Goxua, les postres basques d'inspiració catalana

Com els gestos, la mateixa paraula pot tenir significats ben diferents en diferents idiomes, o donar peu a dobles sentits o interpretacions segons on es pronunciï. Així, hi ha creacions d'índole diversa que, malgrat la seva indubtable qualitat, fracassen en arribar a un mercat per la simple raó de no comptar amb una denominació apropiada. D'altra banda, també hi ha productes als quals la nomenclatura somriu; és el que passa amb goxua, paraula que en basc significa dolç, bo, agradable. Quin millor nom per a un pastís que durant gairebé mig segle ha posat el colofó ​​ensucrat a tants i tants dinars i sopars celebrats al País Basc i principalment a Vitòria-Gasteiz.

I és que el nostre protagonista figura entre les imprescindibles temptacions dolces de la capital alabesa, juntament amb icones com els chuchitos i els Vasquitos y nesquitas, i forma indubtablement part del receptari propi de la ciutat. Són pocs els veïns i visitants que es resisteixen a demanar una preparació que superposa nata muntada, pa de pessic de planxa i crema pastissera, preferiblement en cassola de fang individual o un recipient transparent que permeti contemplar les diferents capes. El conjunt es remata amb sucre cremat o caramel.

La inspiració en la crema catalana és evident i, de fet, el seu autor no l'ha negat mai. Al contrari, Luis López de Sosoaga, quarta generació de la pastisseria i confiteria del mateix nom, fundada el 1868, al·ludeix com a principals referències a la recepta típica catalana, que tantes vegades va menjar durant el seu període de formació a Barcelona, i a un suflé casolà que li van servir a Araia, capital del terme municipal d'Asparrena (Àlaba). Aquests dos precedents van servir com a punt de partida creatiu al pastisser alabès, assenyalat com a autèntic inventor del goxua cap al 1976.

Goxua, del restaurant Zabala al món

“Com va agafar força? Vam fer proves a l'obrador i vam enviar una dotzena al restaurant Zabala. L'endemà em van trucar i em van dir "escolta, Luis, porta una altra dotzena". L'endemà em van demanar més i el cap de setmana 36. A partir d'aquí el goxua s'ha convertit en unes postres molt típiques de Vitòria, ha traspassat les fronteres d'Euskadi i ha arribat fins i tot a l'estranger. Mai vaig pensar que tindria tant èxit i que en tan poc temps agafaria tanta força”, rememora orgullós Sosoaga, ja septuagenari, alhora que apunta que el nom se'l van posar un any després, el 1977. “Que després hagin sorgit imitacions, ja és una altra cosa”, sentencia el pastisser artesà al fil de rumors que localitzen l'origen del dolç a Miranda de l'Ebre. Concretament, a Pastisseria Bornachea.

Però davant d'aquesta delícia, l'origen és el menys important. El resultat és admirable i, el millor de tot, la recepta és perfectament realitzable a qualsevol domicili, independentment de la perícia del cuiner. Primer es munta la nata fresca i es col·loca una capa generosa sobre una fina planxa de pa de pessic. A continuació es disposa una segona planxa, emborratxada amb almívar (aigua i sucre), i sobre ella crema pastissera que a l'obrador original coronen amb caramelina, buscant un contrast amarg a tanta dolçor.

El resultat? Bonic, fàcil, senzill i saborós, resumeix Sosoaga, responsable d'una fórmula que accepta variacions. Uns recorren a licors com el rom, el brandi, el whisky i el triple sec per completar l'almívar amb què xopen el pa de pessic. Aquest és substituït per sobaos per tots aquells que tinguin poc temps o no desitgin esperar. Altres omplen de melmelada el conjunt. Hi ha qui crema cassons i cassoles, i no falten els que recorren a la Thermomix… Però tots en diuen goxua.