6 delicioses receptes amb orada

En els receptaris clàssics amb prou feines hi he trobat referències a l'orada, aurada, daurada o moixarra, cosa que fa pensar que aquest peix no es consumia gaire, ja que sí que hi ha gran nombre de receptes de lluç, salmó, truita, rajada i altres peixos que ara no se solen trobar a les peixateries, com la carpa. Només a “La cuinera catalana”, receptari anònim del segle XIX, hi ha dues línies dedicades a l'orada, per dir que s'assembla a la carpa, “té les mateixes qualitats i es compon de la mateixa manera”.

Avui, en canvi, d'orades en trobem a qualsevol peixateria i a la carta de molts restaurants, tant exemplars salvatges com, sobretot, de piscifactoria, ja que és un animal fàcil de criar, que prefereix les aigües temperades com les de la Mediterrània, on es cria en grans quantitats, o les de les Canàries, on també se'n fa una gran producció.

Els animals salvatges poden arribar a pesar més de 15 quilos i medir 70 centímetres, , i les femelles poden pondre dos milions d'ous per quilo de pes, per això és tan rendible criar-les en captivitat. 

El nom? Segur que tothom s'hi ha fixat, li ve de la franja daurada que té entre els ulls i que la distingeix d'altres peixos. I com a curiositat podem dir que és una espècie hermafrodita, és a dir, que són mascles des que neixen fins als dos anys, que es converteixen en femelles, o fins que superen els 600 g de pes, si bé alguns individus actúen com a mascles tota la seva vida.

L'orada té una carn blanca i ferma, amb pocs greixos, que es presta a múltiples preparacions, tant guisada com al forn, a la planxa o a la brasa o amb receptes més modernes, com un tartar o un ceviche. Al nostre web Gastronosfera hi podeu trobar diferents receptes amb aquest peix, com aquesta orada en adob o aquesta marinada amb espinacs, maduixes, alfàbrega i pinyons. Si us agrada el peix cru, aquest tàrtar d'orada us encantarà.

I us n'oferim unes quantes més, algunes clàssiques, com l'orada a la sal, al forn o a la papillota, altres més modernes amb tocs exòtics a l'estil japonès o peruà (ceviche) i una amb un toc de la tardor, amb bolets i carbassa.

A la sal

Ingredients:

1 orada d'1'5 a 2 kg o dues orades de ració d'uns 600 o 700 g y 2 kg de sal gruixuda.

Elaboració:

- Traiem les tripes del peix, o demanem el peixater que ens ho faci, preferiblement a través de les brànquies, perquè així no s'assecarà tant en cuinar-lo com si li obrim el ventre per treure-les. Li retallem les aletes i la cua i rentem l'orada sense treure-li les escates.

- Preescalfem el forn a 220º C.

- En un bol, mullem la sal amb una mica d'aigua, barregem bé i cobrim amb aquesta sal humida el fons d'una safata de forn. Hi dipositem el peix a sobre i el cobrim amb la resta de la sal. Podem deixar la meitat del cap al descobert, o almenys els ulls, per controlar la cocció.

- Si fem peces petites, amb 20 minuts de forn serà suficient, si és una peça gran, calcularem uns 25 minuts per cada quilo, o sigui que una orada d'1'5 kg hauria d'estar al forn uns 37 minuts. Si deixem els ulls a la vista, podem comprovar que el peix és cuit quan l'ull s'ha tornat completament blanc.

- Hem de servir el peix abans no es refredi, perquè sinó es couria massa i quedaria salat. Per fer-ho, trencarem la crosta superior amb el mànec d'un ganivet o amb un cullerot i podrem retirar-la fàcilment; la pell també es desenganxarà de la carn amb molta facilitat.

- Podem acompanyar el peix amb diverses salses, com una mayonesa o una salsa tàrtara.

- També podem enriquir el sabor del peix barrejant amb la sal ratlladura de pell de llimona o herbes aromàtiques, com la farigola.

Al vapor a la japonesa

De Ferran Adrià: El menjar de la família. 

Ingredients:

4 orades, 2 cebes tendres, 40 g de gingebre, 4 cullerades de salsa de soja, 4 cullerades d'oli de gira-sol i coriandre fresc.

Elaboració:

- Traiem les escates i les vísceres dels peixos i els tallem les aletes. Fem a cada orada tres talls longitudinals, sense partir l'espina. Les salem i coem al vapor, dipositades sobre paper de forn perquè no s'enganxin a la vaporera, durant 12 minuts.

- Tallem el gingebre a làmines fines, ho barregem amb l'oli en un cassó i el posem a foc, fins que comenci a fregir.

- Un cop cuites, emplatem les daurades, repartim per sobre la ceba tallada en juliana i unes fulles de coriandre, i tirem per sobre l'oli de gingebre ben calent i una cullerada de salsa de soja sobre cada exemplar.

- També podem coure l'orada a la planxa.

Ceviche

Ingredients:

300 g d'orada sense pell ni espines, 3 llimes o llimones, 1 ceba vermella, 2 ají limo o un altre tipus de pebrot fresc picant, coriandre, 4 rodanxes blat de moro, 1 moniato, 4 fulles d'enciam, 1 gra d'all, sal i pebre.

Elaboració:

- Tallem el peix a quadradets d'1 o 2 centímetres de costat.

- Bullim el blat de moro i el moniato fins que estiguin cuits.

- Tallem la ceba a la juliana, piquem el coriandre i expremem les llimes o llimones. Piquem un bitxo i l'altre el tallem a rodanxes.

- En un bol hi posem el peix amb el gra d'all ben aixafat, un bitxo ben picat, el coriandre picat, la sal i el suc de llima. Deixem reposar uns minuts. Si volem el peix més cru, servim de seguida, si volem que l'àcid dels cítrics el 'cuinin', podem esperar 10 minuts.

- Servim el peix amb la ceba per sobre, acompanyat a cada plat amb una rodanxa de blat de moro, una de moniato i una fulla d'enciam. Hi posem també en un costat rodanxes d'ají per als comensals que ho vulguin més picant.

Amb bolets i carbassa

De Carme Ruscalleda: Cuinar per ser feliç.

Ingredients:

1 orada d'aproximadament 1,5 kg o 2 peces d'uns 700 g, 2 cebes, 800 g de bolets variats o d'un sol tipus, 400 g de carbassa, 100 ml de Xerès sec, 4 grans d'all, julivert, oli, sal i pebre.

Elaboració:

- Netegem el peix, el tallem en filets i en fem 4 racions.

- Tallem les cebes en juliana i les posem al foc en una paella amb oli, sal i pebre durant 10 minuts; reservem.

- Tallem l'all a làmines i piquem el julivert.

- Netegem els bolets, els  tallem a trossos regulars i els ofeguem en una paella amb oli, sal i pebre, fins que s'hagi reduït l'aigua que desprenen, uns 7 minuts. Afegim l'all i el julivert, coem uns minuts més i reservem.

- Tallem la carbassa a tires d'un dit de gruix i les bullim en aigua durant 3 minuts.

- En una safata de forn, col·loquem la ceba al fons, la carabassa per sobre, repartim els bolets i els  cobrim amb els filets de peix, prèviament salats, amb la pell a la part de dalt. Reguem amb el Xerès i un raig d'oli i fiquem la safata al forn preescalfat a 200 º C durant 7 minuts.

Amb verdures i bolets

Ingredients:

2 orades, 1 pastanaga, 1 porro, 1/2 pebrot vermell, 1 pebrot verd, una dotzena d'espàrrecs verds, una dotzena de bolets xiitake o els que tinguem, un got de vi blanc, farigola, oli d'oliva, sal i pebre.

Elaboració:

- Netegem les orades i en fem quatre filets, o demanem a la peixateria que ens ho facin.

- Tallem totes les verdures i els bolets a la juliana i partim els espàrrecs de dalt a baix en en dues o quatre parts, segons el seu gruix. 

- Salpebrem els filets de peix.

- En un wok o paella fonda amb un raig d'oli saltem les verdures, durant dos o tres minuts, per tal que perdin la duresa. Salem.

- Retallem quatre rectangles grossos de paper de plata o de paper de forn i al centre d'una de les meitats hi posem les verdures i, a sobre, el peix, reguem amb una mica d'oli, un raig de vi i una mica de farigola. Tanquem els paquets plegant bé els tres costats perquè no s'escapi gens de vapor i el cuinem al forn preescalfat a 180ºC durant uns quinze minuts, segons el gruix, o fins que el paper quedi ben inflat.

- Servim a taula els paquets tancats perquè cada comensal obri el seu i pugui captar les aromes de la preparació.

Al forn amb patates 

Ingredients:

2 orades mitjanes sense tripes i amb dues incisions al llom, 2 patates, 1 ceba, 4 tomàquets madurs, 1 got de vi blanc, all i julivert picat, oli, sal i pebre.

Elaboració:

- Demaneu al peixater que us preparin els peixos per fer al forn, sencers, amb el cap i tot, nets de tripes i amb dues incisions al llom per facilitar la seva cocció.

- Preescalfem el forn a 200º C.

- Pelem les patates, les tallem a rodanxes gruixudes i les posem en una safata de forn, hi escampem la ceba tallada a la juliana per sobre, salpebrem i reguem amb un raig generós d'oli. Posem la safata al forn i deixem coure durant 10 minuts. Hi afegim aleshores els tomàquets tallats a quarts i el vi blanc i ho deixem coure tot junt 10 minuts més.

- Incorporem les orades salpebrades a la safata, hi escampem l'all i julivert picat per sobre, un raig d'oli i tornem a entrar al forn. Amb 10 o 12 minuts estarà cuit el peix, ho podem comprovar a través dels talls als lloms, si la carn es desenganxa fàcilment de les espines ja es pot treure. Si li deixem massa temps, la carn quedarà seca.

- Hi podem tirar també un raget de llimona, o posar unes rodanxes de llimona als talls que hem fet als peixos, o amanir les patates amb pebre vermell.