5 receptes de coulants dolços i salats

Coulant en francès significa que raja, que flueix, per això va batejar així Bras el seu pastisset, amb consistència de bescuit per fora i interior de xocolata desfeta que es vessa en clavar-hi la primera cullerada.

Elaborat amb cinc senzills ingredients, sucre, mantega, xocolata, farina i ous, amb una preparació no gaire complicada si se segueix el procediment i un resultat espectacular, ben aviat el pastís va ser copiat i versionat a restaurants de tot el món, on avui, convertit en clàssic, segueix sent un fix a l'apartat dolç de les cartes.

Ja sigui sol, amb una base de crema anglesa o acompanyat d'una bola de gelat, ens segueix fascinant aquest pastisset calent de xocolata cuita per fora i líquida per dintre que desperta el nostre instint més golafre.

El secret? El propi Bras l'explica a la pàgina web del seu restaurant i en aquest reportatge: es prepara d'una banda una ganache de xocolata amb la qual s'omplen motlles en forma de cilindre que es portaran al congelador. D'una altra banda, es fa un bescuit de xocolata amb el qual s'omple la meitat d'uns motlles de la mateixa forma però una mica més grans. Al centre de cada un es posa una peça de ganache congelada i s'acaba d'omplir amb bescuit. Es cou al forn el temps just perquè es cogui el bescuit de fora i es descongeli la ganache interior, que quedarà líquida i sortirà quan trenquem el pastisset, com si fos un volcà (de fet, hi ha qui els anomena així).

El mateix Bras i el seu fill Sébastian van ser els primers a versionar el coulant de xocolata farcint-lo de pastanaga o gerds, però la idea ja s’havia escampat i seguint la mateixa tècnica, els coulants dolços es va multiplicar.

Amb el temps s’ha popularitzat una versió més senzilla, que consisteix a preparar una massa de pastisset, sense el cor de ganache, que es forneja el temps just perquè quedi cuit per fora i cru, i per tant líquid, per dintre. El resultat visual és similar, però pel que fa al gust es perd el contrast del bescuit i la ganache, dues preparacions diferents.

Aquests pastissets es preparen de forma industrial, generalment congelats, i són fàcils d’adquirir i acabar a casa simplement posant-los al forn, cosa que encara va augmentar més la popularitat del coulant.

Coulants salats

I després dels pastissets dolços, lògicament algú va tenir la idea que amb la mateixa tècnica o similar es podia fer un pastisset salat amb sorpresa líquida, i van començar a proliferar a les cartes coulants de pastanaga, de patata o de carbassó, molts farcits de formatge, que es fon amb l’escalfor del forn.

Un dels més populars, perquè és fàcil de fer a casa i s’ha repetit molt, és el de puré de patata farcit de rovell d’ou, que garanteix l’essència del coulant: exterior sòlid i interior líquid o, almenys, cremós.

Aquest darrer punt és bàsic per fer un coulant: si no hi ha un interior cremós o líquid, el que tindrem és un pastisset que potser estarà ben bo, però no tindrà la mateixa gràcia.

I és que, malgrat la saturació d’aquestes postres, hi ha una cosa innegable: el coulant és un gran invent, i l’original de xocolata es mereix un monument.

El podem repetir i repetir, posant-li un dia una base de crema, un altre dia una bola de gelat de vainilla a sobre, un altre dia, de gelat de maduixa o de gerds, etc. Però si volem canviar de sabors, us deixem aquí cinc idees de coulants dolços i salats.

Només dir que per fer-los necessitarem motlles, per exemple motlles metàl·lics en forma de cèrcol de parets altes, d’aquells que es fan servir per emplatar i aconseguir una forma bonica, de 6 a 8 centímetres de diàmetre i almenys cinc o sis d’alt.

Si no en tenim, podem utilitzar altres motlles, per exemple de magdalenes, de flam d’un sol ús o motlles de ceràmica individuals, i posar-hi a l’interior una tira de paper de forn d’uns 6 o 7 centímetres d’alt, formant un cilindre. Sempre deixarem un dit o dos de distància entre la massa i la vora del motlle perquè un cop al forn, els coulants creixeran i sense aquest marge es vessarien.

Coulant de patata, ou ecològic i tòfona

Ingredients:

400 g de patata farinosa, tipus kennebec o monalisa, 1 tòfona, 100 ml de nata per cuinar, 6 rovells d’ou ecològics, oli OVE, sal i pebre.

Preparació:

-Deixem els ous dins d’un pot tancat hermètic amb la tòfona, perquè s’impregnin de l’aroma, i els hi deixem un parell de dies.

-Posem a escalfar la nata en un pot i hi ratllem la tòfona, reservant-ne una mica.

-Bullim les patates senceres, les escorrem, les pelem i les aixafem en un bol, hi afegim la nata trufada, salem i remenem bé fins aconseguir un puré fi però consistent.

-En uns motllos d’uns 8 centímetres de diàmetres hi posem una base de puré, una capa tot al voltant, posem un rovell d’ou amb una punta de sal al centre i acabem amb més puré.

-Coem al forn preescalfat a 190ºC durant 4 o 5 minuts, desemmotllem i servim amb una mica de tòfona per sobre i unes fulles verdes de ruca o escarola.

-Els podem servir també banyats amb un suc de rostit o fons de carn reduït, i per fer el culant encara més sorprenent, podem utilitzar patata morada, de manera que el pastisset ens quedarà d’aquest color.

Coulant de toffee

Ingredients:

110 g de sucre, 50 g de farina, 60 g de mantega, 80 ml de nata per muntar, 2 ous i sal.

Preparació:

-Per preparar el toffee, posem un cassó al foc amb 80 g de sucre i una cullerada d’aigua, remenem i deixem coure uns minuts, sense remenar, fins que obtinguem un caramel daurat, però sense que es cremi, perquè quedaria amargant. Hi afegim fora del foc 10 g de mantega i una mica de sal, remenem fins a incorporar-la.

-Posem la nata en un altre cassó i la posem al foc, que s’escalfi però sense bullir. Hi afegim el caramel, remenem bé a foc lent i cuinem sense parar de remenar, durant 3 o 4 minuts. Reservem i deixem temperar.

-Preparem el pa de pessic blanquejant els dos ous amb la resta del sucre (batent fort fins a obtenir una barreja blanca), hi afegim la farina tamisada amb un colador fi, una mica de sal i remenem bé fins a obtenir una massa homogènia.

-Quan la salsa de caramel estigui tèbia, hi afegim 50 g de mantega tallada a dauets, la incorporem a la massa d’ous i farina i batem lleugerament fins aconseguir una massa homogènia.

-Preparem tires de paper de forn i forrem els laterals dels motlles (de magdalena o, encara millor, tallapastes rodons), untem amb una mica de mantega el paper i el fons, hi aboquem una mica de farina, tombem els motlles perquè caigui la farina sobrant i repartim la massa entre sis motlles, deixant un parell de dits buits per dalt.

-Preescalfem el forn a 220ºC i enfornem els pastissets durant 8 minuts, desemmotllem i servim amb sucre llustre empolsinat per sobre, o amb una boleta de gelat de vainilla.

Coulant de bolets

Del blog El colador chino

Ingredients: 

300 g de xampinyons o el bolet que tingueu, 150 g de ceba, 10 g de mantega, oli, sal, pebre, 60 g de farina, 1 cullerada de ceps en pols i 2 ous.

Preparació:

-Fonem la mantega amb una cullerada d’oli en una paella i posem a sofregir la ceba picada, hi afegim els bolets també picats i deixem coure uns minuts. Quan la ceba estigui transparent i els bolets tous, salpebrem el conjunt i ho triturem. Passem per un colador fi i ens quedarà una crema espessa i fina. Reservem.

-Barregem la farina amb els bolets en pols, hi afegim els ous i batem bé perquè quedi una barreja homogènia. Hi afegim la crema de bolets que tenim reservada i remenem bé per integrar tots els elements.

-Cobrim la base i els laterals del motlle amb paper sulfuritzat (paper de forn) i els omplim amb la barreja preparada, deixant un dit o dos fins a la vora.

-Fiquem al forn, que tindrem preescalfat a 180ºC, i li deixem 8-9 minuts. Desemmotllem i servim calents.

Coulant de xocolata amb cor vermell

Ingredients: 

2 ous, 100 g de xocolata de cobertura, 100 g de mantega, 100 g de sucre i 40 g de farina.

Per al cor vermell:

60 gr. de fruits vermells (gerd, maduixes, mores ...), melmelada de gerds i 3 cullerades de nata líquida.

Preparació:

-Preparem el cor del coulant triturant a la batedora els fruits vermells i la melmelada, posem a escalfar en un cassó i hi afegim la nata. Barregem bé, retirem, deixem refredar una mica i aboquem en una glaçonera.

-Preparem el bescuit desfent al microones o al bany maria la xocolata i la mantega, només just perquè es desfacin, sense que es tornin gaire líquides.

-Batem els ous en un bol, hi afegim el sucre i seguim batent fins que la barreja agafi un color blanquinós, llavors hi aboquem poc a poc la farina, barregem bé i finalment la xocolata temperada.

-Untem l'interior dels motlles amb mantega, empolvorem amb una mica de cacau, movem perquè s'enganxi a les parets i caigui el sobrant, i omplim fins a la meitat amb el preparat del pa de pessic.

-Desemmotllem els fruits vermells congelats i en posem un al centre de cada coulant, acabem d'omplir amb la resta del preparat i coem al forn preescalfat a 180º C durant uns 15 minuts.

Coulant de formatge, salat i dolç

Ingredients: 

80 g de crema de formatge, 90 g de farina, 40 g de mantega, 2 ous, sal i pebre.

Preparació:

-Utilitzem el formatge que més ens agradi, si fem servir formatge d’untar tipus Philadelphia quedarà un coulant molt suau, pel meu gust millor una crema de formatge camembert, blau o curat.

-Batem bé els ous i hi afegim la farina poc a poc, barrejant bé. Fonem la mantega al microones i l’anem afegint poc a poc a la barreja. Hi posem també la crema de formatge, barregem bé i rectifiquem de sal i pebre si cal.

-Untem els motlles amb mantega, hi tirem una mica de farina, movent perquè s’enganxi a les parets i caigui la que sobre, i els omplim amb la barreja, sense arribar a dalt. Els guardem al congelador una hora.

-Preescalfem el forn a 180ºC i hi posem els motlles, els deixem coure uns 15 minuts, fins que veiem que s’inflen una mica del centre, estan cuits per fora i quan els toquem encara es mouen una mica perquè tenen el centre cremós.

-Si volem convertir aquest coulant en unes postres, utilitzarem formatge suau d’untar i afegirem a la barreja 20 g de sucre. El podem servir amb xocolata fosa per sobre o un culis de fruites vermelles.