¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

El natto japonès: què es?, com es cuina?, amb què ho puc combinar?

Òscar Gómez 22/11/2022

Un dels esmorzars més sans i tradicionals del Japó és el natto, una fermentació de faves de soja que després combinen amb arròs, encara que també us proposem altres combinacions com són l'okra, l'alvocat o el tofu.

El natto és una preparació de la cuina japonesa molt utilitzada per als esmorzars nipons que es realitza fermentant soja cuita amb el microorganisme Bacillus Subtilis (abans anomenat Bacillus Natto, per cert). En aquest procés la soja adquireix una textura particular, amb un recobriment mucós de consistència viscosa i enganxosa.

Com passa amb el keffir o el iogurt, la fermentació d'un aliment canvia radicalment les propietats organolèptiques i alimentàries. En aquest cas, la soja es torna molt digestiva i té efectes probiòtics. A més, se li descobreixen sabors i aromes amoniacals que, per cert, no agraden a tothom. És per això que aquest aliment compta amb el seu propi espai al Disgusting Food Museum (Malmö, Suècia) dedicat als aliments més pudents o desagradables que trobem per tot el món.

Natto: origen i avantatges nutricionals

El natto és un aliment molt nutritiu i barat de produir. És per això que durant els segles ha esdevingut un dels esmorzars més populars al Japó. Per cert, el nom natto prové d'unir na (proporcionat) i to (fava o mongeta), quelcom que ja indica que es considera un aliment ric, convenient i sa.

Com passa sovint amb plats i preparacions tan reeixits, té el seu propi origen llegendari. Per a alguns, el descobridor va ser un príncep japonès del segle VII que va oblidar un grapat de soja ja cuita dins d'un cistell d'arròs. Per a altres l'origen és xinès a través de la dinastia Zhou i també hi ha qui ho atribueix al guerrer japonès Minamoto Yoshiie que el va descobrir cap al segle X quan les seves provisions de soja van fermentar a causa de la calor i la humitat generada pel galop del seu cavall.

natto

Quin gust té el natto?

Durant el procés de fermentació, les proteïnes de la soja es desnaturalitzen, és a dir, es fragmenten i perden la seva estructura. Aquesta fermentació alcalina hidrolitza les proteïnes i un dels elements que hi apareixen és l'amoníac. El seu sabor és molt umami, encara que aquesta descripció és sens dubte una mica vaga per al nostre paladar occidental. Pensa en la sensació que et crea el parmesà o alguns bolets, això és l'umami. I barreja-ho amb aromes punxants, amoniacals i matisos lleugerament dolços que produeixen els hidrats naturalment presents a la soja.

Hi ha varietats al natto. L'itohiki natto és la versió més senzilla i popular, però si es fa servir soja amb els grans fotos llavors parlem de hikiwari natto. El goto natto afegeix sal i koji al procés de preparació.

Es pot preparar a casa?

Sí, es pot fer. La tècnica tradicional consisteix a fermentar la soja embolicada entre brins de palla de les plantes d'arròs, que de forma natural contenen el microorganisme Bacillus Subtilis. Potser aquesta part és una mica més complicada d'aconseguir a casa, però si prescindim d'aquesta particularitat la veritat és que pots preparar el teu propi natto.

Per això, et proposem una recepta casolana de natto. Encara que també has de considerar que atesa la intensitat aromàtica de la preparació, potser sigui molt més pràctic que compris el natto ja preparat, que se subministra en còmodes bossetes individuals que contenen el seu particular perfum fins al moment exacte del seu consum i de vegades s'acompanyen amb una mica de salses karashi i tare (salses amb mostassa i soja respectivament).

Recepta casolana de natto

Atenció, és important que esterilitzis tots els utensilis que utilitzaràs bullint-los abans, per evitar que altres microorganismes interfereixin en la fermentació.

Ingredients:
500 g de faves de soja
1 g de Bacillius Subtillis Natto (en format espores, es pot adquirir en botigues d'alimentació japonesa o oriental)
Aigua mineral natural

Elaboració:
- Posa a remull els grans de soja, ideal els pots tenir fins i tot 24h, millor: el mínim són 12h. Després els has de coure unes 5 o 6 hores en aigua bullint o bé uns 15 minuts en olla de pressió.

- Escorre i quan hagin refredat a uns 50 o 52 ºC afegeix les espores i barreja bé intentant que les faves no es trenquin.

- Fermenta en un lloc temperat de temperatura constant i calorosa (l'ideal és rondar 40ºC però és clar, això és complicat) durant un dia sencer. Pots fer servir la iogurtera o un forn per ajudar-te en aquest procés. Recorda conservar-ho a la nevera, és clar.

Algunes formes de combinar-lo i gaudir-lo a casa

Natto amb arròs bullit o natto gohan

És la manera més tradicional, obre els teus sobres de natto i barreja els elements, per a cada porció de natto cou en aigua mineral uns 50 g d'arròs japonès. Un cop cuit, poseu-lo al fons d'un bol, amb el natto per sobre i opcionalment podeu completar el plat amb un rovell d'ou en cru i unes escates de katsuobushi (bonítol sec).

Natto amb okres

L'okra és un vegetal d'origen africà que també produeix una secreció mucosa i enganxosa com el mateix natto. Simplement barreja els ingredients del teu Natto i combina'ls amb unes okres cuinades en una paella amb un rajolí d'oli i una mica de ceba picada. Assaona i serveix: el mucílag de l'okra i els filaments enganxosos del natto combinen a la perfecció.

Natto con tofu

En aquest cas contrastarem la rotunda presència aromàtica del natto i la seva textura enganxosa amb la suavitat neutra del tofu. Per aquesta combinació jo prefereixo el tofu sedós, que enriqueixo amb un rovell d'ou com a salsa i uns talls de cibulet o de les fulles verdes de la ceba.

Natto amb alvocat

L'alvocat i la seva mantegositat també combinen genial amb el natto. Simplement pela i talla a daus l'alvocat, barreja-ho amb el contingut del teu Natto i assaona-ho amb un puntet de vinagre molt suau. Espectacular.

Natto amb fideus udon