¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Caracoles: cómo limpiarlos y 3 recetas fáciles y buenísimas
Propostes Gastronòmiques  

Caragols: com netejar-los i 3 receptes fàcils i boníssimes

Òscar Gómez 04/01/2020

T'ensenyem com netejar bé els caragols i algunes receptes perquè puguis gaudir d'aquests deliciosos i petits animalets.

Els caragols s'han menjat des de sempre com demostren les restes trobades en jaciments prehistòrics: sembla més fàcil i menys arriscat sortir de la cova a recollir caragols de partir d'expedició per caçar mamuts. Gastronòmicament tenen una carn insípida i elàstica amb un lleuger matís dolç. No destaquen pel seu gran sabor sinó per la seva textura que a alguns enamora i que el converteix en aliat poderós de salses, adobs i altres acompanyants.

Sempre cal mantenir certes precaucions higièniques abans del seu consum: depuració, purga i una mica més de depuració. Si optem per consumir caragols criats en granges d'helicicultura, ja ens arribaran depurats tal com ens comenta Xavier Petràs (Bolets Petràs. Parada número 867 al Mercat de la Boqueria): "La llei obliga a la purga prèvia a la venda. Els caragols comercialitzats ja estan tots nets i se serveixen així des dels vivers de producció".

La primera granja de caragols coneguda correspon al patrici romà Fulvius Harpinius, tot i que després de la caiguda de Roma el consum de caragols a Europa va decaure lentament. Va ser el diplomàtic Talleryrand un dels responsables de la seva recuperació i prestigi a França a principis de la S. XIX quan va demanar al cuiner Carême que els cuinés en un àpat en honor del tsar de Rússia.

Com purgar i netejar bé els caragols

En el cas que hagis sortit a caçar caragols, segueix aquestes senzilles regles per depurar:

1. Purga'ls durant una setmana, idealment en una maia on puguin respirar i circuli l'aire entre ells.

2. Hi ha qui prefereix tenir-los en un recipient amb farina o fulles de romaní, que a més d'ajudar ala seva depuració també absorbeix part de la inevitable bava dels caragols.

3. Un cop has netejat els seus intestins durant uns dies, s'han de rentar bé en un recipient amb aigua freda (perquè no s'amaguin), un rajolí de vinagre i sal. Remou-los lentament perquè vagin deixant anar la bava i canvia l'aigua amb sal de tant en tant fins que quedin nets, i l'aigua ja no s'enterboleixi.

4. És aconsellable deixar-los un cop nets en aquesta aigua amb sal durant algunes hores, encara que no imprescindible.

Com cuinar els caragols

Al nostre país cada zona té la seva varietat preferida, ens comenta Xavier Petràs: "a Catalunya es consumeix molt Bover (Helix Aspersa) i Viñal (Otala Punctata), a València el més prestigiós és el Serrano o Vaqueta -el de les paelles- i també el Choneta (Helix Eobaina). Al sud triomfa -a més de la Cabrilla (Otala PUntctata) - el Caragolí (Helix Theba) i a Galícia hi ha uns enormes, tremendament carnosos. Cada espècie té unes aplicacions ideals. Per exemple el bover és ideal per coccions en brasa i el vinyal guisat resulta de carn fina i elegant".

Per a la cocció directa en foc o llauna, col·loca els caragols sempre amb l'obertura cap amunt. Un llit de sal gruixuda pot ajudar a mantenir-los en la seva posició.

Per a la cocció en aigua o líquid, és important sempre començar amb aigua freda perquè no s'amaguin i quan els caragols estan fora augmentar la potència de foc per començar el cuinat. És normal que generin molta escuma, treu-la l'escumadora i cou durant 15 minuts a la primera tanda, a continuació escorre'ls i ja els tens preparats per a la cocció final a salsa o guisat que dependrà de la recepta.

Caragols a la llauna

Ingredients:

2 kg de caragols purgats, oli d'oliva verge extra, all, julivert, sal i pebre.

Elaboració:

1. Un cop nets, posar cada caragol un a un sobre la llauna, formant files i amb l'obertura cap amunt. Afegir sal perquè no intentin fugir.

2. Posar la llauna sobre el foc viu (o forn fort preescalfat si no tenim opció de foc / brasa) i deixar que es cuinin cinc minuts.

3. Afegir el pebre i regar amb un raig d'oli i opcionalment amb una picada d'all i julivert.

Caragols a la Bourguignon

Ingredients:

12 caragols de Borgonya ja cuits en conserva (de grans dimensions), 115 g de mantega, 3 escalunyes, 1 gra d'all, julivert, sal i pebre.

Elaboració:

1. Picar molt fi les escalunyes amb l'all i el julivert.

2. Barrejar bé amb la mantega fins a formar un conjunt homogeni i cremós. Salpebrar i tornar a barrejar.

3. Treure el caragol de la closca i posar en el fons una mica d'aquesta mantega. Introduir el caragol i acabar d'omplir completament amb més mantega d'herbes.

4. Col·locar en una safata de forn a 220 °C durant uns deu minuts.

Cassola de caragols amb salsa

Ingredients:

2 kg de caragols, tomàquets madurs o tomàquets en conserva, 1 ceba gran, 1 gra d'all, xoriço, 100 g de pernil, 100 g de cansalada o bacó, una caiena, mig got de vi blanc, llorer i oli d'oliva verge extra.

Elaboració:

1. Coure els caragols en aigua amb sal (ja nets i purgats). Bullir durant 10 minuts.

2. Preparar un sofregit posant a la paella la ceba picada amb l'all i un raig d'oli. Quan ha agafat una mica de color, afegir el tomàquet picat, la caiena i el llorer. Després de cinc minuts, traspassar el sofregit a una cassola de fang. Afegiu-hi la cansalada, el xoriço i el pernil picats i cuinar el conjunt. Rectificar de sal i pebre.

3. Afegir els caragols i el vi. Coure el conjunt durant uns minuts més.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.