Fermentats, una tendència gastronòmica a l'alça

Històricament la fermentació ha sigut una eina clau com a mètode de conservació dels aliments en molts pobles i cultures. Era una manera de prolongar la seva vida útil més enllà del que caracteritza els productes primaris dels quals s'obtenen per produir begudes alcohòliques de diferents graduacions, per modificar les seves textures i per desenvolupar amb ells aromes i sabors nous i diferents. 

En alguns casos, millorant l'organolèptica original i augmentat la seva qualitat i valor nutritiu quant a contingut en vitamines o digestibilitat i en alguns altres casos, incloent beneficis terapèutics, a causa dels seus efectes probiòtics contra les malalties inflamatòries intestinals, algunes al·lèrgies, el sobrepès i l'obesitat, el colesterol, l'ansietat i la depressió o per a millorar la intolerància a la lactosa; molt recomanables inclús en processos tumorals i càncer.

Els seus avantatges poden resumir-se en la possibilitat d'obtenir mitjançant manipulacions molt senzilles, sabors, textures i aromes absolutament innovadors i atractius amb un cost energètic molt econòmic i tècniques relativament senzilles, a més del seu potencial salutífer.

Una mica d’història

Uns vint mil anys enrere ja es va començar a obtenir begudes alcohòliques per fermentació de sucs de fruites, al que es va succeir la fabricació de pa i cervesa a la Mesopotàmia, Egipte i la Xina.

Els xinesos van començar fa 4000 anys a fermentar diferents tipus de fongs i bolets i mil anys després diverses cultures assentades a l’Orient Mitjà van començar a produir fermentats làctics com iogurts i formatges. Al Proper Orient, Sumèria i l’antic Egipte s’iniciava el cultiu de la vitis vinífera, destinada a la producció de vins.

Finalment, uns 1000 i 2000 anys enrere es van començar a fermentar carns a l’Orient Mitjà, a Europa es va desenvolupar la tècnica de massa mare per a la panificació, salses fermentades de peixos al Sud-est Asiàtic i nord d’Àfrica, i els fermentats de verdures a Europa i la Xina.

A l’Imperi Romà, la col fermentada o el xucrut era habitual el la dieta, en la regió del Caucas prenien kéfir i altres begudes de llet fermentada. Als països del nord d’Europa s’han fet servir en moltes receptes el sauerrüben, nap o colinap fermentat i la truita fermentada en salaó que anomenaven rakfisk. A Rússia consumien en abundància el kvass, un pa de sègol fermentat i el kvass de remolatxa com a beguda, i a la Índia, la beguda de iogurt en les seves variants salades o endolcides amb fruites com el plàtan o el mango anomenada lassi.

Actualment es calcula que els fermentats representen al voltant d’un treç del total dels aliments consumits al món.

La cuina espanyola és una de les menys prolixes en aliments fermentats dins el seu àmbit geogràfic i cultural amb l’excepció dels encortits, que generalment són herència de la culinària andalusa i el seu ús es limita bàsicament a l’aperitiu en forma d’olives, cebetes i cogombrets, albergínies d’Almagro o tàperes, que ja es feien servir durant la dominació romana per sonar sabor a plats de carn i peix. La resta sol ser d’importació. Així i tot, l’extraordinària varietat i qualitat hortofructícola espanyola permet una infinitat de preparacions fermentades, veritables superaliments i farmacioles de salut sense necessitat de recórrer a productes estrangers i aliens a la nostra identitat culinària.

És per això que l’nterés dels nostres cuiners està enlairant la calor de l’auge en l’alta cuina nòrdica i en les investigacions sobre la flora intestinal que perquè estigui sana, necessita aliments probiòtics. Així que per a elaborar receptes pròpies, experimenten amb aquesta cuina llegendària, plena de sabor, textures i sense foc; només amb el seu propi suc i sal, que es nodreix de la respiració anaeròbica (sense oxigen) per allargar la vida dels aliments com salaons, escabetxos i encortits.

Alguns exemples:

Mario Sandoval (restaurant Coque de Madrid) que ha sabut espanyolitzar els fermentats preparant kimichis amb verdures de l’hort madrileny per enriquir sopes fredes, tàrtars i tiraditos amb el greix del porc ibèric que ell mateix fermenta per a fer els seus misos. També fa kéfires amb diferents tipus de llet i amb el fong kombucha elabora fins i tot raviolis.

Moltes d’aquestes receptes s’exposen al llibre “Fermentados Gourmet” que ha publicat Miguel ángel Almodovar amb la seva col·laboració, endinsant-nos en aquest món ple de creacions culinàries.

Rodrigo de la Calle (restaurant El Invernadero de Madrid), expert assesor en cuina vegetal, fermenta una infinitat de sucs o begudes de verdures i fruites per harmonitzar els seus plats, com la seva famosa “hidromel”, vins sense raïm com els de remolatxa i maduixa, hidrobirres amb llúpol o caves d’espígol.

Jesús Segura (restaurant Trivio de Conca) en la seva “cuina de secà”, rica en cereals, llavors i llegums, aplica diferents tècniques com el mètode nipón d’encortits de verdures Nukazuke i salses com la garum amb què els romans amanien els seus plats i que ell fa amb vísceres de verat, anxova i seitons. Però hi ha molts més arreu d’Espanya que fan servir els fermentats per aportar matisos als seus plats, per innovar i inclús per a rescatar receptes tradicionals. És clar que hi ha futur en aquesta tendència.

Clàssics i noves creacions que sorprenen

D’entre els clàssics kimchi, tofu, miso y tempesh, es segueixen integrant d’altres com el kéfir i la kombucha, i noves creacions amb bon sabor de boca, umami i noves textures. A banda de la infinita quantitat d’aliments fermentats que es poden preparar a casa, d’entre els més coneguts i populars es troben el ioguts, especialmente el que s’elebora amb llet de cabra rica en Lactobacilus thermophilus, bifidus y bigaricus, però  a més amb un alt valo probiòtic està el kéfir, el xucrut, la xocolata negra i algunes microalgues o la sopa de miso.

Kéfir: es tracta d’un fermentat de grans de llet de cabra molt ric en Lactobacilus, bífidus i antioxidants. Hi ha també un kéfir d’aigua, producte dels nòduls que fan fermentar el líquid que acompañen donant com a resultat una molt bona beguda carbonatada amb un gust àcid molt probiòtica.

El xucrut o col fermentada: típic i saludable acompanyament de la plats de la cuina alemanya, alsaciana, polaca o russa a més de probiòtics, aporta a la dieta una quantitat considerable de vitamines A,B,C i E.

Xocolata negra: és una exel·lent Font de probiòtics que augmenten ek número de Lactobacilus i bifidobactèries en el tracte intestinal, però a més, rebaixa la pressió sanguínia i aporta triptòfan, un precursor de la serotonina, neurotransmisor relacionat amb el plar i un òptim to vital.

Microalgues: la millor aportació de probiòtics es troba en les algues espirulina i chorella. La primera és un alga blava i verdosa en forma d’espiral –d’aquí el seu nom-, forma part del menú dels astronautes i es utilitzada per l’Organització Mundial de la Salut per a disminuir la fam al món. És isotònica, cuida el cor i millora la flora intestinal. La chorella es un alga repleta de clorofila amb un efecte depurador que a més aporta una dosis extraordinària de minerals i vitamines. Inclús podría ser una font de B12; enriqueix amb sabor, color i nutrients.

Sopa de miso: remei tradicional japonés, és un fermentat de sègol, fesols, arròs o ordi, ric en Lactobacilus i bifidobactèries. És un aliemt ric en nutrients que ajuda a alcalinitzar l’organisme i neuralitza en part els efectes nocius dels contaminants ambientals.

Tempeh: es tracta de grans de soja fermantats que es poden enfornar o afegir en amanides. Molt ric en probiòtics i una de les millors fonts vegetals de vitamina B12, decisiva pel metabolisme i imprescindible per a la formació de glòbuls vermells i per a un bon manteniment del sistema nerviós central.

Kimchi: es una col fermentada en vinagre de gust agripicant, molt típica de la cuina coreana ¡, que a més de bactèries probiòtiques aporta betacarotè o provitamina A; calci, ferro, vitamina B1 o tiamina, que intervenen en el metabolisme dels hidrats de carboni aportant energía; en el manteniment del sistema nerviós i en la salut de la pell i vitamina B2 o riboflavina, que intervenen en la síntesi dels àcids grassos i en la respiració cel·lular, a banda de garantitzar una bona visió pel seu efecte oxigenador de la còrnea ocular.

També són una exel·lent font de probiòtics els cogombrets encortits, que convé comprar sempre a granel en botigues especialitzades als mercats.

Per a la cuina líquida i la cocteleria s’utilitza la kombucha o te de kombu (“l’elixir de la vida”), una beguda de sabor leugerament àcid i suaument gasificada que es prepara amb te endolcit i fermentat mitjançant l’acció d’un fong. Tot i que en espanyol es coneix com a “fong de la kombucha”, se l’anomena més freqüentment com Scoby (Symbiotic Cultureof Bacteria and Yeast o cultiu simbiòtic de bactèries i llevat). Es tracta d’una beguda d’alt valor probiòtic gràcies als microorganismes que la composen en diferents percentatges.

Alguns estudis apunten a diversos potencials terapèutics d’aquesta beguda ancestral, com per exemple desintoxicació hepática i pancreática, millora dels processos digestius i increment del bon humor, prevenció i tractament de de processos atrítics, gràcies al seu contingut en glucosaminas; i millora sensible del sistema inmunitari per la seva riquesa en antioxidants.

Aquesta deliciosa beguda, amb més bombolles després de la segona fermentació, tal qual es feia a la Xina 231 anys a.C, és la nova reina dels refrescos saludables als EEUU i Regne Unit, treient lloc a alres begudes gaseoses. A Espanya podem trovar-la en botigues ecològiques.

Les flors també es poden fermentar i encortir, com la dent de lleó, que el seu gust recorda al de una escopinya en conserva i altres com la camamilla, la margarida i les flors de saüc.

S’obre un camí d’investigació en què les possibilitats dels fermentats són infinites.