Peix cru, més enllà del ceviche i el sushi

Al Japó hi ha una evident afició a menjar peix cru, amb predilecció per la tonyina vermella,  i ens l’han traspassada amb l’eclosió de milers de restaurants dedicats a aquesta cuina per tot el territori i la difusió de preparacions com el sushi, amb peix cru, o els tatakis, mig cru. L’arribada de la cuina peruana i nikkei, barreja de les dues, encara ha escampat més aquesta moda, i el ceviche ara és un plat que es troba a infinitat de restaurants.

Per què han tingut aquest èxit al nostre país cuines tan llunyanes? Potser perquè aquí sempre ens ha agradat molt el peix, i també cru. I el marisc, és clar, que tothom sap que les ostres i les cloïsses com més bones són és crues, si son ben fresques.

Mireu quantes maneres de menjar peix cru tenim:

-Carpaccio: Peces de peix, generalment lloms, tallades molt fines, amanides i acompanyades sovint amb algun tipus de fulles. Bacallà, salmó o tonyina són peixos ideals per fer carpaccio, com les vieires, els calamars o les gambes i llagostins.

-Fumats: el peix se sotmet a un procés de salat per eliminar l’aigua i fumat amb fum de fustes nobles; algunes substàncies presents en el fum són bactericides. El salmó, però també la truita de riu, el bacallà i la tonyina, són fumats freqüents.

-En vinagre: Sotmetem el peix net a un bany de vinagre, sovint barrejat amb aigua, per tal de ‘coure’l’, i després l’amanim. Els seitons en vinagre són l’exemple més conegut d’aquesta tècnica, ja que després del bany de vinagre i aigua es cobreixen amb oli, all i julivert abans de consumir-los.

-Tàrtar: Peix cru, sense cap tractament previ excepte la congelació preventiva, que es talla a daus i s’amaneix de múltiples maneres, sovint amb salses (soja, perrins, tabasco) i vegetals crus (ceba, alvocat, tomàquet). Els que veiem més sovint a les cartes són de salmó i tonyina.

-Salaons: la conservació en sal és una de les formes més antigues que té la humanitat per conservar els aliments. El peix es pot cobrir directament de sal o submergir-lo en una salmorra (barreja d’aigua amb sal). Les anxoves es preparen així, com les arengades i les sardines de la costa.

-Assecats: el peix se sotmet a un procés de dessecat per reduir el se contingut en aigua fins que els gèrmens queden inactius o moren. La sal ajuda a accelerar aquest procés. El bacallà i l’abadejo són els exemples més populars d’aquest procés.

La mojama (de tonyina, però també de bonítol o de verat) es fa amb un temps de salat i assecat, ja que primer el peix es deixa uns dies en sal i després s’asseca a l’aire lliure.

La botàriga és la mateixa preparació que la mojama, però amb les bosses dels ous de peixos com la tonyina, la llíssera, el bacallà o el peix espasa. Les bosses dels ous es posen en sal o en aigua amb sal uns dies, després es premsen i es deixen assecar.

Ja veieu que, encara que a vegades no hi pensem, no ens ve de nou menjar peix o marisc que no ha passat pel foc, i a l’estiu és segurament quan ve més de gust, per això avui us presentem algunes propostes amb aquestes preparacions que hem esmentat, tot i que abans hem de tenir en compte algunes recomanacions.

Congelar el peix cru

Menjar peix cru té beneficis per a la salut, però no va bé a tothom i porta associat el risc d’infeccions alimentàries per paràsits i bacteris.

El parasit mes conegut i que els darrers anys ha fet prendre consciència dels riscos de consumir peix cru és l’anisakis, que es troba en el peix i els cefalòpodes (calamars, sípia..) i provoca alteracions digestives en cas de ser ingerit. Però el peix cru també pot provocar infeccions alimentàries per bacteris com la salmonel·losi.

Per això, si volem consumir peix cru hem de prendre algunes mesures preventives, com comprar el peix el més fresc possible, en establiments de confiança, mantenir sempre la cadena de fred i, especialment recomanat, congelar el peix abans de consumir-lo (o comprar-lo directament congelat).

La congelació elimina els paràsits com l’anisakis i no mata els bacteris, però evita que proliferin. Això sí, perquè els paràsits s’eliminin completament hem de congelar el peix a -20ºC almenys una setmana en un congelador domèstic (a més baixa temperatura amb menys dies n’hi ha prou).

El bacallà, que ja el comprem salat, lògicament no el sotmetrem a congelació, però sí que es recomana fer-ho amb altres peixos que vulguem sotmetre a processos com el salat (anxoves) o envinagrat (seitons).

Receptes

Esqueixada de bacallà tradicional

Ingredients: 500 g de bacallà esqueixat i dessalat, 3 o 4 tomàquets madurs, olives negres, 1 gra d’all o ceba dolça, oli OVE, sal i pebre negre.

Preparació: Comprem el bacallà esqueixat i el deixem tota l’aixeta fins a treure tota la sal, després el posen en remull unes tres hores canviant l’aigua cada hora. Tastem el punt de sal abans d’utilitzar-lo.

Piquem l’all ben petit i ratllem el tomàquet, ho posem en un bol i hi afegim el bacallà i les olives. Amanim generosament amb el millor oli que tinguem, rectifiquem de sal si cal i hi afegim una mica de pebre negre.

Jo prefereixo el tomàquet ratllat, però se sol posar tallat a daus, i hi ha qui en lloc d’all hi posa ceba dolça, i a vegades també pebrot verd o vermell.

Salmorejo amb tonyina seca (mojama)

Ingredients: 1 kg de tomàquets, 200 g de pa del dia abans, 1 gra d’all, oli OVE, tonyina seca (mojama) i 2 ous durs.

Preparació: Preparem el salmorejo posant al vas de la batedora els tomàquets pelats, el pa sec, l’oli, el gra d’all i la sal (amb moderació, que la mojama ja n’hi aportarà). Deixem reposar una estona perquè s’estovi el pa i triturem bé.

Bullim els ous, els deixem refredar i els tallem a daus.

Tallem la tonyina a talls gruixuts i en fem daus.

Servim el salmorejo en un bol i per sobre hi posem els ous durs i la mojama; es tracta d’una variant de la recepta tradicional en la que hem substituït el pernil per la tonyina seca.

Seitons en vinagre

Ingredients: 1 kg de seitons frescos, oli d’oliva, vinagre, 4 o 5 grans d’all i sal.

Preparació: Netegem els seitons separant els dos filets nets de tripes i espines, els rentem bé i els posem en una safata, coberts amb aigua i gel, i els deixem a la nevera un parell d’hora perquè es dessagnin bé.

Escorrem els filets i els cobrim amb vinagre barrejat amb una quarta part d’aigua. Els deixem macerar una hora; si ho fem només amb vinagre, trigarà menys, i si hi posem més aigua, caldrà esperar una mica més. Els traurem quan veiem que la carn hagi adquirit un color blanc. Els escorrem bé i els cobrim amb all i julivert picat barrejat amb oli. Els guardem en un tàper tancat fins al moment de consumir-los.

Amanida de tomàquet amb arengades

Ingredients: 2 o 3 arengades, 4 tomàquets madurs, oli OVE, orenga i 300 g de mongetes cuites.

Preparació: Netegem les arengades traient-los les escates, el cap, les tripes i les espines. Un cop nets els lloms, els deixem una estona amb aigua, els escorrem i assequem i els cobrim amb oli durant un parell d’hores.

Escaldem els tomàquets, els pelem i en traiem les llavors. Piquem la carn i la posem al fons del plat. Tallem els lloms d’arengada a trossos d’un dit d’ample. Els posem sobre el tomàquet, hi escampem orenga seca i amanim amb l’oli del marinat.

Podem servir l’amanida així mateix o bé barrejar-la amb mongetes cuites, per fer unplat complert que pot ser únic.

Salmó fumat a casa

Ingredients: 1 filet de salmó net de pell i ’espines i 1 paquet de sal fumada.

Preparació: Posem en una plàtera una bona base del preparat de sal per fumar, hi posem el peix a sobre i el cobrim amb una altra bona capa de sal. Es tapa amb paper d'alumini o paper film, s'hi posa un pes a sobre i es deixa a la nevera 24 hores.

L'endemà es treu la sal, que estarà molt enganxada a la part de sota perquè el peix deixa anar molt de suc, es renta la peça de salmó, s'asseca i s'embolica un altre cop amb paper film per tornar-lo a posar a la nevera 24 o 48 hores abans de fer-lo servir.

Es fileteja amb un ganivet ben esmolat i se serveix en amanida, sobre torrades amb salsa tàrtara o com us agradi més consumir el salmó fumat.