Bolets: les millors maneres de conservar-los per tot l'any

Encara que en podem trobar tot l'any d'importats o de cultiu, l'època forta dels bolets és la tardor, és quan més n'hi ha als boscos i als mercats, i a més bon preu, per això us proposem sortir a buscar-ne o comprar-ne, cuinar-ne alguns i conservar-ne d'altres per consumir-los durant la resta de l'any. És clar que en podem comprar de conservats de diverses maneres, però si ens agrada la cuina, sempre té un plus preparar-los a casa.

Netejar amb poca aigua

Abans de cuinar-los o conservar-los, els bolets s'han de netejar, perquè sovint porten restes enganxades al barret o sorreta a la part interior, o poden estar corcats. Primer de tot hem de tallar el peu, on hi ha més terra incrustada. Si n'hi ha a tot el tronc, el rascarem amb la punta d'un ganivet.

Després, netejarem el barret amb un drap humit, i picant-los lleugerament per fer caure la sorra que hi pugui haver a la part interior. Si encara en queda, la podem treure amb un raspall fi, per exemple, un raspall de dents.

Si tot i així no queden nets del tot, els podem passar per sota l'aixeta, i després els escorrem i eixuguem bé. Un cop nets i seleccionats els més sans i apartant els que puguin estar corcats, els guardarem a la nevera en recipients no metàl·lics i coberts amb paper film un cop siguin freds.

D'aquesta manera es conservaran fins que els cuinem, però si volem fer conserves més llargues, hi ha diverses formes, i cada espècie té les més adequades i altres desaconsellables.

Feu la conserva que feu, en tots els casos recordeu-vos d'etiquetar bé els pots o les bosses de conserva, especificant la varietat i la data. Sempre gastarem primer els més antics.

Assecar o deshidratar

L'assecat és la manera de conservar els bolets durant més temps, fins i tot anys.

Ho podríem fer amb una màquina per deshidratar els aliments, però com que difícilment en tindrem a casa, haurem de recórrer a mètodes més artesanals.

Deshidratar vol dir treure l'aigua, de manera que els bolets els netejarem en sec i els assecarem bé, i no els guardarem a la nevera, perquè agafen humitat. Després els escamparem sobre una reixa, un llençol o un cartró ample, sense que es toquin, els deixarem en un lloc fresc, sec i ventilat, i els anirem girant un parell de cops al dia, fins que s'hagin assecat del tot. Ho sabrem quan els toquem i es trenquin i els poguem esmicolar fàcilment. 

Si fa bo, podem estendre'ls a fora sense que els toqui directament el sol, i entrar-los cada dia abans no es faci fosc perquè no agafin humitat.

Un cop secs, posem els bolets en pots de vidre, on es guardaran durant anys si els hem assecat bé.

Quins bolets podem assecar? Sencers: camagrocs, trompetes de la mort, cama-secs, rossinyols i rabassoles. Tallats a làmines fines: ceps, moixernons i ous de reig

Com utilitzar-los? Els bolets secs s'han de rehidratar posant-los en remull entre 15 i 30 minuts abans d'utilitzar-los. Si tenim pressa, els posem en aigua calenta perquè es rehidratin abans.

Durant el procés de rehidratació, part del sabor i aroma dels bolets passarà a l'aigua, per això és aconsellable guardar-la i utilitzar-la per donar més gust als plats que cuinem amb els bolets.

Bolets en pols

Molts bolets deshidratats augmenten la seva aroma, com els ceps. Per això, un cop secs els podem molinar i fer-ne pols. D'aquesta manera obtindrem un condiment que ens ajudarà a aromatitzar molts plats de pasta, arrossos, guisats de carn, salses...

Podem fer farina de bolets amb ceps, camagrocs, trompetes, xampinyons o xiitakes, sols o barrejats.

En oli

Per conservar els bolets en oli, prèviament els hem de netejar i escaldar uns minuts. Els posem en una olla al foc coberts d'aigua amb un raig de vinagre i sal, i quan comenci a bullir, apaguem el foc i deixem els bolets a dins uns minuts. Després els posem en una escorredora o colador i els hi deixem unes hores, perquè quedin ben secs, els posem en un pot per a conserves i els cobrim completament amb oli d'oliva suau.

En vinagre

És la típica preparació dels rovellons de mida botó, tot i que també es pot fer amb exemplars de mida més grossa tallats, per consumir-los després com a aperitiu o en amanides. També es poden preparar així les llenegues blanques.

Per preparar-los, netejarem bé els bolets, si cal passant-los per sota un raig d'aigua, i els escaldem uns cinc minuts en aigua bullint amb un bon grapat de sal, una fulla de llorer i un raig de vinagre. Els deixem escórrer bé en un colador almenys un parell d'hores, i els guardem en pots. Acabem d'omplir-los amb vinagre de vi blanc i aigua d'escaldar els bolets, amb una proporció de 60-40, un raget d'oli i hi afegim pebre negre en gra o mòlt, un gra d'all i alguna herba aromàtica, al nostre gust: llorer, farigola, romaní o fonoll.

Tanquem bé els pots i els guardem en un lloc fresc i fosc. Els podem començar a consumir al cap d'un mes, tal com surten o bé esbandint-los amb una mica d'aigua i amanint-los amb oli i pebre mòlt.

En sal o salmuera

Amb l'assecat, la conservació en sal és una de les tècniques més antigues per conservar els bolets, com passa amb altres productes, com el bacallà o les anxoves. 

Per conservar-los en sal, els bolets es posen en recipients amples alternant capes de sal gruixuda amb capes de bolets. 

Per fer la salmorra, netegem i trossegem els bolets i posem una olla al foc amb aigua i sal. Quan l'aigua comenci a bullir, hi tirem els bolets i els hi deixem 7 o 8 minuts, els traiem i els deixem escórrer. En una altra olla hi posem aigua i sal, en una proporció de 150 g per litre, li fem arrencar el bull i la deixem refredar. 

Envasem els bolets en pots de vidre i s'acabem d'omplir amb la salmorra i una culleradeta de vinagre per evitar contaminació bacteriana. Acabem amb una làmina d'oli, tanquem els pots i els deixem unes hores cap per avall per ajudar a fer el buit.

L'inconvenient d'aquesta tècnica és que els bolets s'han de dessalar abans de consumir i la sal crema una mica els aliments, i això és nota a l'hora de menjar.los.

Si per assecar els bolets més adequats són els més prims, per aquest tipus de conserva buscarem els més carnosos, com els rovellons, els ceps o les llenegues. 

Congelar

Congelar els bolets és una bona manera de conservar-los durant un temps llarg, i es pot fer de dues maneres, amb els bolets frescos o prèviament saltats.

Per congelar bolets en cru, hem de triar exemplars joves, amb la carn dura; els exemplars més petits, com en el cas dels ceps, els podem congelar sencers, i si són més grossos, tallats per la meitat o a quarts. 

Un cop nets i ben secs, els posem unes hores a la nevera i després els embossem i els congelem. 

Per mantenir una bona textura, és aconsellable cuinar-los sense descongelar.

Els bolets més adequats per congelar en cru són els ceps, les llenegues negres (les blanquees no), les rabassoles, els rossinyols o les trompetes de la mort

Per congelar bolets fregits, els netejarem i tallarem a la mida volguda i els posarem a la paella amb un raig d'oli i sal i, si ens agrada, un o dos grans d'all picats. Saltem fins que deixin anar l'aigua i deixem que aquesta s'evapori, però no del tot, perquè no cal que quedin totalment cuits. Els deixarem refredar bé abans de guardar-los al congelador dins de pots de vidre o bosses de congelació.

Amb aquest mètode podem congelar la majoria de bolets, sols o fregits en una barreja.

Per tornar-los a utilitzar, els descongelem prèviament deixant-los unes hores abans a la nevera, i després els passem breument per la paella o els afegim a la cassola si els volem com a acompanyament.

Esterilizades

Igual que en el cas de la conservació en sal, els millors bolets per guardar en pots esterilitzats són els més gruixuts.

Amb aquest sistema aconseguim una conserva com les que trobem més habitualment a les botigues.

Omplim pots de conserva esterilitzats amb bolets nets i tallats a trossos, si cal; s'acaben d'omplir d'aigua i es tapen. Es posen a bullir en una olla, uns quinze minuts, i després es deixen refredar. Si ho fem bé, aquesta conserva aguantarà sense problemes dos o tres anys. 

Els bolets conservats així els podem utilitzar directament, no cal rehidratar-los, ni descongelar-los ni dessalar-los, però pel meu gust perden aroma i sabor.