Conill, la carn oblidada més sana i lleugera

A l'Havana vaig dinar fa anys en un restaurant molt curiós, El Conejito, que encara existeix. Tots els plats, o la majoria, eren fets amb conill, però el més curiós és que quan hi vam entrar, empesos per la curiositat, no hi havia cap client... ni el cuiner! El van haver d'anar a buscar perquè ens preparés el dinar. Segons ens van explicar, el restaurant l'havia obert el govern cubà per incentivar el consum d'aquesta carn, però, pel que vam veure, no van tenir gaire èxit, i segons llegeixo d'experiències més recents d'altres viatgers, segueix igual.

Al nostre país no cal arribar a aquests extrems, perquè de conill ja se'n menja, però molt menys que d'altres carns com el pollastre, el porc o la vedella, tot i que en molts aspectes és una carn molt més saludable i aporta poques calories i colesterol. 

La de conill és considerada una carn blanca, com la de les aus i la dels anyells (xais de llet), i per tant comparteix les propietats d'aquest tipus de carn: baix contingut en greixos, que en el conill és del 5%, i elevat índex de proteïnes. Aporta unes 13 calories cada cent grams, de manera que és indicada en cas de fer règim, i també ajuda a reduir el colesterol a la sang i la tensió arterial, pel seu baix contingut en sodi. A més, conté nombrosos minerals (fòsfor, seleni, potassi) i vitamines del grup B, no conté àcid úric i és considerada una carn fàcil de digerir.

Consum a la baixa

Malgrat això, el consum d’aquesta carn ha anat a la baixa, i en poc menys de deu anys a Espanya el consum per habitant i any ha passat d’1,46 a 1,27 quilos, cosa que va portar fa uns mesos els productors de carn de conill a impulsar un programa de recuperació d’aquest consum, finançat per la Unió Europea.

Igual com han fet els criadors de xais, que han ideat noves receptes i elaboracions per donar sortida a les parts menys demandades d’aquest animal (costelles i espatlles), en el cas del conill, la campanya proposa noves presentacions per fer més atractiva aquesta carn i conquerir un públic poc afeccionat a la cuina. Així, es ven el conill trossejat, les espatlletes soles, les costelles tallades, es fan hamburgueses de conill i salsitxes, etc.

Les hamburgueses també les podem preparar nosaltres, només cal separar els lloms de les costelles i picar la carn, barrejar-la amb all i julivert picat, pa remullat amb llet, un rovell d’ou i donar-lis forma.

Les costelles que ens quedaran les podem separar d’una a una, arrebossar-les i fregir-les, són un petit mos deliciós.

I sense oblidar, és clar, que el conill és un ingredient indispensable en una paella valenciana o en un bon arròs de muntanya, amb pollastre i costella, carxofes, mongetes...

Receptes de conill

El conill es pot cuinar de moltes maneres, a la brasa, acompanyat amb allioli, és molt típic a Catalunya, però també és bo simplement fregit sol o amb all i julivert, o fet a la planxa. Si voleu cuinar-lo una mica més, hi ha receptes clàssiques com el conill a la caçadora l’arròs de conill, el conill en salmorejo o el conill amb xocolata: aquí teniu algunes receptes que us faran quedar molt bé amb aquesta carn saludable i bona!

Amb conyac

De Montserrat Seguí - ‘Cuinar és senzill’ (Ed., )

Ingredients:

• un conill
• una ceba
• mitja tasseta de conyac
• 20 grams de farina
• 375 cc de brou
• 150 grams de xampinyons
• sal, pebre i julivert

Preparació:

Tallem el conill a trossos, el posem a enrossir en una cassola amb poc oli, assaonat amb sal i pebre, i el reservem; en el mateix oli sofregim la ceba picada petita i, quan es comenci a daurar, hi posem una cullerada de farina, remenem uns segons i hi tirem el brou i el julivert trinxat petit. Tornem a posar el conill a la cassola i el reguem amb el conyac, tapem i deixem coure poc a poc fins que sigui tendre, amb mitja hora o tres quarts n'hi haurà prou.
Poc abans d'acabar la cocció, hi afegim els xampinyons que haurem saltat en una paella a banda, nets i partits per la meitat, i quan servim el conill el cobrim amb la salsa i l’empolsem amb julivert.

Costelletes cruixents amb salsa romesco

Ingredients:​​

• 400 g de costelletes de conill
• 2 ous
• 40 g de pa ratllat o panko
• farina
• salsa romesco
• oli

Preparació:

Netegem el costellam de conill i en separem les costelletes, o bé les comprem ja preparades. Les passem per farina, ou i pa ratllat o panko.

Fregim les costelles en oli calent abundant, deixem sobre paper absorbent un moment i servim amb la salsa romesco en un bon per anar-hi sucant les costelletes.

Es poden acompanyar amb un puré de patates o de coliflor.

A la rabiosa

Ingredients:

• 1 conill
• 1 dl de vi ranci
• 1 dl de conyac
• 1 raig d'anís
• 1 cabeça d'alls
• 1 branqueta de farigola
• 1 branqueta de romaní
• una mica de farina
• oli d'oliva verge extra
• sal, pebre negre acabat de moldre

Per a la picada:

• 4 grans d'all
• 1 llesca de pa fregit
• un parell de guindilles
• 1 grapat d'ametlles i avellanes torrades
• 1 branca de julivert
• el fetge del conill
• all i oli negat

Preparació:

Tallem el conill a octaus, el salpebrem, l’enfarinem i l’enrossim en una cassola amb un raig d'oli. Quan estigui ben ros, abaixem el foc i hi afegim la cabeça d'alls partida per la meitat i les herbes aromàtiques. Fem donar un parell de tombs a la carn i hi tirem el vi ranci, el conyac i l'anís; deixem reduir i hi afegim mig got d’aigua.

Deixem coure a foc suau fins que el conill estigui tendre, afegint-hi, si cal, una mica més d’aigua.

Mentrestant, preparem una picada amb els 4 grans d'all, el fetge del conill cru, la llesca de pa fregit, les ametlles, les avellanes, els bitxos i el julivert.

Deixatem amb un xic de suc de la cocció i la tirem a la cassola uns minuts abans d’acabar la cocció.

Abans de servir, hi afegim un parell de cullerades d'allioli negat per sobre.

A la cassola en quaranta minuts

Del blog Cuinagenerosa

Ingredients:

• 1 conill
• 1 ceba grossa
• 6 alls
• xampinyons
• 1 tomàquet madur grosset
• brandi
• oli, sal i pebre
• brou de verdures o de pollastre
• farigola i romaní

Preparació:

Tallem el conill a trossos i el posem a rostir, salpebrat, en una cassola d'alumini amb oli i uns grans d'all sencers, perquè s’enrosseixi mentre tallem una ceba a la juliana, la tirem a la cassola i deixem que a foc ràpid es vagi fent tot plegat.

Netegem i tallem uns xampinyons i els afegim a la cassola, uns minuts perquè tot plegat s'acabi d'enrossir i hi afegim un bon raig de brandi. Mentre l'alcohol s'evapora, ratllem un tomàquet i afegim al rostit una cullerada de farina; un cop aquesta ben escampada i cuita, hi  posem el tomàquet i sal, deixem evaporar l’aigua de vegetació i ja hi podem tirar brou fins que mig cobreixi el conill.

Hi posem unes branquetes de farigola i de romaní i deixem que vagi fent xup-xup, primer amb el foc fort, després més baix i amb la cassola tapada, fins que la carn sigui tova.
També hi podríem afegir una picada de pa torrat, all i fruits secs.

Amb quaranta minuts des de l’inici del procés, ja podem servir el conill, acompanyat amb arròs blanc ben cobert amb la salsa del guisat.

A l’allet

Ingredients:

• 1 conill
• 1 cabeça d’alls
• oli d’oliva
• vinagre
• pebre negre
• julivert picat

Preparació:

En una cassola amb oli posada al foc enrossim els alls sense pelar, els retirem i hi afegim el conill tallat a trossos i salpebrat; apugem el foc i enrossim el conill de manera uniforme.

Tornem els alls a la cassola, hi afegim una cullerada sopera de vinagre, tapem i continuem la cocció a foc baix.

Abans d’acabar la cocció, hi podem afegir unes patates tallades a dau i fregides.

Servim el conill empolsat amb el julivert picat.

Espatlletes a la papillota

Ingredients:

• 8 espatlletes de conill
• 1 pastanaga
• 1 carbassó
• 1 branca d’api
• 1 ceba grossa
• 3 grans d’all
• 1 bitxo fresc (optatiu)
• farigola
• oli i sal

Preparació:

Pelem les verdures i les tallem a la juliana, i l’all, a rodanxes fines, com el bitxo, si volem que piqui una mica.

Tallem quatre trossos de paper d’alumini o de paper de forn de la mateixa mida i sobre cada un d’ells hi posem un grapat de verdures, dues espatlletes, l’all i el bitxo laminats, una branqueta de farigola, salem el conjunt i el reguem amb un raig d’oli.

Doblem el paper formant paquets i segellem els costats doblant-los diverses vegades.

Els cuinem al forn preescalfat a 200º durant 40 o 45 minuts.

Podem obrir els paquets i emplatar el conill amb les verdures, aprofitant tots els sucs de la cocció, o servir-los en un plat perquè se l’obri cada comensal.

Amb xocolata

De Jaume Fàbrega - ‘La Cuina Catalana a l'abast’ (Ed. La Magrana)

Ingredients:

• 1 conill d'1'5 kg aproximadament
• oli i llard
• una ceba grossa
• una copa de vi ranci
• una llesqueta de pa
• 2 o 3 grans d'all
• un grapat d'ametlles
• 40 g de xocolata amargant o a la pedra (unes 2 preses)
• aigua o brou
• sal

Preparació:

Posem una cassola al foc amb oli i llard i hi fregim la llesqueta de pa, els grans d'all i el fetge del conill. Ho retirem i en el mateix greix enrossim els trossos de conill, tallats força grossos i salats. Els enretirem i en el mateix oli fem un sofregit amb la ceba, deixant-la reduir i mullant-la de tant en tant amb el vi ranci.

Quan sigui ben confitada, hi tornem a posar els trossos de conill i hi afegim una mica d'aigua o brou. Tapem la cassola i deixem coure fins que la carn sigui tendre, provant com està de sal.

Deu minuts abans de treure-ho del foc hi afegim una picada feta amb la llesqueta de pa, els alls i el fetge fregit, les ametlles i la xocolata ratllada i deixatada amb vi ranci.

Prèviament, podem marinar el conill tallat amb vi negre, ceba, porro, pastanaga, ginebrons, pebre i herbes durant tota la nit.

En salmorejo

Ingredients:

• 1 conill mitjà
• 1 ceba
• 4 cullerades d’ametlles
• 3 grans d’all
• 100 ml de brandi
• 50 ml de vi blanc
• safrà, orenga, comí en pols, pebre vermell, pebre negre i sal

Preparació:

El dia abans, tallem el conill a trossos petits i hi afegim l’orenga, els grans d’all aixafats, el comí, el vi blanc, el pebre vermell, sal i pebre. Barregem bé, de manera que quedi tot el conill untat, i deixem macerar a la nevera.

A l’hora de cuinar la carn, l’escorrem, reservant la maceració, i la fregim en una paella amb oli. Reservem.

A la mateixa paella hi afegim la ceba picada i la sofregim, amb la meitat de les ametlles pelades i trossejades. A continuació, hi afegim els alls escorreguts de la maceració, el safrà i el fetge de conill

Quan la ceba estigui sofregida, hi afegim el conyac i flambegem. Hi afegim la resta de la maceració, deixem coure cinc minuts i triturem amb la batedora.

Tornem la salsa a la cassola, hi afegim el conill i el coem durant 10 o 15 minuts, fins que la carn estigui tendra.

A banda, saltem la resta d’ametlles pelades i trossejades, fins que estiguin daurades.

Servim el conill calent i per sobre repartim les ametlles saltades i una mica de pebre vermell.

En escabetx suau

Del blog Cuinagenerosa

Ingredients:

• 1 conill
• 2 gots d’oli
• 1 got de vinagre
• 2 gots d’aigua
• 1 cabeça d’alls
• farigola, romaní i llorer
• pebre negre en gra
• sal
• mongetes cuites

Preparació:

Tallem el conill en trossos petits i els salem.

En una cassola, barregem l’oli, el vinagre i l’aigua, hi posem els grans d’all esclafats, les herbes i el pebre negre en gra. Hi submergim el conill en fred i acostem la cassola al foc; deixem cuinar a foc suau fins que la carn gairebé es desenganxi de l’os.

Servim sobre una base de mongetes cuites.