¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
¡La casquería está de moda! ¿Te animas a preparar estas 6 recetas de mollejas?
Propostes Gastronòmiques  

Els menuts estan de moda! T'animes a preparar aquestes 6 receptes de lletons?

Manel Bonafacia 02/09/2020

Els lletons, de xai o de vedella, s'han convertit en poc temps en estrelles de moltes cartes, que han elevat aquests menuts, molt de temps oblidats, a un alt nivell gastronòmic gràcies al seu sabor i textura únics. T'expliquem com preparar-los a casa.

Els lletons són unes glàndules (timus) que vedells, xais i cabrits tenen al pit, davant la tràquea, mentre s'alimenten de llet, però que desapareixen quan es fan grans i comencen un altre tipus d'alimentació.

Per tant, com la resta de carns dels animals de llet, tenen un sabor peculiar, i una textura mantegosa, que pot recordar la dels cervellets. Els trobem a les botigues de menuts, i tenen un preu una mica més elevat que altres productes d'aquestes parades perquè són més escassos i els grans restaurants els han posat de moda en incloure'ls a les seves cartes.

A França anomenen els lletons ris de veau, i als seus receptaris hi trobem un munt de preparacions perquè no han passat mai de moda, com la terrina de lletons o cuinats a la crema o amb bolets.

A la brasa o a la planxa, saltats, fins i tot en croquetes o en un arròs, els lletons admeten un gran nombre de preparacions, però requereixen una elaboració prèvia per poder-ne gaudir plenament.

Dessagnar, blanquejar i cuinar

Tant els lletons de vedella, que són més grossos, com els de xai o cabrit, abans de ser cuinats és millor posar-los en aigua amb gel durant unes hores per dessagnar-los. En el cas dels de vedella, els podem deixar 12 hores a la nevera amb aigua freda, canviant-la dos o tres cops; els de xai en tenen prou amb un parell d'hores. Si posem un 10% de sal a l'aigua, a més de nets ens quedaran salats al punt.

Un cop dessagnats, els lletons de vedella s'han de blanquejar, és a dir, posar-los al foc amb aigua freda i deixar-los cinc minuts des que arrenca el bull. Després, s'escorren i es posen amb aigua amb gel i ja els podem netejar, traient el greix que puguin tenir (que es diferencia fàcilment de la resta) i els tels i nervis que quedin, si no ens els han netejat a la botiga. Els podem blanquejar amb aigua sola o afegir-hi verdures i herbes (pastanaga, porro, api, llorer).

Els lletons de xai també es poden blanquejar de la mateixa manera, però com que són més petits, no és imprescindible, si bé també se'ls han de treure tels i altres impureses que puguin tenir.

A partir d'aquí, els lletons de vedella els podem tallar d'acord amb l'ús que en vulguem fer, sencers o partits per la meitat si els volem fer a la brasa, en forma de filets si els volem fer a la planxa, en trossos més petits per saltar-los... Els lletons de xai és podem cuinar sencers o tallats en dos o tres trossos si són grossets.

Ja hem dit que els lletons es poden preparar de moltes maneres, i en aquesta mateixa pàgina pots trobar la recepta dels magnífics lletons de vedella cruixents amb sepietes, de Víctor Quintillà (restaurant Lluerna), o aquests altres a la mantega negra.

Hi ha moltes més receptes amb les quals segur que pots sorprendre els teus convidats, te n'expliquem algunes:

Croquetes de lletons 

Croquetas de mollejas

Ingredients:

1/2 kg de lletons, 40 g de mantega, o de mantega i oli, 40 g de farina, 1/2 l de llet, 1 ou, oli d'oliva, sal, pebre i nou moscada.

Un cop dessagnats els lletons, els posem en aigua freda amb una pastanaga, una branqueta d'api, mig porro o una ceba petita, una fulla de llorer i sal. Posem al foc i quan l'aigua comenci a bullir, deixem coure 5 minuts, escorrem i refresquem els lletons amb aigua freda; deixem escórrer amb un pes a sobre perquè perdin tota l'aigua. Netegem d'impureses i els tallem a daus petits.

Preparem la beixamel fonent la mantega en un cassó, hi afegim la farina i remenem bé, perquè es cogui la farina però sense agafar color. Hi afegim a poc a poc la llet calenta, sense parar de remenar, fins que quedi una beixamel ben espessa. Aleshores hi afegim els lletons picats, rectifiquem de sal i pebre, hi ratllem nou moscada si ens agrada i deixem refredar en una safata ampla, almenys dues hores.

A l'hora de fer les croquetes, agafem una cullerada de massa, li donem forma, la passem per farina blanca, ou batut i farina de galeta i fregim en oli abundant.

Broquetes de lletons de xai o de vedellaa la brasa

Ingredients:

Lletons de xai o de vedella i oli d'all i julivert.

Preparem els lletons com hem explicat i els partim per la meitat, si són de xai, o en tres o quatre parts, si són de vedella, i els enfilem amb broquetes. Salpebrem. Les cuinem a la brasa, regant-les amb un raig d'oli d'all i julivert quan les girem.

Les podem acompanyar amb pebrots del Padron, patates rosses o al forn o amb una amanida.

Terrina de lletons de vedella 

Terrina de mollejas de ternera

Ingredients:

1 kg de carn picada de vedella, 300 g lletons de vedella, 1 l de brou de verdures, 2 ous, 50 g de pistatxos pelats, 1 escalunya, julivert, 1 cullerada de mantega, oli d'oliva, sal i pebre, 1 raig de vi d'Oporto o Armagnac i 4 fulles de gelatina.

Blanquegem els lletons una cassola amb el brou de verdures durant 5 o 6 minuts, escorrem, refredem i netegem les impureses.

Els saltem en una paella amb la mantega i oli d'oliva, salpebrem, retirem i filetegem.

En un bol batem els ous amb sal i pebre, trenquem els pistatxos amb les mans, piquem l'escalunya i el julivert i ho barregem tot amb els ous, la carn picada i l'oporto (ho podem fer el dia abans i deixar marinar la barreja durant la nit a la nevera).

En una terrina intercalem capes d'aquesta barreja amb els lletons filetejats i la posem al forn preescalfat a 160 °C durant 20 minuts.

Mentrestant, posem les fulles de gelatina a estovar en aigua freda i posem a escalfar una part del brou 250 ml del brou de blanquejar els lletons; hi afegim la gelatina fins que es desfaci i aboquem la barreja sobre la terrina perquè agafi consistència.

Deixem refredar, desemmotllem i servim amb torradetes de pa rústic.

Lletons amb vi de Madeira

Ingredients:

2 lletons, 1 tòfona, 1 vas de vi de Madeira, 2 cullerades soperes de nata líquida, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 porro, 1 fulla de llorer, oli, sal i pebre, puré de patata,

Dessagnem els lletons com hem explicat, però no els blanquegem.

Tallem la tòfona en bastonets d'1 o 2 centímetres i metxem els lletons, fent-los forats amb un punxó i introduint-hi la tòfona. Els enfarinem i els enrossim en oli.

Piquem les verdures i les ofeguem en una cassola, hi incorporem els lletons, la nata i el vi i deixem coure a foc baix durant una hora. Passem la salsa per un colador fi, rectifiquem de sal i servim acompanyats d'un puré de patates.

Lletons amb bolets i alls tendres 

Mollejas con setas y ajos tiernos

Ingredients: 

700 g de lletons de xai o vedella, 250 g de bolets frescos (ceps, rossinyols, xiitake...), 1 manat d'alls tendres, 200 ml de brou fosc de vedella, oli, sal i pebre, julivert o cibulet picat.

Un cop preparats els lletons com hem explicat, els saltem amb oli fins a enrossir-los i els reservem. En el mateix greix hi saltem els bolets tallats, hi afegim els alls tendres tallats a rodanxes d'un centímetre, saltem i hi afegim el brou. Deixem coure fins que la salsa redueixi i hi afegim els lletons, ho deixem coure tot junt un parell de minuts i servim amb julivert o cibulet picat per sobre.

Lletons a la crema

Ingredients: 

600 g de lletons, 30 cl de nata, 10 cl de brou de vedella, 10 cl de vi blanc, 40 g de mantega, 6 patates, 2 escalunyes, llet, oli, sal i pebre.

Preparem els lletons com hem explicat. Fonem la meitat de la mantega en una paella i hi enrossim els lletons, salpebrats, els reservem, afegim la resta de la mantega a la paella i les escalunyes picades i les deixem fer durant uns minuts. Hi afegim el vi blanc, deixem evaporar l'alcohol i hi tirem el brou i la nata. Deixem espessar a foc lent.

Mentrestant, coem les patates al vapor o les bullim amb pell, les aixafem amb una forquilla un cop cuites, hi afegim una mica d'oli i de llet i salpebrem.

Servim els lletons, coberts amb la seva salsa, acompanyats del puré.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.