Meló amb pernil, variacions d’un clàssic d’estiu

Encetem el meló, en fem talls llargs i els servim al plat amb el pernil salat al costat. Així de fàcil (i bo) és aquest plat popular que uneix una fruita de temporada amb una de les joies universals de la nostra gastronomia, el sabor dolç de la fruita i el salat del pernil.

Aquesta combinació dolç/salat va ser trencadora en el seu moment, al segle passat, quan aquest era un plat present als restaurants i que mai faltava als bufets. Des d'aleshores sens dubte ha decaigut la seva popularitat a l'hostaleria, però s'ha mantingut a les cases com a plat d'estiu, quan no ve de gust cuinar, i sovint com a entrant en dinars amb família o amics mentre s’acaba de fer la paella. El motiu? Que realment és molt bo!

Esferificacions o granissats

Sana, refrescant i gustosa, aquesta senzilla combinació té tots els ingredients per triomfar, però és clar que si sempre el servim igual, a casa se’n cansaran aviat, i també és una presentació massa vista per oferir-la a uns convidats.

Per això, cuiners professionals i afeccionats s'han esforçat per aconseguir noves presentacions i aportar tocs originals al plat, mantenint, això sí, els dos ingredients principals. Ferran Adrià va idear a El Bulli un consomé d’ibèric amb esferificacions de meló i al Celler de Can Roca van posar sobre la base d’un consomé gelatinitzat un tall que en realitat era un granissat de meló.

Sopes o broquetes són algunes de les moltes possibilitats que se'ns obren amb una mica d'imaginació, ja que també podem fer una gelatina amb brou de pernil i, si disposem d’un sifó, una escuma de meló per servir amb pernil cruixent.

Pell de granota, cantaloup...

Avui us oferim algunes d’aquestes propostes, però per a totes elles caldrà preparar el meló net de llavors i fresquet, i el pernil, a temperatura ambient. Podem utilitzar diferents varietats de meló, com el pell de granota, el més habitual, el cantaloup, que es distingeix per la dolçor i el color ataronjat de la seva carn, o el gàl·lia, petit i molt dolç.

També podem substituir alguna vegada el pernil de porc per pernil d'ànec, o per cecina de vaca. Però, sobretot, el més important serà comptar amb uns ingredients de la màxima qualitat possible, amb un meló al punt de maduració i un pernil que, si pot ser ibèric, millor, i si és de gla, millor que millor.

Idees per presentar el meló amb pernil

Sopes

Per preparar una sopa de meló, li traiem la pell i les llavors, el tallem a daus i el posem a la batedora. El triturem amb un gotet de nata o amb un iogurt natural, hi afegim sal i pebre i un raget d'oli, colem i reservem en fresc.

Servim amb encenalls de pernil tendre o cruixent, que prepararem assecant unes llesques al microones, posant-les entre dos tovallons de paper a màxima potència, un o dos minuts, fins que quedi cruixent; després el trenquem en trossos irregulars. Acabem amb un raget d'oli. Al final hi podem afegir unes fulles de menta o decorar amb un raig d'oli de menta.

Capgirant aquest plat, podem fer una sopa de pernil (consomé) enrossint unes verdures en una cassola, hi afegim un quilo d’ossos de pernil, cobrim amb aigua i deixem bullir un parell d’hores. Colem, deixem refredar, desgreixem i servim tèbia o freda, amb unes boles de meló i encenalls de pernil. Per convertir aquesta sopa en una gelatina, podem afegir al brou un peu de porc, o un cop colat i encara calent, afegir-hi un parell de fulles de gelatina prèviament remullada en aigua freda.

Podem servir aquestes sopes en plat, en copa o en gotet de xarrup, segons el tipus d’àpat que estem preparant.

Broquetes

Unes senzilles broquetes ens donaran molt de joc per presentar el meló amb pernil:

-de daus de meló amb alfàbrega: tallem el meló a daus d'uns 2 o 3 centímetres de costat, tallem el pernil a tires de la mateixa mida i emboliquem amb elles els daus de meló. Hi posem a sobre una fulla d'alfàbrega i punxem amb una broqueta o amb un escuradents. Podem servir els daus sense broqueta, sobre un rectangle de paper de plata, com si fos un canapè clàssic.

-de boles de meló: amb un estri especial anem fent boles de meló i tallem pernil a tires de tres dits d'ample. Amb una broqueta llarga travessem quatre boles de meló, entre les quals insertarem les tires de pernil enrotllades. Reguem per sobre amb oli de menta o d'alfàbrega.

Amanides

Tallem el meló a làmines fines i cobrim amb elles el fons d'una safata. Repartim per sobre una barreja de brots tendres i amanim amb una vinagreta feta amb un oli d’oliva suau, vinagre de mòdena i una mica de mel. Acabem amb encenalls de pernil.

En podem fer una altra amb una base d'escarola amanida amb una vinagreta de mostassa dolça, i a sobre hi posem boles de meló i làmines molt fines de pernil.

Flors de meló

Fem tires de meló i el pernil també el tallem a tires llargues, de dos dits d'ample. Enrotllem el pernil sobre si mateix, com una flor, i per fora hi enrotllem el meló, subjectant el conjunt amb un escuradents. Preparem unes quantes flors i les disposem sobre un plat com si fos un ram.

A la planxa

Com la síndria, el meló també es pot passar per la planxa per servir-lo tebi o calent. Per fer-ho, en una planxa o paella antiadherent calenta hi fondrem una mica de mantega i posarem els daus o els talls de meló fins que s’enrosseixin per tots els costats. Després podrem servir els daus calents embolicats amb llesques molt fines de pernil ibèric, de manera que el greix s’anirà escalfant i tornat transparent, potenciant el seu sabor.

Granissat

Del clàssic meló amb pernil en podem transformar els dos ingredients o un de sol, per exemple servint el meló en forma de granissat en una copa, amb pernil cruixent per sobre. Per preparar-lo, triturem mig quilo de meló net amb aigua, la meitat de pes, i el suc de mitja llimona. Ho estenem sobre una safata ampla i guardem al congelador mitja hora. Passat aquest temps, el traiem i rasquem amb una forquilla per trencar el gel incipient, guardem al congelador una hora més i tornem a rascar amb una forquilla. Repetim l’operació al cap d’una hora i ja podrem servir, amb pernil i una fulla de menta, o afegint la menta al meló abans de triturar-lo.