Merlitón, un singular i laboriós dolç d’Ordizia

Tot i que no és una recepta pròpia de la pastisseria Unanue d’Ordizia (Gipuzkoa), el Merlitón és actualment una de les ‘petites’ especialitats de la casa. No en va, en aquesta gairebé centenària pastisseria, oberta el 29 de juny de 1934, inicialment sota el nom de ‘La Confianza’ pel reboster Antonio Unanue, juntament amb la seva dona Cristina Insausti, l’ofereixen des del primer dia. A Antonio li encantaven aquestes postres, així que les elaborava cada dia i s’esforçava per promocionar-les, així com per mantenir-les sempre al taulell del seu establiment, fins avui. El Merlitón segueix des del 1934. 

D’on sorgeix aquest dolç? Tot comença a principis del segle XX, quan Antonio Unanue, natural de la casa pairal ‘Zabale’ d’Ordizia, es va quedar orfe als catorze anys. El seu tutor li va oferir dues possibles sortides: ser pastisser o mecànic; professions amb una gran sortida laboral. Va ser així com el fundador del que avui en dia és la pastisseria Unanue va fer els seus primers passos rebosters a la pastisseria Imaz de la seva localitat natal. 

Posteriorment, Antonio va anar adquirint més coneixements en diversos obradors de Gipuzkoa, fins que va arribar a Sant Sebastià, on va crear la recepta del Merlitón. Eren els anys 20, plena ‘Belle Epoque’ de la ciutat, uns temps que van marcar el caràcter de la població, així com de la seva arquitectura i gastronomia. El jove Unanue va aprendre l’ofici dels millors cuiners, així com de pastissers d’Europa. De fet, a la capital de Gipuzkoa es reunia la noblesa europea d’aquella època i aquesta venia amb els millors restauradors i rebosters.  

Es desconeix l’origen del nom d’aquest dolç, però a la pastisseria asseguren que l’anomenen així des que van obrir. Diuen que pot ser l’evolució d’un altre nom, d’una altra paraula, però tota aquesta informació s’ha perdut. L’únic que se sap és que en el citat local són Merlitones des que va arrencar el negoci. Ni rastre de les arrels del nom original. 

Actualment existeixen dolços semblants, com el conegut pastís d’arròs o el pastís de Belém portuguès. Aquests es poden trobar fàcilment a diversos locals, però el Merlitón és més complicat de trobar a les pastisseries basques. 

Especialitat diària i popular

El producte és una de les especialitats diàries de la pastisseria Unanue, un dels seus clàssics des del principi. Amb un important pes en les vendes del negoci. L’elaboren cada dia amb abundància. Aproximadament, d’entre els pastissos que s’ofereixen cada dia, el Merlitón suposa un 10% de la seva producció. La clientela el consumeix, a més, de moltes formes com, per exemple, de postres, com acompanyament al cafè o fins i tot com a berenar. 

Té, a més, l’afegit que es pot emportar com a obsequi en un menjar o en una visita, ja que es tracta d’un producte singular i diferent. Gran part del seu èxit radica en el fet que és un producte que dura un cert temps: aguanta un parell de dies en un estat perfecte. Així que es pot considerar també un dolç ‘de viatge’, ideal per als turistes. Així mateix, la seva singularitat també el fa únic a Gipuzkoa. 

Laboriosa elaboració artesanal

De totes maneres, cal destacar que la seva elaboració no és gens senzilla, ja que requereix molt de treball. Es tracta, en concret, d’un pastís petit de pasta de full farcit d’una espècie de crema cuita. S’elabora manualment, de forma artesana, a partir d’un motlle que folren de pasta de full amb els següents ingredients: mantega, ou, sucre, llet i vainilla.    

Han transcorregut més de vuit dècades i el Merlitón segueix intacte, resistint al pas del temps i de la gent. De fet, les noves generacions també han apostat per ell i la recepta original no s’ha modificat gens ni mica. Actualment, per tant, segueix al seu aparador, cada dia, com un dolç símbol d’Ordizia.