Agar-agar i gelatina: similituds i diferències
Molt utilitzats en rebosteria, tant l'agar-agar com la gelatina són ingredients gelificants. Tot i que tenen moltes coses en comú, també existeixen diferències entre ambdues substàncies. Te les expliquem i et proposem diverses receptes perquè les incorporis a les teves postres.
La gelatina forma part de moltes de les postres casolanes que elaborem. A part de ser l'ingredient principal en les gelatines de sabors, aquest aliment ric en col·lagen també és habitual en pastissos, en una mousse o en una crema de galetes.
L'agar-agar, molt menys conegut al nostre país, és com una gelatina per a vegans. Al Japó, no obstant això, s'utilitza des de fa segles, en moltes receptes.
Tant la gelatina com l'agar-agar tenen un gran poder gelificant i espesant, tot i que la seva textura i instruccions d'ús són diferents. També existeixen diferències des del punt de vista químic i nutricional.
Punts en comú i diferències
Com hem avançat, la gelatina i l'agar-agar són dos ingredients gelificants molt usats en rebosteria per les seves característiques i propietats. Així i tot, cadascun té les seves peculiaritats. Te les expliquem!
La gelatina és una substància d'origen animal que s'obté dels ossos i cartílags d'animals i conté altes dosis de col·lagen, una proteïna composta per aminoàcids. Podem trobar-la en fulles o en pols i és incolora, inodora i insípida.
L'agar-agar, per la seva part, s'obté a partir d'algues. El seu origen vegetal fa que sigui apte per a vegetarians i vegans. A diferència de la gelatina, que és una proteïna, l'agar-agar és un carbohidrat.
Quant al seu ús, la gelatina en fulles cal posar-la en remull en aigua freda durant 5 o 10 minuts perquè s'hidrati. Passat aquest temps, les fulles hidratades s'escorren bé i es dissolen en un líquid calent per a incorporar-les a una recepta. Si la gelatina és en pols, pot seguir-se el mateix procediment o bé posar-la un cassó a foc mínim amb aigua freda i remoure fins que es dissolgui.
La gelatina només qualla quan es refreda. En canvi, l'agar-agar té un major poder gelificant, és a dir, una major capacitat de convertir un líquid en gel.
Quan preparem unes postres amb gelatina, aquesta es dissol en líquid calent i s'afegeix a la resta de la preparació freda. En canvi, amb l'agar-agar cal portar tot el líquid a ebullició i mantenir-lo així un parell de minuts.
Receptes amb agar-agar i gelatina
Conegudes les singularitats de cada aliment, és hora d'incorporar a les nostres receptes l'agar-agar i la gelatina. Te'n proposem dues amb cadascun d'aquests gelificants.
Flam de fruits vermells amb agar-agar
A l'inconfusible sabor de les mores i els nabius se sumen les seves infinites propietats. Antioxidants i antiinflamatoris, els fruits vermells sempre són una opció ideal en qualsevol postres. Prepara aquest deliciós i saludable flam.
Ingredients: Un grapat de mores, gerds, maduixes i nabius, dues cullerades d'agar-agar, una tassa de llet vegetal, un got d'aigua, un quart de tassa de sucre bru i una culleradeta d'essència de vainilla.
Preparació (per a 2 persones):
- Rentem els fruits vermells i els posem a la batedora, juntament amb la llet vegetal, l'essència de vainilla i el sucre. Triturem fins a obtenir una crema homogènia i densa.
- Escalfem la mescla en una olla a foc mig durant 5 minuts sense deixar de remoure. Després, retirem del foc.
- Posem a bullir mitja tassa d'aigua i dissolem en ella l'agar-agar. Deixem que bulli durant un parell de minuts, sense deixar de remoure, fins que l'agar-agar es dissolgui completament. El traiem del foc i l'afegim a la crema de fruits vermells.
- Repartim la crema en gotets de flam, deixem que es refredin a la nevera, com a mínim, una hora. Després, ja podràs gaudir d'aquest deliciós flam de fruits vermells i conservar la resta a la nevera uns 5 dies més.
Gominoles casolanes de fruites amb agar-agar
Sanes i delicioses, són el caprici ideal per a grans i petits. A més, pots guardar les gominoles a la nevera, tot i que segurament duraran molt poc.
Ingredients: 250 ml suc de taronja, 200 ml d'aigua, 150 g de sucre i 8 g d'agar-agar en pols.
Preparació:
- Posem a bullir en un cassó aigua, i quan bulli, empolvorem damunt l'agar-agar en pols i removem un parell de minuts més.
- En un bol, barregem el suc de taronja amb el sucre.
- Retirem del foc l'agar-agar, barregem amb el suc de taronja i tornem a escalfar un parell de minuts més, sense deixar de remoure.
- A continuació, incorporem la mescla en els motlles triats i deixem refredar a temperatura ambient. És recomanable posar les llaminadures en un pot de vidre al frigorífic.
Gelatina de llimona casolana
Aquestes postres refrescants i naturals són la millor opció per després de dinar o sopar. Pren nota de com preparar-les.
Ingredients: 150 ml de suc de llimona, 350 ml d'aigua, 60 g de sucre i 6 fulles de gelatina neutra.
Preparació (5 o 6 racions):
- Espremem tres o quatre llinones, fins a aconseguir uns 150 ml de suc. El passem per un colador per a eliminar les restes de polpa.
- Afegim aigua i sucre al suc de llimona.
- A continuació, posem la gelatina neutra en remull. La quantitat ha de ser suficient per a quallar 500 ml de preparació.
- Una vegada remullada la gelatina, escalfem en un cassó un terç de la llimonada. Quan comenci a bullir, la retirem del foc i li afegim la gelatina escorreguda.
- Barregem bé amb unes varetes i incorporem amb la resta de la llimonada.
- Repartim la gelatina líquida en els motlles, que poden ser gots per a flam.
- Els deixem reposar a la nevera fins que es refredin bé. Fins i tot podem deixar-los tota la nit.
Mousse de plàtan amb gelatina
Nutritiu i energètic, aquest refrigeri és ideal per a reposar forces. Necessites molts pocs ingredients i, en menys de mitja hora, estarà llest.
Ingredients: Tres plàtans de Canàries, dos o tres clares d'ou, dues fulles de gelatina, una cullerada de llimona, una cullerada de sucre glas, 30 ml d'aigua i una ratlladura de llimona.
Preparació (5 o 6 racions):
- Pelem i trossegem els plàtans. Els posem en un bol i espremem llimona per damunt perquè no es posin foscos.
- Posem en un got de batedora aigua freda, juntament amb dues fulles de gelatina.
- Triturem els plàtans amb una batedora. Escalfem una mica l'aigua i dissolem en ella la gelatina. Barregem la gelatina dissolta amb els plàtans triturats i reservem.
- En un altre bol posem les clares, afegim unes gotes de llimona i una cullerada de sucre glas. Les batem amb una vareta fins que quedin ben muntades.
- En aquest moment, les barregem amb els plàtans triturats i la gelatina.
- Una vegada llesta la mescla, la repartim en bols. Els fiquem al frigorífic, com a mínim, una hora, perquè es refredin. Opcionalment, podem afegir un grapat de fruita seca o uns encenalls de xocolata a la mousse de plàtan.
