7 arrossos imprescindibles per a aquest estiu

L'estiu truca a la porta, la platja se'ns dibuixa a la mirada i podem assegurar i assegurem que els arrossos outdoor entren ara en el seu millor moment. Encara que durant la resta de l'any també ocupen una posició top entre les joies del nostre receptari, és a l'aire lliure quan els arrossos més ho peten. Aquest arrosset al costat del mar és un moment es-pec-ta-cu-lar.

Abunden els arrossos secs i cuinats amb paella -semblen funcionar millor amb la imatge icònica de la terrassa time- i és que són ideals per compartir amb cullera de fusta i al centre, aquest és el costum llevantí per fomentar la comunió de les panxes i l'esperit.

L'arròs d'estiu té alguna cosa especial i per això avui acostem a la pantalla alguns dels exemplars que més petjada ens han deixat a la memòria del paladar. 

Toc al mar (Begur)

Al restaurant Toc al Mar cuinen els seus arrossos amb brasa d'alzina, en un forn potent que els deixa saborosos i lògicament un punt fumats. En primer lloc vam provar la paella de la casa, (al lloro, ració generosa que dóna per repetir i una mica més). Absolutament marinera, transforma la taula en una festa. Arròs cuit al dente i acompanyat amb gambes, cloïsses i musclos abundants. Imprescindible esmentar una de les grans estrelles de la casa: la paella quadrada (veure foto superior). Utilitzen arròs de Pals i brou de gamba de Palamós amb peix de roca. 

Casamar (Llafranc)

Quim Casellas, cuiner estrellat per la Michelin proposa un arròs (varietat Carnaroli) amb pesto de verdures i cuinat com un risotto. Als aromàtics vegetals se li uneix l'umami del formatge parmesà i la seva evocació de les nous i fruits secs. També proposen un arròs Nembo (varietat que requereix més temps de cocció, queda ben solt i absorbeix poc brou) amb peus de porc, mongetes i nap que arriba a la taula servit amb la mateixa paella de cocció (és d'estil sec). A la foto, un subtil arròs (una altra vegada varietat Nembo) amb congre i carabassó i que també mostrava múscul aromàtic amb el pesto vegetal. Arrossos de gran elegància i complexitat.

Kaiku (Barcelona)

Kaiku és un d'aquests clàssics de Barcelona que fa anys que clava els arrossos. Cada any proposen un arròs del xef (aquest 2017 elaborat amb fumet de peix i un fons de tonyina. Al costat d'espàrrecs, musclos i cefalòpodes en quantitat). A la foto, el seu arròs mar i muntanya de pop amb costella de porc Duroc. Amb un lleuger punt picant aquest arròs és un èxit garantit al paladar. Espectacular.

Paella Boqueria de Quim Marqués (Barcelona)

Projecte temàtic arrosser als porxos de la Boqueria. És a dir, el mercat al plat i a la retina. De la mà de Quim Marqués (que també oficia arrossos al seu local de la Barceloneta) podem gaudir amb la seva Paella DO Barceloneta (aquí queda això) i la també espectacular Paella Boqueria. En la segona trobem una barreja de dos brous (pollastre i fumet de peix) al costat de costella de porc, verdures, sèpia, popets, fesols de Santa Pau i pruna. De llàgrima. No t'ho creus? Mira la foto anterior.

Sota els reflexos metàl·lics de la seva paret enrajolada amb paelles, ens empenyem també amb un deliciós arròs negre (amb allioli, lubricant universal del paladar) i fins i tot amb una paella 'de guiri' que si amb el nom no ens sorprèn sí que ho aconsegueix amb el gust: llamàntol, carxofes i xoriço. Si, xoriço. I queda fantàstic, escolti.

Petit Comité de Nandu Jubany (Barcelona)

D'acord, a Petit Comitè no tenen terrassa. Però el seu arròs sec amb espardenya, gamba rap i calamar és una epifania i mereix aparèixer en aquesta llista de glòries gramínies: A l'ambaixada culinària de Nandu Jubany a Barcelona aconsegueixen una cocció tan uniforme i perfecta com és possible aconseguir al planeta terra.

El brou potentíssim 'de la mort' regala la seva ànima a l'arròs, que se serveix amb textura grenyal (al dente). És arròs de senyoret: rap i calamars a trossos de mos, gambes afegides a l'últim moment per mantenir la textura i les petites espardenyes lluint la seva sereníssima majestat. Plaer intens per devorar cullerada compulsiva. De la paella al cel, sense entrebancs.

Restaurant Ca l'Esteve (Castellbisbal)

I per allunyar-nos definitivament de la platja, arròs d'interior en format tripaella. Que ve a ser com un posi'm tres i tiro perquè em toca. L'invent és sensacional i podem gaudir d'un arròs amb peus de porc, un arròs mariner (si, en efecte, el de les cloïsses a la foto) i un tercer de verdures espectacular. Serà en part perquè tenen el seu propi hort del qual es proveeixen de tota mena d'ingredients vegetals, i també perquè el xef Xesco Bueno acaba d'editar el seu propi llibre d'arrossos (Escuela de arroces. Editorial Larousse)

GRANJA ELENA (Barcelona)

La família Serra oficia en un dels temples que més sovint visitem per extasiar-nos el paladar. Encara que no obren per a sopars, els seus esmorzars de cullera són més que mítics i els seus migdies compten amb un arròs que fa caure d'esquena, posa la pell i falten paraules. A la foto, el seu arròs trufat amb botifarra del perol. A l'aroma gasificat del fong d'estiu se li uneix les gelatines i la complexitat umami d'aquest embotit realitzat amb les parts més saboroses i menys nobles del porc. El resultat, un arròs cremós de sabor intens i aroma més intens. Una joia, vaja.