Dos entrepans gourmet per a l’estiu

Confessem-ho: a l'estiu ens ve de gust fer el mandra, picar alguna cosa fora d'hores i, a la cuina, tastar alguna cosa nova que no ens porti molta feina. Aquí van dues propostes espectaculars a la vista i al gust. Són dues receptes del xef Adrià Bou, del restaurant Can Kiku.

Bou ha passat per grans cuines com la de Can Roca, Bo.TiC o Paco Pérez, i des d'aquest establiment de Sant Feliu de Guíxols, s'ha proposat elaborar una cuina "ben feta, sense pretensions", elevant el producte al seu màxim exponent . I és que Can Kiku és el restaurant d'una important càrnia que compta amb les millors carns del món, i no exagerem: des Wagyu del Japó, fins a Black Angus de l’Uruguai, passant per la vedella ecològica de Girona.

En aquest cas, Bou proposa una hamburguesa negra, que ve a ser una renovació del clàssic de les mandonguilles amb sèpia, i una recepta amb un toc més oriental: pa bao amb anguila fumada, tot un encert per la seva textura i sabor.

Hamburguesa negra mar i muntanya de sèpia estofada amb la seva tinta i allioli suau de picada

(Dificultat mitjana)

Ingredients

• 200 gr de cap de llom
• 100 gr de cansalada
• 200 gr estofat de sípia
• 100 gr ou
• 500 ml oli girasol
• 0,4 gr goma xantana
• Canonges
• Pa negre de carbó vegetal

Per a l’allioli:

• 100 gr ametlla repelada torrada
• 20 gr julivert fresc
• 50 gr ametlles
• 1 dent d’all
• 15 gr carn de nyores
• 10 gr tinta calamar congelada

Per a les cebes caramel·litzades:

• 400 gr ceba blanca juliana
• 70 gr sucre

Procediment

Agafem la sèpia ja neta i l’estofem tradicionalment amb una mica d’all i julivert al gust, incorporem la tinta de calamar congelada o fresca de la mateixa sèpia, en cas que l’hàgim comprat bruta. Un cop estigui ben tova, la triturem finament amb un robot de cuina.

Trossegem la carn i la sípia i en fem unes boles d’uns 200 grams per passar-les per la màquina de picar carn amb el disc més gruixut.

Les premsem amb un motlle de 15 cm de diàmetre i les reservem.

Per fer l’allioli suau de picada, fregim tots els fruits secs amb una mica d’oli i l’all. Hi afegim el julivert i per últim la carn de nyores i la tinta de calamar. Ho retirem del foc, i ho deixem refredar.

Muntem una maionesa amb la picada, els ous, l’oli i la goma xantana per donar-li més estabilitat a l’hora d’entrar en contacte amb l’escalfor de l’hamburguesa.

En un cassó, caramel·litzem a foc lent la ceba amb el sucre fins que quedi d’un color marronós.

Cuinem l’hamburguesa a la brasa i la muntem amb els canonges, la ceba caramelitzada i la maionesa de picada.

Pa bao d’anguila fumada, cansalada de coll cuinada a baixa temperatura i glacejat de soja

Ingredients

• Pa bao
• Anguila fumada
• Cansalada de coll
• Filaments de chile
• Sèsam blanc i negre
• Brots frescos

Per a marinar la cansalada:

• 50 gr Mirim
• 50 gr soja
• 4 cardamom verd
• 2 gr oli de sèsam
• 0,5 gr gingebre en pols

Per al glacejat:

• 200 gr suc restant de la cocció de la cansalada
• 100 gr aigua
• 0,6 gr goma xantana midó de blat de moro refinat

Procediment

Envasem al buit la barreja de la cansalada amb la salsa de soja i Mirim, el cardamom, l’oli de sèsam i el gingebre en pols.

Ho cuinem al vapor a 80 graus durant 10 hores. Passat el temps, obrim les bosses, separem el suc de la carn i reservem.

Tallem a daus la cansalada i la saltegem amb el sèsam. Un cop estigui lleugerament daurada, afegim l’anguila i l’emulsió fins que quedi glacejada.

Farcim el pa bao obert per la meitat amb uns 30 gr de la barreja i acabem amb els brots i els filaments de chile sec.

Ho presentem en una cistella de cuinar a vapor, on haurem col·locat prèviament carbó encés amb serradures perquè faci fum, mantingui l’escalfor i potenciï el fumat de l’anguila.