¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Mar y montaña, lo mejor de cada mundo en el plato
Propostes Gastronòmiques  

Mar i muntanya, el millor de cada món al plat

Manel Bonafacia 17/01/2020

Pollastre amb llagosta, sípia amb mandonguilles, peus de porc amb escamarlans, calamars farcits de carn, arròs mixt... la combinació de carn i peix o marisc és una especialitat de la cuina catalana que uneix el millor de cada un dels mons i que els grans xefs han adoptat i escampat arreu.

Probablement hi ha gent que quan arriba a Catalunya encara se sorprèn en veure a la carta d'un restaurant diverses propostes de carn i peix al mateix plat, o una paella amb els dos ingredients, i fins i tot li pot semblar estranya aquesta convivència fins que la tasta.

Unir els fruits del mar amb els de la terra, el peix, el marisc o les algues amb tota mena de carns, i bolets, és una característica d'una cuina que diuen, té l'origen a l'Empordà, una regió enganxada al nord als contraforts pirinencs i banyada, a llevant, pel Mediterrani a l'espectacular Costa Brava.

D'aquesta riquesa paisatgística, d'aquests contrastos, en va sortir una cuina que aprofita el millor de cada lloc i de la mateixa manera que prepara un suquet de peix extraordinari, és capaç de cuinar un pollastre amb llagosta o unes mandonguilles de carn de porc amb sípia.

Diuen que no hi ha cap més cuina a Europa o potser al món que guisi a la mateixa cassola conill, cargols i sípia, peus de porc i gambes, tripa de bacallà, bolets, carxofes, calamars, mandonguilles, salsitxes... i no en un plat testimonial, sinó en dotzenes de receptes que formen part del receptari tant dels restaurants com de les famílies. I aquesta és una de les característiques principals del mar i muntanya, que els dos ingredients no es cuinen per separat i s'ajunten a l'hora de servir-los, sinó que es cuinen junts, i a més, sovint, s'acaben de lligar amb una bona picada, una altra característica definidora de la cuina catalana.

La revolució d'Adrià

La mateixa cuina de Ferran Adrià, instal·lat al cor de l'Empordà, amb el seu restaurant elBulli, beu d'aquesta tradició, que marca profundament els seus primers passos i sorprèn amb combinacions per alguns agosarades però plenament vigents aquí, i que li van servir per evolucionar cap a l'avantguarda.

Les propostes d'Adrià que van sorprendre molts no eren tan sorprenents a la resta de Catalunya, on està plenament consolidada la tradició dels platets que incorporen el millor del mar i de la muntanya. Tan arrelada que quan Josep Pla va voler escriure un llibre sobre la cuina catalana, el va titular “Llagosta i pollastre”.

A les fondes més tradicionals no hi falta mai un arròs mixt de carn i marisc, ni unes mandonguilles amb sípia, ni uns calamars farcits de carn o un plat de festa per a tothom com és el pollastre amb gambes o escamarlans, popularització del tradicional pollastre amb llagosta, molt comú a la Costa Brava, segons explicava Pla, quan el més car era el pollastre i els pescadors, en dies especials, l'allargaven amb allò que tenien més a mà, que era la llagosta.

Gràcies en bona part a l'escola d'Adrià, el mar i muntanya s'ha escampat per tot el món de l'alta gastronomia i no hi ha xef destacat que no en tingui algun exemple a la seva carta. Molt famosa es va fer la terrina de foie gras, anguila i poma de Martin Berasategui, com els raviolis de gambes amb ceps de Santi Santamaría. Triats a l'atzar, trobo a Instagram vieires amb ceps i botifarra negra; sepionetes amb rossinyols; cigrons amb gambes de Palamós; calamarsets amb botifarra negra; jarret de cabrit lletó amb coliflor, caviar, sardina fumada i formatge; capipota amb ortiga de mar; roger amb papada; arròs de capipota amb anguila; bacallà amb botifarra de perol...

La gosadia dels xefs d'ençà que la revolució culinària de finals del segle passat va trencar fronteres mentals ha donat a llum tota mena de combinacions noves a partir de la tradició del mar i muntanya.

Per si no l'heu provat mai, o teniu ganes de seguir-ne gaudint, us proposem unes quantes receptes clàssiques de la cuina del mar i muntanya i alguna de més innovadora, per sorprendre i agradar els vostres comensals.

Calamars farcits

De Joan Roca.- “La cuina de la meva mare” (Ed. Columna)

Ingredients: 

9 calamars, 250 g de carn magra de porc picada, 2 cebes, 1 ou, 2 tomàquets madurs, 5 grans d'all, 1 grapat d'ametlles torrades, 1 presa de xocolata, julivert, oli, sal i pebre negre. 

1. Netegem els calamars, traient-los la pell i girant-los. Piquem els tentacles i les ales ben petites.

2. Barregem en un bol la carn amb els tentacles i ales de calamars picats, l'ou, un parell de grans d'all picats molt petits i una branca de julivert també ben picat. Salpebrem.

3. Omplim els calamars amb aquesta barreja i els tanquem amb un escuradents.

4. En una cassola amb oli sofregim la ceba trinxada, hi afegim els calamars i quan es comencin a enrossir, hi afegim els tomàquets ratllats i els alls ben picats, un raig d'aigua (o de brou de peix) i ho deixem coure a foc suau amb la cassola tapada fins que els calamars estiguin cuits.

5. Mentrestant, preparem la picada amb ametlles i xocolata i l'afegim a la cassola uns minuts abans d'acabar la cocció. Rectifiquem de sal si cal. Aquest plat millora si se'l deixa reposar una estona.

Mandonguilles amb sípia

Els coneguts germans Torres ens expliquen en aquest vídeo la seva versió d'aquest plat emblemàtic de la cuina del mar i muntanya.

Pollastre amb llagosta

Ingredients: 

1 pollastre de pagès d’1,5 a 2 kg tallat a vuitens o quarts, 1 llagosta d’1 kg (o dues de petites), 1 ceba de Figueres grossa, 2 o 3 grans d'alls, 2 o 3 tomàquets (opcional), 1 pols de farina, 1 copa de vi ranci, oli, sal i pebre.

1. Tallem la llagosta a rodelles i partim el cap per la meitat.

2. Posem una cassola al foc amb oli, amb llard de porc o amb la meitat de cada i hi fregim la llagosta, traiem i reservem. En el mateix oli hi enrossim els talls de pollastre salpebrats, traiem i reservem.

3. A la mateixa cassola hi posem a sofregir la ceba i els alls ben picats, quan estiguin rossos hi afegim els tomàquets ratllats i deixem confitar el sofregit. Hi afegim una mica de farina, deixem coure bé, hi aboquem el vi ranci, esperem que s'evapori l'alcohol i hi afegim el pollastre. Cobrim amb aigua i deixem coure amb la cassola tapada i foc suau. Quan el pollastre estigui gairebé a punt, hi afegim la llagosta i deixem acabar de coure deu minuts.

Paella mixta

De Xesco Bueno.- “Escuela de arroz” (Ed. Larousse)

Ingredients: 

300 g d'arròs marisma, 1,2 l de fons de crustacis, 200 g de costella de porc, 3 salsitxes, 1 contracuixa de pollastre, 1 calamar mitjà, 8 gambes, 10 musclos, 2 carxofes, 4 mongetes tendres, 1 pebrot verd, 2 alls, 3 tomàquets madurs, 2 cullerades de picada (all, julivert, avellanes, ametlles, safrà), oli d'oliva i sal.

1. Tallem les carns a mida mossegada, netegem els calamars i els tallem a trossos petits. Ratllem els tomàquets, tallem les mongetes en bastons, els alls a làmines i els pebrots a rodanxes. Netegem les carxofes i les tallem en vuit trossos.

2. Escalfem l'oli en una paella, fregim lleugerament les gambes i les retirem. En el mateix oli enrossim les carns, hi afegim els alls, els pebrots i les carxofes. A continuació hi afegim el tomàquet triturat i els calamars, cuinem fins que s'evapori el líquid dels tomàquets i dels calamars i hi aboquem el brou. Portem a ebullició i deixem bullir 5 minuts.

3. Incorporem a la paella les mongetes tendres, la picada i la sal, tastem i rectifiquem de sal si cal i ja podem afegir l'arròs en forma de pluja per tota la superfície.

4. Cuinem els primers cinc minuts a foc fort, l'abaixem una mica i seguim la cocció durant 7 minuts més. Finalment, col·loquem les gambes i els musclos per sobre i acabem la cocció a foc lent, fins que l'arròs estigui al punt i els musclos oberts.

Catxoflino

Ingredients: 

4 escamarlans grossos, 16 musclos, 4 salsitxes, 2 talls de cansalada fresca d'un centímetre de gruix, 1 tomàquet mitjà, 1 ceba de Figueres mitjana, 1 got de vi blanc o vi ranci, 1 cullerada d’allioli, 1 cullerada rasa de farina, oli d’oliva, sal i pebre.

Per a la picada: una llesqueta de pa fregit o carquinyoli, 50 g d’ametlles torrades i 1 all.

1. El catxoflino és un plat típic de Palafrugell que es fa amb ingredients diversos, a vegades sobrers d'altres preparacions, i moltes vegades porta mandonguilles o costella.

2. En una cassola amb una mica d'oli fregim les salsitxes tallades en dos o tres trossos, i la cansalada, tallada en dos. Retirem i en el mateix oli saltem els escamarlans durant un minut, els reservem i hi posem la ceba ben picada; la sofregim durant 10 o 15 minuts, hi afegim el tomàquet ratllat i deixem sofregir 10 minuts bé. Salpebrem.

3. Afegim la farina al sofregit, remenem bé, deixem que es cogui i hi posem les salsitxes, la cansalada, els musclos i el vi, deixem evaporar una mica l'alcohol i hi afegim un got d'aigua.

4. Ho deixem coure tot junt durant uns minuts a foc suau i amb la cassola tapada.

5. Mentrestant, fem la picada amb l'all, les ametlles i el pa fregit, i posem l'allioli en un bol amb una cullerada del suc de la cocció, de manera que ens quedarà un allioli negat. Ho afegim tot plegat a la cassola i deixem coure dos o tres minuts més. Acabem amb els escamarlans, que també hauran de coure dos minuts amb el conjunt i ja podem servir. Com tots aquests plats, millora si reposa una mica.

Calamarsets amb ceba i botifarra negra

Del blog Cuina generosa.

Ingredients: 

12 calamarsets, 1 botifarra negra, 2 cebes de Figueres, sal maldon, oli d'all i julivert.

1. En una paella amb oli a foc no massa fort posem a sofregir la ceba tallada en juliana i salada, perquè deixi anar tota la seva aigua; si fa falta, n'hi afegim una mica abans no es cremi, perquè ha de quedar ben tova i d'un color marró, però no cremada. Quan la tinguem ja gairebé a punt, hi afegim la botifarra negra tallada a daus petits, i en una paella antiadherent o una planxa amb ben poc oli, marquem els calamarsets nets, que només necessiten un parell de minuts per banda, no s'han de fer gaire perquè aleshores s'endureixen.

2. Muntem el plat amb un motlle quadrat, posant-hi a dins la barreja de ceba i botifarra negra i, a sobre, els calamarsets. Els salem amb escates de sal i els amanim amb una mica d'oli de julivert; també en posem una mica al voltant del plat.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.