altres viandes com per ser protagonistes del plat. Tradicionalment s’han cuinat ofegats, amb pernil, amb botifarra o amb sípia o calamars, però des del seu boom a l’alta cuina n’hem vist fer gelat (Martin Berasategui), servits amb maduixes, fets a la brasa, amb cloïsses o acompanyats de caviar.

A continuació us oferim algunes receptes fàcils de fer a casa, clàssiques i més modernes, de la mà de grans xefs i en formats ben diferents, des d’una saborosa crema de pèsols fins a alguna varietat menys habitual com són els pèsols negres.

Crema

Ingredients: 400 g de pèsols, 600 ml de brou de verdures, 1 ceba tendra, 1 patata mitjana, 1/2 got de vi blanc oli, sal i pebre.

Preparació: Tallem la ceba petita i la posem a sofregir a foc suau en una cassola alta amb oli d’oliva; pelem la patata, la tallem a daus ben petits i els afegim a la cassola. Quan la ceba comenci a fer-se transparent, hi afegim els pèsols i remenem, hi aboquem el vi blanc i deixem evaporar l’alcohol durant dos minuts, salpebrem, hi aboquem el brou de verdures i deixem coure durant deu minuts. Triturem amb la batedora fins a aconseguir una crema fina, rectifiquem de sal i, si cal, passem per un sedàs per eliminar qualsevol resta de pell. Podem servir la crema amb ceba fregida, bolets saltats o crus tallats a làmines molt fines, o un ou escaldat a cada plat, i un raget d’oli d’oliva verge per sobre.

AMB PERNIL

De Ferran Adrià.- «El menjar de la família» (Ed. La Magrana)

Ingredients: 4 talls de pernil, 600 g de pèsols congelats, 2 cebes petites, 1/2 got de brou de pernil, menta fresca, sal, oli d’oliva i canyella en branca.

Preparació: Tallem el pernil a la juliana, a tires d’un centímetre d’ample, i piquem petit el greix del pernil. En una olla, posem a sofregir la ceba tallada a la juliana, hi afegim el pernil i el greix i sofregim durant un parell de minuts. Incorporem els pèsols congelats i seguim sofregint durant uns quatre minuts, hi afegim una punta de canyella i una dotzena de fulles de menta i deixem coure amb l’olla tapada durant 5 minuts. Ho aboquem el brou de pernil i deixem coure cinc minuts més. Apaguem el foc i deixem reposar cinc minuts amb l’olla tapada, retirem una dècima part dels pèsols i els triturem amb la batedora elèctrica. Afegim aquesta crema als pèsols, per espessir la salsa, rectifiquem de sal i servim.

Amb sípia

De Carme Ruscalleda.- «Cuinar per ser feliç» (Ed. Columna)

Ingredients: una sípia fresca d’uns 3/4 de quilo, 1 kg de pèsols tendres, 2 cebes, 2 tomàquets, 1 gra d’all, julivert, farina, oli i sal.

Preparació: Netegem la sípia o la fem netejar a la peixateria i guardem la melsa. Tallem la carn a trossos d’uns 2 centímetres de costat. Piquem les cebes molt fines i ratllem els tomàquets. Preparem la picada al morter amb un gra d’all, julivert i un pols de farina. Posem la sípia ja tallada en una cassola, la cobrim amb aigua, hi tirem un raig d’oli i deixem coure a foc mitjà fins que s’evapori l’aigua, uns 12 minuts, perquè s’estovi la sípia. Hi afegim la ceba picada, deixem sofregir a foc lent uns 20 minuts, fins que s’enrosseixi, i hi tirem el tomàquet. Deixem que sofregeixi 5 minuts i si volem potenciar el sabor del plat, hi posem ara la meitat de la melsa de la sípia que hem reservat. S’hi afegeixen els pèsols, es couen lleugerament en el sofregit i s’hi aboca aigua calenta, sense arribar a cobrir. Amb 5 minuts de cocció n’hi haurà prou si els pèsols són tendres. Hi afegim la picada, deixem coure 2 minuts més, rectifiquem de sal, apaguem el foc i deixem reposar 3 minuts abans de servir.

Amb verdures de primavera

De Santi Santamaria.- «La cocina es bella» (Ed. Everest)

Ingredients: 1 kg de pèsols, 1 kg de faves, 500 g d’espàrrecs verds, 1/2 manat d’alls tendres, 1 escalunya picada, 100 g de botifarra negra, 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 cullerada de julivert picat, sal i pebre.

Preparació: Netegem les verdures; tallem les puntes dels espàrrecs a 10 centímetres, la resta l’anem trencant a trossos fins a trobar resistència, rebutgem la resta. Blanquegem les verdures per separat, posant-les en aigua neta fins que arrenca a bullir. Piquem la botifarra negra. Saltem en una paella antiadherent amb oli d’oliva l’escalunya picada, les verdures i la botifarra. Hi afegim el julivert picat i salpebrem al punt.

Amb escopinyes

Ingredients: 1 kg de pèsols tendres, 1/2 kg d’escopinyes, 1 ceba tendra, 1 gra d’all, vi blanc, julivert, oli i sal.

Preparació: Desgranem els pèsols. Posem les escopinyes en aigua freda amb sal perquè deixin anar la sorreta que puguin tenir. Piquem l’all i la ceba i la posem a sofregir a foc suau en una cassola amb oli; la deixem coure cinc minuts, sense que s’enrosseixi, i hi aboquem els pèsols, remenem i hi tirem un raget de vi blanc. Tapem i deixem coure tres o quatre minuts, hi posem les escopinyes, tornem a tapar i deixem que s’obrin i deixin anar el seu suc. Quan el marisc estigui obert, traiem del foc, escampem julivert picat per sobre i servim.

Negres amb tripa de bacallà

Dels germans Sergio i Javier Torres

Ingredients: 300 g de pèsols negres secs, 100 g de tripa de bacallà dessalada, 1/2 botifarra negra, 1 ceba, 1 gra d’all, 1 pebrot verd, 400 ml de fumet de peix, 4 cullerades de tomàquet triturat, 1 culleradeta de pebre vermell, oli d’oliva, sal i cibulet.

Preparació: Posem els pèsols en remull i els hi deixem tota la nit. Els posem a coure en aigua bullint amb sal durant 75 minuts, aproximadament. Piquem la ceba, el pebrot verd i l’all i ho posem a sofregir tot en una cassola amb oli, incorporem el pebre vermell quan la verdura estigui sofregida, remenem uns segons i hi posem el tomàquet triturat. Deixem assecar el sofregit i hi aboquem el brou. Quan arrenqui el bull, hi posem els pèsols negres i la tripa de bacallà escorreguda i tallada en trossos de mossegada. Deixem coure durant cinc minuts. Mentrestant, tallem la botifarra a daus i la saltem en una paella amb un rajoló d’oli, i al final de la cocció l’afegim a la cassola. Rectifiquem de sal i pebre si cal i servim amb una mica de cibulet o julivert picat per sobre. Podeu veure la recepta explicada pels cuiners en aquest enllaç.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.