¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

IGP Pan Gallego: origen, qualitat i compromís

Martina Vicente 24/11/2022

El mercat ja disposa de peces acollides a la IGP Pan Gallego, una Indicació Geogràfica Protegida de recent creació que neix per emparar un aliment de gran tradició a Galícia i protegir-lo davant de qualsevol frau. Perquè avui l'apel·latiu gallec aplicat al pa és un argument de venda molt potent. Però com que no tots els pans venuts com a gallecs ho són, aquesta IGP delimita no només l'origen del producte i el procediment emprat sinó, sobretot, la matèria primera amb què s'elabora. De fet, s'espera que amb la nova IGP es rellanci el cultiu de blat autòcton a Galícia.

Perquè un pa es pugui acollir a la IGP Pan Gallego ha de ser de crosta cruixent, molla esponjosa i alveolat abundant i irregular i estar elaborat artesanalment amb farina de blat tou de la qual almenys el 25% ha de correspondre a varietats de blat gallec (Callobre i Caaveiro). A més, cal emprar massa mare (a partir d'un peu de massa afegint-hi farina, aigua i, opcionalment, sal), un màxim de 15 grams de llevat biològic comercial per cada quilo de farina i una elevada quantitat d'aigua, amb llargs temps de fermentació i cocció, aquesta darrera sempre en forns amb solera de pedra o altres materials refractaris. La IGP contempla quatre tipus de peces (les més comunes a Galícia): brioix o fogassa, rosca, brioixa o coca i barra.

Pel que fa a l'elaboració, el Reglament indica que s'haurà de respectar el mètode tradicional (que no impedeix operacions mecàniques), amb un pastat més llarg que l'habitual als pans industrials, un repòs acumulat no inferior a les 3 hores i una fermentació i cocció llargues. Les peces emparades per la IGP són expedides, etiquetades i envasades senceres i individualitzades, en envasos que afavoreixen una correcta ventilació, conservació i transport; quelcom que, per altra banda, les fa perfectament identificables per al consumidor.

En tot cas, el Reglament és un marc genèric que determina quines característiques mínimes ha de complir el pa per poder lluir l'indicatiu de qualitat, però a partir d'aquí cada forner és lliure d'introduir els canvis que consideri oportuns. Les diferents farines autòctones, la proporció, l'aigua, el temps de pastat i repòs, la mòlta del blat... La mà del forner fa que cada pa sigui diferent.

Javier Sanjurjo Paz, forner de tercera generació al capdavant de Forno Montealto de Paderne (A Coruña), recorda que la primera vegada que es va parlar d'una IGP per al pa gallec va ser perquè es començava a notar una escassetat de farines autòctones, no només per l'abandonament del camp sinó també per la manca de relleu generacional al sector de la mòlta. Era l'any 1994. “Estàvem preocupats –recorda– perquè vèiem que ens quedaríem sense quelcom fonamental per al nostre pa, perquè si alguna cosa caracteritza el pa gallec és la proporció de blat autòcton que porta”.

Davant aquest panorama, i amb José Luis Miño -aleshores, president de la Federació Gallega de Forns (Fegapan)- al capdavant, els forners van iniciar un procés que els va portar, en primer terme, al Centre de Recerques Agràries de Mabegondo ( CIAM), on van exposar la seva necessitat de comptar amb una quantitat “important i estable” de blat autòcton. “Al CIAM ens van dir que necessitaríem almenys 10 anys per aconseguir això i, mira, no es va aconseguir fins al 2020”, apunta Sanjurjo. Per al forner, la coordinació entre les tres potes que sostenen aquest projecte ha estat fonamental. “S'havia de posar d'acord els forners, els pagesos i els moliners i no va ser fàcil; a més, les grans empreses del sector també volien entrar i ens van posar traves”, recorda. En aquest aspecte, Sanjurjo es congratula que la IGP Pan Gallego no permeti que el pa es pugui congelar.

Per a aquest veterà forner, la Indicació Geogràfica Protegida és un èxit “molt important” per al sector, fonamentalment perquè “ens diferencia dels pans que estan entrant de fora amb l'apel·latiu de pa gallec”, cosa especialment problemàtica a la resta d'Espanya, on el consumidor no té tanta informació i “se li pot colar qualsevol pa com a gallec”. En tot cas, des de la Càtedra del Pa de la Universitat de Santiago -en què més de 20 investigadors estan treballant en diferents àmbits d'estudi dels cereals i del pa- adverteixen que, segons estudis de consum que han desenvolupat, el consumidor presenta un gran desconeixement sobre l'origen i les característiques del pa (farines, massa mare, integral, etc.), quelcom contra el que la Càtedra està lluitant.

El seu portaveu, Ángeles Romero, incideix que fora de Galícia “es comercialitza molt pa com a gallec que no compliria les característiques de la IGP, però que utilitza el nom com a reclam, com a indicatiu de producte de qualitat”. Per això aplaudeix la posada en marxa de la Indicació. “Sobretot, em sembla fonamental que vagi lligada a la feina de farines autòctones. Crec que això suposa un gran avenç de cara a fer un control de la traçabilitat d'aquest producte i és una manera important de contribuir al desenvolupament del medi rural gallec”.

De portes per a dins, la IGP “fa que elaborem un pa de més qualitat perquè hem de deixar les presses que hi havia abans. Ara ens hem de cenyir a uns paràmetres, uns temps de pastat i de repòs, etc. que suposa que en menys de quatre hores és impossible fer pa gallec. Serà una altra cosa, però no pa gallec”, explica Javier Sanjurjo. Per al forner, un dels hàndicaps que té actualment la IGP Pan Gallego és la manca de blat autòcton, ja que la producció, en aquests moments, ja és deficitària: amb prou feines ronda les 2.000 tones anuals. Per això es mostra esperançat que, amb la nova IGP, hi hagi més gent que s'animi a plantar blat autòcton a Galícia. “Nosaltres, sense el pagès, no fem res. Si no creu en el projecte, el projecte es mor. Aquí hi ha molt de minifundi i, de veritat, espero que facin un banc de terres i comencem a plantar en extensiu però amb qualitat”, detalla.

Precisament, aquest és un dels objectius de la IGP, que es recuperi el cultiu de cereal autòcton, molt més adaptat al medi i, per tant, un cultiu més sostenible. Però no només es tracta d'una quantitat més gran de matèria primera sinó de generar més valor en tota la cadena. “Donar-li al camp el valor que cal donar i pagar bé al pagès: per nosaltres no serà”, assegura Javier Sanjurjo. Perquè el forner està convençut que “el pa de qualitat s'hauria de cobrar més car i que això repercutís en el pagès, però explicant-ho bé al consumidor”.

I on queda ara la IGP Pa de Cea?

Podria pensar-se que l'arribada de la IGP Pan Gallego pogués entrar en conflicte amb la ja existent per al Pa de Cea, encara que aquest darrer no deixa de ser, també, pa gallec. Però des del Consell Regulador pensen tot el contrari. “El Pa de Cea té una entitat pròpia i és completament diferent en la seva elaboració. Crec que la IGP Pan Gallego ens diferencia millor i potencia els valors de cadascú”, assenyala el president, Carlos Rodríguez. D'una opinió similar és Sofia Godoy, de l'obrador Aboamigalla (Cea – Ourense), que considera que “com més certificacions tingui el nostre sector, millor. Per descomptat, que Galícia tingui dos IGP és un luxe, considerant tot el frau que hi ha en aquest camp fora d'aquí”, precisa.

Per la seva banda, Javier Sanjurjo recorda que Pa de Cea és una IGP localitzada a una zona concreta de la província d'Ourense. “Nosaltres no podem vendre Pa de Cea, però ells sí que poden vendre Pan Gallego, sempre que se sumin a aquesta altra IGP”, incideix. Però el forner de Paderne va més enllà i pren l'exemple de les subzones vitivinícoles: “Jo sempre vaig dir que a la IGP s'haurien de poder reconèixer altres pans, a més del de Cea, com el de Carballo, Neda, Porriño, Carral, Friol… perquè tothom té les seves particularitats”. Respecte d'això, el Reglament de la IGP Pan Gallego recull que “en l'etiquetatge del pa procedent de determinades localitats on la seva elaboració assolís una reputació especial (…) es podrà emprar el nom d'aquesta localitat” si bé “de manera subordinada i menys destacada” que la menció IGP Pan Gallego.

Galeria

Galeria