¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

Kebab, l'autèntic fast food que podem fer a casa

Manel Bonafacia 02/03/2021

El kebab s'ha convertit en el fast food més estès al nostre país, t'expliquem com fer-lo a casa amb bona carn i elaborant pans, salses i condiments.

Quan parlem de fast food de seguida pensem en hamburgueses i pollastre fregit, però de menjar ràpid n'hi ha a tot el món, com els tacos mexicans, cada dia més populars aquí. Però ara mateix, m'atreviria a dir que al nostre país el menjar ràpid més estès és el que col·loquialment anomenem kebab per definir aquells enormes cilindres de carn insertades en grans espases metàl·liques que es cuinen mentre van girant en vertical davant d'un foc i es van tallant a làmines fines que se serveixen amb diversos vegetals i salses dins d'un pa de pita o dins d'una 'tortilla' plana.

Els kebabs els van escampar per Europa emigrants turcs i al nostre país ara mateix hi ha pocs pobles on no trobis un establiment d'aquesta mena, regentats sovint per pakistanesos, que han convertit aquests entrepans en una de les opcions més ràpides i econòmiques per fer un àpat ràpid.

La carn que veiem en donant voltes al rostidor en molts d'aquests establiments, però, sol estar preparada de forma industrial i es reparteix congelada als establiments, difícilment trobarem locals on preparin les seves pròpies torres de carn marinada com és habitual en els països d'origen. Si volem menjar kebabs amb carn de qualitat, la millor opció és preparar-los a casa. Aquí us explicarem com preparar-los amb productes de la nostra confiança, però abans necessitarem tenir clars uns quants conceptes.

Kebab, döner, Dürüm, shawarma, gyros

Kebab significa carn rostida, i el nom està àmpliament extès per l'Orient Mitjà per designar una gran varietat de menjar cuinat en broquetes, i per tant és bo distingir les diferents opcions que trobem en el nostre entorn més proper.

Shish kebab consisteix en una broqueta, de fusta o metàl·lica, en la qual es claven trossos de carn marinada alternada amb verdures, que es couen sobre brases. Com en totes aquestes preparacions, originàries de països de religió musulmana, tradicionalment s'utilitza carn de xai, però també es pot fer amb pollastre, vedella o fins i tot porc, si la cuinem aquí, i encara amb peix o vegetarianes, com el falafel (croquetes de cigrons triturats) o el tofu. Les carns es marinen amb una barreja d'espècies,com l'anomenada ras el hanout. El tradicional pincho moruno no deixa de ser una adaptació feta pels andalusos del xix kebab. I a d'altres països, com Israel, és més habitual preparar els kebabs amb carn picada i condimentada, que es col·loca al voltant de la broqueta, com si fos una mandonguilla allargada i es cou a la brasa. És l'anomenada kefta o kofta.

Shish kebap

Döner kebab significa 'carn a la graella que fa voltes' i és la variant del kebab típica de la gastronomia turca, que s'ha estès per tot Europa i és la que trobem més sovint aquí. Consisteix en carn marinada i tallada a làmines fines que es van sobreposant al voltant d'una espasa vertical fins formar grans cilindres que es posen a coure en rostidors verticals. La carn es va tallant a mesura que està torrada i se serveix amb verdures i hortalisses crues, salsa de iogurt i salsa picant, dins un pa de pita.

Dürüm kebab és el mateix, però servit sobre un pa sense llevat, una tortilla de blat sobre el qual es diposita la carn, les verdures i les salses, s'enrotlla i es tanca. Dürüm significa rotlle. Tant els döner kebab com els dürüm s'elaboren tradicionalment amb carn de xai o de vedella, però pel seu preu econòmic aquí és molt freqüent trobar-ne de pollastre. 

Shawarma és el nom en àrab per definir la mateixa preparació de carn sobreposada que es cou en un rostidor vertical. Gyros, per la seva banda, és el nom grec de la mateixa preparació, amb algunes diferències, com un pa més esponjós i l'ús de carn de porc, que mai trobarem en els restaurants turcs.

Kebab a casa

Preparar kebab a casa no és complicat, podem fer-nos el pa i cuinar diferents variants del xix kebab per coure sobre brases (o fins i tot a la planxa), però és més complicat és imitar els grans rotllos per fer döner o dürüm, ja que segurament la majoria no tenim a casa rostidors verticals. Però hi ha alternatives que podem cuinar al forn.

Pans

Actualment és fàcil comprar a la majoria de supermercats pa de pita o tortillas de blat, però també els podem fer a casa. Especialment les tortillas no són difícils de fer, ja que només porten farina, aigua, sal i oli. Aquí en podeu trobar una recepta. Les pites ja necessiten llevat, perquè han de quedar inflades de manera que es puguin obrir per un costat i farcir-les amb la carn, els vegetals i les salses. Una recepta fàcil la podeu trobar aquí.

Salses

De iogurt. Imprescindible per als diferents kebabs, també es pot comprar preparada, però és fàcil de fer a casa, amb iogurt natural, all, julivert, oli, suc de llimona, sal i pebre, i les espècies que ens agradin més.

Picant. A més de la salsa de iogurt, podem posar al nostre kebab salsa picant, la salsa vermella que solen oferir en els establiments especialitzats. La podem comprar feta, utilitzar el nostre picant preferit o cuinar-la a casa partint d'un sofregit de tomàquet i all al que podem afegir bitxo fresc picat i pebre vermell picant, al nostre gust.

Espècies per marinar la carn

És relativament fàcil trobar barreges preparades d'espècies per a kebab, i si no en tenim, sí que podem comprar a molts establiments la barreja d'espècies àrab coneguda com ras el hanout. O bé, com amb el pa o les salses, podem fer nosaltres mateixos la barreja amb els ingredients que més ens agradin, que a més de la sal poden ser pebre vermell, comí, bitxo, all, clau, pebre negre, coriandre, etc.

Carns

Les de xai i també són les carns més habituals per preparar kebabs, i als establiments d'aquí es preparen també molt de pollastre, però és clar que si no tenim el condicionant religiós, també podem fer servir carn de porc, tant per preparar shish kebab com per döner o dürüm.

Per aquests darrers, com que no disposem de rostidors verticals, podem rostir peces senceres de carn al forn per després trossejar-les i enrossir els trossos a la paella, o bé construir amb làmines fines de carn marinada unes piràmides que podem coure al forn com ens ensenyen a fer els estrellats germans Torres en aquest vídeo:

Dürüm casolà de pollastre

Durum de pollo

Ingredients:

2 pits de pollastre o 3 contracuixes, desossades
1 culleradeta d'all en pols
1 culleradeta de cardamom
1 culleradeta de cúrcuma
1 culleradeta comins sencers
1 culleradeta de pebre negre en gra
1 culleradeta de pebre vermell
oli i sal
tortillas de blat
hortalisses fresques (enciam, tomàquet, cogombre, ceba...)
salsa picant (opcional)

Per a la salsa de yogur:

2 iogurts naturals
1 gra d'all
1 culleradeta de pebre negre
el suc de mitja llimona
sal

Elaboració:

Aixafem al morter el pebre i els comins sencers, o els molem amb un molinet.

Barregem totes les espècies i arrebossem el pollastre per totes bandes, i deixem macerar un parell d'hores. 

Preescalfem el forn a 220º C i hi introduïm els pits dins una safata, amb la pell a dalt. Deixem rostir durant 15 minuts i deixem refredar dins del forn.

Preparem la salsa barrejant el iogurt amb la llimona, l'all picat i el pebre negre.

A l'hora de menjar el kebab, tallem el pollastre a làmines fines i després en fem tires, les passem un parell de minuts per una paella ben calenta.

Sobre una tortilla de blat escampem una bona cullerada de salsa de iogurt, les hortalisses tallades petites i la carn. Condimentem amb la salsa picant, si n'hi volem posar, i tanquem la tortilla, formant un rotlle ben tancat pels costats.

Escalfem el kebab sobre una paella ben calenta, sense cap greix, un minut per cada costat, i servim.

Kefta de vedella amb salsa especiada de iogurt

Kefta de ternera

Ingredients:

1/2 kg de carn picada de xai, vedella o pollastre
1 ceba tendra
2 grans d'all
20 g de pinyons
1 culleradeta de comí mòlt
1 culleradeta de pebre vermell dolç
1/2 culleradeta de pebre vermell picant 
1/2 culleradeta de curri
oli d'oliva, sal i pebre negre

Per a la salsa

1 iogurt grec
1 gra d'all
1 culleradeta petita de comí mòlt
1/2 culleradeta de curri
julivert
1 cullerada de maionesa

Elaboració:

Piquem la ceba tendra, l'all, els pinyons i el julivert, tot ben petit, i ho afegim a la carn amb les espècies i un raig d'oli d'oliva. Barregem bé tots els ingredients amb les mans i reservem a la nevera, almenys una hora, perquè la carn agafi el gust dels condiments i agafi consistència.

Una estona abans de cuinar la kefta, traiem la carn de la nevera i li donem forma de mandonguilla allargada al voltant d'una broqueta. Les deixem reposar una estona més a la nevera abans de coure-les a la planxa, al forn o a la brasa, que és com queden millor.

Per fer la salsa, barregem bé el iogurt grec natural amb l'all i julivert ben picats, el comí i el curri, i hi afegim una cullerada de postres de maionesa.
Servim la carn amb una mica de salsa per sobre i un bol amb més salsa.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.