7 estofats clàssics per entrar en calor

Diu la gran bíblia de la gastronomia, el diccionari Larousse Gastronomique, que un estofat és un plat preparat en un ambient tancat (o ofegat amb l'afegit d'un líquid gras). Que se sol elaborar amb carn de bou o de vedella cuita amb moltes verdures i aromatitzat al vi. I al qual se li pot afegir tomàquet fresc. 

Més enllà de la definició dogmàtica, els estofats són aquests guisats que ens reconforten tant quan fa fred, que es couen a foc lent i es mengen (gairebé sempre) mullant-hi pa. Nutritius i saborosos, són facilíssims de preparar ja que només requereixen ingredients habituals al mercat, un foc baix, una cassola de fang (si pot ser) i tapar el guisat durant llargs minuts perquè vagi fent xup xup. La rúbrica sempre s'aconseguirà amb un toc amb herbes aromàtiques.

Un receptari extens

Són moltes les receptes d'estofats elaborades amb carn, especialment de vedella, però també amb aus i carn de caça, normalment en temporada de tardor i d’hivern. Tot i que gràcies a la literatura gastronòmica descobrim que, en realitat, existeixen infinitat de tipus d'estofats que tenen les verdures, els llegums, els bolets, els peixos o els mariscos com a ingredients principals. 

La favada asturiana, el cocido madrileny o el marmitako basc entrarien en aquesta categoria, així com altres propostes internacionals com el ragout francès, el ragú italià o els curris de l'Índia. A continuació recopilem uns quants clàssics per començar a escalfar la taula de tardor.

Vedella estofada amb xampinyons

Ingredients:

1 kg de vedella, 500 g de xampinyons, 250 g de ceba, 250 g de tomàquet madur, 1 fulla de llorer, 7 grans d'all, 1 got de vi blanc, oli d'oliva i sal.

Elaboració:

- Trossejar els tomàquets, la ceba i els alls i reservar.

- Tallar els xampinyons, prèviament rentats, i col·locar-los en una paella al foc per a que surti l'aigua. 

- Tallar la carn de vedella a daus i col·locar-la en una cassola de fang amb oli. Cuinar-la durant uns 10 minuts, removent-la constantment.  

- Incorporar els tomàquets, la ceba, els alls i la fulla de llorer i deixar coure durant uns 20 minuts més a foc baix. Llavors, incorporar el vi.

- Quan la carn estigui mig cuita, afegir els xampinyons i acabar de coure al gust, rectificant de sal.

Faves estofades amb botifarra

Ingredients:

2 kg de faves tendres, 6 trossos de botifarra negra, 6 trossos de cansalada, 4 cebes tendres, 3 all tendres, 1 tomàquet madur, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

- En una cassola de fang, rostir una mica la cansalada i la botifarra, els alls ja nets, les cebes i el tomàquet, sense deixar que es coguin massa.

- Afegir les faves i coure-les aproximadament 25 minuts, amb la cassola tapada. De tant en tant, remoure les faves sacsejant-les i sense remenar-les amb cap utensili.

- Se li pot afegir julivert, llorer o herbes, però mai pot faltar la menta.

Perdius estofades

Ingredients:

2 perdius, 1 ceba mitjana, 2 branques de julivert, 1 got de vi blanc, 1 gra d'all, nou moscada, 3 cullerades de vinagre, 6 cullerades d'ol i sal.

Elaboració:

- En una cassola de fang, posar en cru l'oli, les perdius, el julivert picat, la ceba tallada, la nou moscada, el gra d'all i assaonar. 

- Tapar i deixar que es vagi coent a foc lent durant uns 20 minuts. 

- Quan les perdius estiguin a mitja cocció, afegir a la cassola el vi, el vinagre i una mica d'aigua calenta. 

- Continuar coent fins que les perdius estiguin tendres.

Estofat de porc senglar amb bolets variats

Ingredients:

1 kg de carn de porc senglar (cuixa o espatlla), 500 g de bolets variats (rovellons, llenegues, cama-grocs, etc.), 2 cebes mitjanes, 1 cabeça d’alls, 2 tomàquets, 2 pastanagues, 2 gots de vi, llard, sal i pebre.

Elaboració:

- Tallar la carn a daus, salpebrar-los i sofregir-los en una cassola de fang amb una cullerada de llard. 

- Quan la carn s’hagi daurat, afegir les cebes, els alls, els tomàquets i les pastanagues, pelats i tallats a trossets. Remenar unes quantes vegades i afegir el vi.

- Coure a foc viu fins que el vi es redueixi i després afegir-hi aigua o brou. Continuar coent a foc lent fins que la carn estigui al punt, aproximadament unes dues hores.

- A mitja cocció, afegir-hi els bolets nets i tallats a trossos regulars. 

Carxofes estofades amb cansalada

Ingredients:

8 carxofes grans, 500 g de bolets variats, 10 talls de cansalada, 4 grans d'all, julivert, oli d'oliva, brou, sal i pebre. 

Elaboració:

- Eliminar les espines i les fulles dures de les carxofes i rentar-les per dins i per fora obrint lleugerament les fulles. 

- Escaldar-les en aigua salada bullint durant 15 minuts, posar-les seguidament en aigua freda per a tallar la cocció, deixar assecar en un plat.

- Netejar i rentar els bolets. Picar la cansalada, reservant vuit rodanxes senceres, i posar-la en una cassola amb quatre cullerades d'oli i el julivert, els bolets i l'all, també picat.

- Salpebrar i sofregir a foc moderat durant uns 15 minuts. Emplenar les carxofes amb aquest sofregit i cobrir-les amb una rodanxa de cansalada.

- Lligar-les amb un fil i posar-les en una cassola de fang regant-les amb oli. Coure a foc fort, seguidament baixar el foc i acabar la cocció ruixant-les amb unes cullerades d'aigua o brou.

Estofat amb bolets bourguignon

Ingredients:

200 g de bolets portobello, 200 g de rovellons, 100 g de cebetes, pastanagues baby, 2 grans d'all, 1 cullerada de farina, un got de vi negre, 400 ml de brou de verdures, 2 cullerades de tomàquet concentrat, 2 branquetes de julivert, oli d'oliva, sal i pebre negre.

Elaboració:

- Netejar els bolets, rentar-los i assecar-los amb un paper de cuina. Si són grans, trossejar-los i reservar. 

- Mentre s'escalfa el brou en un cassó, pelar i picar les verdures i els grans d'all.

- En una cassola, escalfar dues cullerades d'oli, afegir els bolets i saltar-los amb l'all fins que es daurin per tots els costats. 

- Afegir les cebetes i les pastanagues, saltar 2 minuts i salpebrar. Baixar el foc, afegir la farina i remoure. 

- Incorporar el tomàquet i tornar a barrejar.

- Abocar el vi i coure fins que es redueixi a la meitat. Incorporar el brou bullint i deixar coure 20 minuts més a foc lent. 

- Rectificar de sal i empolvorar amb el julivert rentat i picat.

Estofat de cigrons amb llamàntol

Ingredients:

400 g de cigrons, 2 llamàntols de 400 g, 500 g de tomàquets madurs, 2 cebes, 2 alls, 1 got de vi blanc, 2 fulles de llorer, oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

- La nit anterior, deixar els cigrons en remull amb aigua abundant. L’endemà, rentar-los diverses vegades amb aigua i escórrer-los.

- En una olla amb aigua bullint, tirar els cigrons i deixar-los coure suaument amb un toc de sal.

- Picar les cebes i els alls i sofregir-los en una cassola de fang amb oli. Quan s’hagin daurat, afegir-hi els tomàquets ratllats.

- Mentre s’acaba de sofregir, bullir els llamàntols uns cinc minuts amb aigua abundant, una mica de sal i el llorer. 

- Treure els llamàntols de la olla, posar-los a refredar en un recipient amb aigua i gel per interrompre la cocció. A continuació, pelar-los i trossejar-los.

- Posar al foc la cassola amb el sofregit, afegir-hi el vi i quan s’hagi evaporat, incorporar els cigrons i coure durant 5 minuts a foc suau.

- Incorporar els trossos de llamàntol i barrejar.