Bagna cauda, la 'fondue' italiana ideal per dipejar

Poques vegades estan més a prop els comensals que compartint una olla amb formatge o amb oli calent on anar fregint o sucant tota mena d'aliments, com fem amb una fondue de carn o amb una de formatge, de la que vam parlar fa poc abastament a Gastronosfera. 

Hi ha una altra manera de compartir salses on sucar tota mena de bastons de pa o de verdures, que ara s'ha posat de moda amb l'anglicisme dipejar. I a Itàlia, des de fa molts anys, hi ha una preparació que se sol menjar calenta, com la fondue, però també es pot servir freda: la bagna cauda, el  plat més típic del Piemont però estès per tot el país.  

Elaborat tradicionalment en una cassola de terrissa amb oli d'oliva o de nous, que actualment se sol substituir per crema de llet, alls aixafats i pasta d'anxoves, s'hi sucaven tota mena de verdures i pa, i ara s'hi suquen fins i tot carn arrebossada o raviolis fregits. Es tracta, doncs, d'un plat ideal per dies de fred, però com hem dit, la bagna cauda també es pot servir freda per dipejar o fins i tot com a salsa per acompanyar un peix, verdures o algunes carns.

Popular i de sabor potent

Els italians presumeixen que aquesta fondue piamontesa és més econòmica i saludable que la suïssa de formatge, però això al final dependrà dels ingredients que utilitzem. El que està clar és que té un sabor potent i molt característic per l'ús d'alls i anxoves. 

Té un origen popular, ja que es consumia al final d'un dia de verema, tots asseguts al voltant d'un fogó amb brases on s'escalfaven els ingredients de la 'bagna cauda', sense arribar a bullir, i cada comensal aportava tota mena de vegetals cuits o crus, com card, remolatxa al vapor, col lombarda, patates bullides, pebrots crus o envinagrats, cebes cuites al forn, pa torrat... 

En zones del Piemont amb més bestiar boví, l'oli es va substituir per crema de llet, i aleshores s'hi afegien nous picades, i en algun indret s'hi posa fins i tot formatge. 

Per consumir la bagna cauda avui es fa servir un estri semblant al que serveix per a la fondue, consistent en un recipient de terrissa amb un petit escalfador a sota per mantenir la temperatura mentre s'hi van sucant els diferents ingredients. 

A l'Argentina, on en algunes províncies hi ha una àmplia immigració piamontesa, també s'ha popularitzat aquest plat, elaborat amb nata. Originàriament, sembla  que hi posaven una cabeça d'alls per persona, però ara la majoria de receptes opten per la proporció d'un gra d'all i una anxova per cada decilitre de crema de llet. 

Si volem rebaixar la fortor dels alls, abans els podem rostir al forn o confitar en oli, o, almenys, treure'ls el cor.

Ingredients (per a 5 persones): 

10 grans d'all 

10 anxoves en oli 

1 l de crema de llet 

Un grapat de nous 

Broquetes llargues 

Preparació:

- Pelem els alls, els traiem el cor i els posem al vas de la batedora. Escorrem les anxoves i les hi afegim, juntament amb una cullerada de l'oli de la conserva. Triturem fins a obtenir una pasta. 

- Posem aquesta barreja en una cassola a foc molt baix i anem remenant durant uns minuts fins que s'enfosqueixi, aleshores hi afegim la crema de llet. Seguim cuinant durant uns minuts, a foc molt baix, perquè no arribi a bullir, fins que comenci a espessir, hi afegim les nous, deixem reduir una mica més i ja estarà a punt per servir. 

- Aboquem la bagna cauda en un recipient per a fondue, amb el foc al mínim per mantenir l'escalfor, i el posem al centre de la taula envoltat dels platets on haurem posat els diferents acompanyaments per sucar a la salsa mitjançant broquetes llargues.. 

Acompanyaments:

1 barreta de pa 

1 coliflor 

10 patates petites 

3 branques d'api 

1 pot de card en conserva 

4 pastanagues 

1 pebrot vermell 

1 paquet de ravioli 

2 pits de pollastre 

- Bullim o cuinem al vapor els diferents arbrets de la coliflor, les patates amb pell i l'api tallat a trosos de 4 o 5 centímetres. 

- Tallem el pa a rodanxes gruixudes i en fem quatre trossos de cada una. 

- Tallem el pollastre a filets, els arrebossem amb farina de galeta, els fregim i tallem a trossos de 2 o 3 centímetre de costat. 

- Fregim els raviolis tal com surten del paquet en abundant oli ben calent, fins que s'enrosseixin, i els escorrem sobre paper absorbent.  

- Disposem tots els ingredients (els cuits, els crus, els fregits i la conserva) en safates o en plats o bols per a cada un, al voltant del recipient que la 'bagna cauda', per tal que cada comensal els pugui anar banyant en la salsa amb les broquetes. 

Crema de carbassa amb bledes i salsa bagna cauda 

Com hem dit, la barreja d'oli o nata amb alls i anxoves es pot fer servir també com a salsa, com ha fet el popular cuiner basc Karlos Arguiñano, que l'ha utilitzat per amanir i aportar potència i sabor a una crema de carbassa amb bledes.