¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

Anxoves de Santoña, el miracle de la sal

Igor Cubillo 08/12/2022

El 'bocarte', també anomenat seitó, o anxova en altres parts d'Espanya, és un dels principals estendards gastronòmics de Cantàbria, comunitat que s'identifica amb el gust marí dels lloms del peix en salaó, pur umami. I ho és per la qualitat excel·lent de bona part d'aquells que s'elaboren a Santoña, localitat marinera que va assimilar fa més d'un segle la tècnica de transformació creada pels fenicis, i perfeccionada pels italians, i la va convertir en motor de la seva economia.

“Després de tastar aquest seitó en salaó, puc dir que a la tercera anxova un se sent càntabre”. Ho va dir Joaquín Sabina acompanyat de Miguel Ángel Revilla, que li acabava de regalar la delícia. Tot i això, l'idil·li de Cantàbria amb l'anxova és evident més enllà de les conegudes accions promocionals del seu president, ja que la segona comunitat menys poblada (només La Rioja té menys habitants) acapara més del 70% de la producció nacional. En part assoleix aquesta dimensió gràcies a l'esforç de més de mig centenar d'empreses dedicades a la indústria conservera a Santoña, firmes que també envasen bonítol del nord, sardines o seitó en vinagre, però que tenen al filet d'anxova en salaó el seu principal recurs. Aquesta indústria és, de fet, el principal motor de l'economia a la localitat marinera localitzada als peus de la muntanya Buciero on es rendeix culte a un peix que en fresc anomenen bocarte, mentre Euskadi en diuen anxova i bona part de la resta d'Espanya prefereix dir-li seitó.

Independentment del nom utilitzat, resulta pertinent aclarir que els santonyesos no van inventar res, com tampoc ho van fer els laredans ni castrenys. La clau del seu èxit és que tenen a la seva disposició el millor producte, l'anxova del Cantàbric, cosina germana de la sardina i de nom científic engraulis encrasicolus. I, a més, compten amb el coneixement que a finals del S.XIX van portar salaons italians que, davant la impossibilitat d'atendre la creixent demanda amb les captures dels seus caladors tradicionals, van desembarcar al Golf de Biscaia disposats a no frenar la seva producció, més ben al contrari. Van descobrir un veritable filó i, de passada, van ensenyar tot un art als càntabres. I als seus veïns bascos i asturians.

Ho van fer en un moment en què les indústries locals pertanyien a unes poques famílies i diversificaven la seva producció artesana entre escabetxos, salaons i conserves, però principalment abundaven les escabetxeries, que manipulaven sardina, besuc, salmó, bonítol, lluç… Paradoxalment, la valuosa anxova a penes s'utilitzava com a carnada per a pesca, poca cosa més. Van haver d'arribar els italians per ensenyar-nos com donar-li valor comercial, i gastronòmic, només introduint-la en sal.

Un peix blau amb àcids grassos omega-3

Actualment l'anxova de Santoña gaudeix d'una gran reputació, pels seus valors organolèptics i per tractar-se d'un peix blau el greix del qual és ric en àcids grassos omega-3, que contribueixen a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids plasmàtics, i augmenten la fluïdesa de la sang. I fins que un té oportunitat d'obrir una llauna en salaó, per norma general han passat uns quants mesos des que la flota va pescar el producte mitjançant art de setge, envoltant els bancs amb grans xarxes.

La seva és una de les tres grans costaneres del Cantàbric; les altres es dediquen al verat i al bonítol. El 2022 s'han pogut portar a port 25.258 tones d'anxova, segons va aprovar el corresponent Consell de Ministres d'Agricultura i Pesca de la Unió Europea sobre els Totals Admissibles de Captures (TAC) en aigües de l'Oceà Atlàntic i del Mar de Nord. Només l'1 de març, data en què va arrencar la campanya, es van subhastar a Santoña uns 107.400 quilograms a una mitjana d'1,5 €/kg.

  

Et semblen molts, sent tan recent la darrera aturada biològica? Que no s'estengui el pànic, ja que AZTI, centre tecnològic especialitzat en el medi marí i l'alimentació, estima actualment una biomassa d'anxova adulta d'unes 230.000 tones, quan el valor mínim que garanteix la sostenibilitat de l'espècie és de 21.000. I també tranquil·litza saber que s'observa una tendència a l'alça del seu aliment, del zooplàncton i, més concretament, dels copèpodes que el componen.

Una tècnica apresa dels fenicis

Ja a la fàbrica, comença un procés d'elaboració l'origen del qual es remunta a molts (moltíssims) anys enrere. "No evitem cap pas dels que ja feien els fenicis fa 3.000 anys", assegura Nacho Sanfilippo, de la conservera Sanfilippo, membre d'una família d'origen sicilià que elabora anxoves en salaó alla vera carne des del 1896. I aquests passos es poden concretar en deu: rentat en salmorra, escapçat i eviscerat, maduració en barril, sobado, tallat i rentat, escorregut, filetejat, envasat, addició del líquid de cobertura, tancament i emmagatzament.

Per començar, els camions descarreguen l'anxova acabada de pescar i immediatament mans expertes les escapcen i netegen. A continuació, comença la disposició per capes d'anxova i sal grossa dins d'uns llautons, bidons o barrils: capa de sal, capa d'anxova, capa de sal, capa d'anxova… Així fins que s'omplen tots i passen a la sala de maduració, on romanen mesos a temperatura constant suportant pesos que premsen el peix per aconseguir la seva deshidratació i desgreixat. Entre finals d'estiu i principis de tardor es tasten i es veu el grau de maduració. És llavors quan està pràcticament llesta. Bona part es destinarà a la venda en aquests mateixos barrils (fonamentalment a hostaleria) i l'altra s'elaborarà a la fàbrica per comercialitzar-la com a filets d'anxova en oli. És el moment que entrin en acció les sobadores, que no sobadors, ja que un 75% dels llocs de treball del sector conserver són ocupats per dones.

Elles, les sobadores, eliminen amb draps la pell del peix i retallen cues, budells i barbes per aproximar-se a la seva forma definitiva. Segueix una fase d'escorregut, per eliminar tot excés d'humitat, i finalment són les filetejadores les encarregades de donar amb les mans el toc final. Obren l'anxova per la meitat, retiren la seva espina central (residu sòlid), separen els dos lloms i se serveixen de puntetes i tisores per retallar-los, desespinar-los i perfilar-los. Només llavors és moment d'introduir els filets saborosos en llaunes i pots de vidre, i de cobrir-los amb oli.

Anxova de Santoña, umami per a l'alta cuina

La coneguda anxova de Santoña és, tal com s'ha descrit, producte de la transformació del peix en contacte amb la sal. Així, un cop a la llauna o al flascó, ja està cuinada i llesta per al consum, acompanyada d'un bon pa que no disputi el protagonisme a les seves aromes marines amb suaus notes amargues ni al seu intens gust iodat.

Així mateix, l'anxova, de Santoña, de Bermeo, de l'Escala o on sigui, és ingredient fonamental de pintxos cèlebres com la gilda basca, que enfila oliva i bitxos adobats (piparres), o el matrimoni marí, que uneix anxoves en salaó i en vinagre. Entre pa i pa, casa de meravella amb parents llunyans com la tonyina en conserva. I, compte, el seu atractiu i la seva versatilitat no són alienes a la més alta cuina, com aquella que es practica al Cenador de Amós.

Al restaurant de Jesús Sánchez a Villaverde de Pontones (Cantàbria), en aquest casal palatí del S.XVIII distingit amb tres estrelles Michelin i tres sols Guia Repsol, l'anxova de Santoña és imprescindible, com a bandera de la regió i estupenda benvinguda comestible a la mateixa. Així, és habitual trobar-la sobada als seus menús degustació, ja sigui amanida simplement amb oli d'oliva verge extra, exultant i exemple d'umami, en tàrtar (amb mango, alvocat i fals caviar de vodka negre), acompanyada de merenga de tomàquet, en una cassoleta de xampinyó i mantega de tòfona negra, i fins i tot a manera de bombó, magdalena, sal o mantega.

“La primera vegada que vaig entrar a una conservera d'anxova em va produir una fascinació increïble. Quan veiem netejar el peix filet a filet, és quan entenem el valor d'aquest producte”, explica el cuiner navarrès (va néixer a Azagra) en un episodi de la sèrie Un productor, un chef. Per ell, l'anxova és, juntament amb l'oli d'oliva i el pernil ibèric, un dels tres ingredients més importants de la cuina espanyola.

Galeria

Galeria