Curiositats sobre l'arròs de Calasparra que (segurament) desconeixes

És innegable la tradició arrossera que existeix a Espanya, així com les diferents formes de cuinar l'arròs que hi ha a tota la geografia del país.

La Comunitat Valenciana és la zona amb més tradició arrossera; aquí, la paella valenciana porta conill, pollastre o caragols, a més de verdures, quan algun cuiner s'aventura a fer algun tipus de modificació es monta la Marimonera.

A Andalusia, no obstant, solen utilitzar productes del mar, com la tonyina o el calamar, i sol haver-hi més presència d'arrossos caldosos i melosos, amb arreglaments diferents i sense un purisme encorsetat ja que, tradicionalment, els arrossos amb fruits del mar s'elaboren amb el que el mar et regala.

Al País Basc, per exemple, es prepara amb 'kokotxas' i cloïsses en salsa verda i, a la Regió de Murcia, és molt comú que el tipus d'arròs sigui melós, un punt intermig entre el sec alicantí o valencià i els caldosos del sud, tot i que evidentment, també podem trobar caldosos al nord i secs al sud.

D'entre totes les elaboracions possibles, sense cap mena de dubte, la paella és el plat més internacional que tenim dins de la nostra gastronomia. Però un plat tan senzill en aparença com és l'arròs, resulta complex d'elaborar si ens endinsem a analitzar els seus ingredients i els diferents tipus de reaccions que aquests tenen segons el context o circumstàncies a les que els sotmetem. Perquè no tots els arrossos són iguals i, per tant, no tots els punts de cocció són els mateixos, de la mateixa forma que no es cou igual en un recipient pla que en un de fang, en un calder o en una paella de fons pla. Molt més, si tenim en compte que els ingredients que acompanyen a l'arròs, la forma i el temps de cuinar-lo.

Per saber l'origen de l'arròs a Espanya és necessari remuntar-se a la invasió musulmana de la península. Van ser els àrabs, per tant, els que el van introduir al nostre país. Calasparra, a causa de la seva situació privilegiada i perquè discorren pel seu riu Segura i els seus afulents Mundo, Alhárabe, Argos i Quípar, va conèixer el pas i assentament de totes les cultures.

L'arròs de Calasparra té dos factors que el fan especial i influeixen en la seva originalitat i qualitat:

- El medi natural en què es cultiva.

- Els mètodes tradicionals que s'utiltizen pel seu cultiu, a una altitud mitjana d'uns 450 metres sobre el nivell del mar i fecundat per les aigües dels rius Mundo i Segura.

Entre l'última setmana d'abril i la primera quinzena de maig, les parcel·les inundades són manualment conreades d'arròs, esparcint les llavors aleatòriament, aplicant d'aquesta manera el mètode tradicional de cultiu d'arròs de Calasparra. I és al setembre quan es produeix la collita.

Alguns dels plats més típics que es cuinen amb l'arròs de Calasparra són, per exemple, l'arròs amb conill i caragols, que es cuina sobretot a Jumilla, i en el qual se li posa tres parts d'aigua per cada una d'arròs, o el calder mariner del Mar Menor, un arròs melòs amb diferents tipus de peix, especialment orada i mújol, al qual s'hi verteix una mica més de tres parts de caldo per una d'arròs i el moviment del gra, sense ser tan constant com el 'rissotto', també té la seva importància.

Les característiques que fan diferent l'arròs de Calasparra i que li atorguen el distintiu de Denominació d'Origen Protegida són molt variades. Per exemple, unes temperatures elevades i una humitat relativament baixa del 30% al 40% fan que es produeixi una deshidratació natural, aquest fet li dóna al gra una duresa elaborada.

També és un tipus d'arròs que absorbeix gran quantitat de caldo, el que fa que cada quilo d'arròs de Calasparra tingui més rendiment que la mitjana, aproximadament surten unes dotze racions generoses per quilo.

Anualment s'estima que es produeixen entre 2,5 i 3 milions de quilos d'arròs de Calasparra. Respecte a la venda, s'exporta a pràcticament tot el món, des de França, Alemanya, Regne Unit, Dinamarca, Suècia, Estats Units, Nova Zelanda, Austràlia, Filipines i, fins i tot, al Japó.

Si ens centrem en els recipients, per cuinar una paella típica valenciana és convenient utilitzar una paella, tot i que va ser el prestigiós cuiner Quique Dacosta qui va eliminar els fons de paelles corbades amb la finalitat d'assegurar una estabilitat i homogeneïtat en la cocció de tots els grans quan l'arròs s'elabora sec. Per a paelles al forn també són molt utilitzades les cassoles de fang i, tot i així, per a un arròs caldós és més adequat l'ús d'olles, cassoles o calders de metall o fang, com passa amb el típic plat murcià. 

Per un arròs melòs o tipus 'rissotto' utilitzarem recipients més alts per no desbordar amb els moviments circulars que li aportem a l'arròs juntament amb el líquid en qüestió, tot i que per aconseguir un arròs melòs com s'aconsegueixen a la Regió de Murcia, també es poden utilitzar paelles, tot i que en aquest cas no és necessari que la capa d'arròs sigui fina, ja que en acabar la cocció se sol moure amb molt de compte per homogeneïtzar les racions. Per fer un 'rissotto' anirem afegint el caldo poc a poc sense deixar de remoure l'arròs.

Aquestes són algunes de les receptes més conegudes: 

Paella valenciana

(Per a 4 comensals)

Ingredients:

• 400g d'arròs bomba
• 1kg de pollastre trossejat
• 500g de conill trossejat
• 200g de mongeta verda
• 100g de garrofó fresc
• 100g de tomàquet trossejat
• 6 cullerades d'oli d'oliva
• Uns bris de safrà
• Pebre vermell rojo mòlt
• Una branqueta de romaní
• Sal

Elaboració:

Aboca l'oli d'oliva sobre la paella i encèn el foc. Un cop l'oli d'oliva estigui calent, afegeix el conill i el pollastre i sofregeix-los fins que adquireixin un color daurat. Recorda donar-li voltes a les peces de carn per a què es facin uniformement. A continuació posa-hi les verdures i ofega-les. Ara aboca-hi el tomàquet ratllat i sofregeix-lo de la mateixa manera, removent constantment. 

Ara és el torn del pebre. Afegeix-lo i remou-lo només un instant, de seguida has d'abocar-hi l'aigua per evitar que la paella es cremi.

Afegeix-hi el safrà, el romaní i la sal. Un cop l'aigua comenci a bullir, deixa-la uns 5 minuts en ebullició a foc viu. A continuació baixa a foc mig i deixa-la coure entre 20 i 30 minuts. 

Anima el foc i afegeix-hi l'arròs. La forma tradicional de posar-lo és fent una creu a l'aigua que està bullint i repartir-lo de forma uniforme per la superfície del reciient. Aprofita ara per provar i rectificar el punt de sal.

Mantingues el foc fort durant uns 10 minuts i redueix-lo a la meitat durant una estona semblant fins que l'arròs quedi en el seu punt de cocció.

Calder murcià

(Per a 4 comensals)

L'arròs calder és un plat típicament mariner i fortament arrelat a la cuina de la comarca del Mar Menor.

Els orígens de la recepta de l'arròs calder es remunten al segle XIX, quan van començar a preparar-lo els pescadors del Mar Menor, que cuinaven en calders els peixos que no resultaven rentables al mercat.

Cuinat a base d'arròs, nyores i diversos tipus de peix capturats a les salines aigües del Mar Menor. L'arròs calder és un plat sabrós, el nom del qual prové del recipient en què es cuina.

Ingredients:

• 400 g d'arròs
• 200 cl d'oli d'oliva
• 200 g de llagostí del Mar Menor o de gambeta fresca
• 400 g de tomàquet dur
• 4 nyores
• 6 grills d'all
• 6 branques petites de julivert
• 2 kg de diversos tipus de peix (Xanguet, Gallineta, Orada, Mújol...)
• Sal, safrà i pebre

Elaboració:

Netejar el peix, separar els caps i netejar-los. Pelar els grills d'all i obrir les nyores per suprimir el peduncle i les llavors. 

Posar al foc, amb la meitat d'oli, un calder i quan estigui ben calent fregir les nyores. Un cop fregides, treure-les i posar-hi els caps del peix. Quan els caps estiguin fregits, apartar-los i posar a fregir el tomàquet pelat i picat durant uns cinc minuts, després d'agregar dos litres d'aigua. 

Picar en un morter les nyores fregides i un cap d'alls crus, buidar-les al calder, deixant-les coure durant cinc minuts. En aquest caldo s'hi cou el peix, tallat en rodanxes gruixudes i assaonat amb sal, afegint-hi una mica de safrà i pebre. Un cop cuit, se separa del peix i es posa en una font. 

Treure una tassa d'aquest caldo i agregar arròs al restant i deixar-lo coure vint minuts a foc lent. Posar els llagostins i les gambetes per sobre, uns minuts abans d'acabar la cocció.

Per fer l'allioli que acompanya el plat d'arròs s'ha de moldre en un morter uns grills d'all, incorporar-hi el rovell d'ou i batre bé fins aconseguir una crema, continuar batent i posar-hi l'oli restant, gota a gota, fins aconseguir una espècie de maionesa, en la qual s'hi aboquen unes gotes de llimona per tal que agafi consistència. 

Per elaborar la salsa del segon plat, el de peix que havíem apartat en una font, moldre al morter un cap d'alls, barrejar-lo amb una tassa del caldo en què vam coure el peix i regar-lo en el moment de servir.

Arròs a la cassola

(Per a 4 comensals)

Ingredients:

• 400 g d'arròs
• 1/2 de conill trossejat
• 200g costelles de porc en trossos petits
• 2 grills d'all
• 2 tomàquets ratllats
• 100g de pèsols
• 2 cebes picades
• Sal, oli i safrà

Elaboració:

Fregir en una cassola amb oli el conill i la costella de porc fins que quedin ben daurats. Un cop daurats, reservar.

En aquest oli, prepara un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet.

Quan el sofregit estigui ben fosc, reincorporar la carn i remoure. Afegir-hi l'arròs, barrejar amb el sofregit i agregar-hi aigua bullint. Al cap d'un moment, afegir-hi els pèsols i llest.