10 salses imprescindibles per cuinar la pasta com a Itàlia

La cuina italiana és potser la més popular al món; almenys, és la que s’ha escampat més, ja que els italians han sabut exportar arreu del món tant els seus productes, com el vinagre balsàmic, el formatge parmesà, la mozzarella i tant d’altres, com les seves receptes, començant per la universal pizza i, sobretot, la pasta, un plat que no falta mai a la taula dels italians.

I, com a reis de la pasta, han creat innumerables salses per acompanyar-la, moltes de les quals s’han incorporat als nostres receptaris, i d’altres que només coneixem de nom o no les preparem com ho fan a Itàlia, com la famosa salsa bolonyesa o la carbonara, a la qual sovint afegim crema de llet, cosa que a Itàlia seria una heretgia. El pesto, verd o vermell, és una altra salsa que molta gent ja es fa a casa, mentre que d’altres potser només ens sonen de nom o n’hem tastat alguna vegada en restaurants especialitzats.

Coure la pasta

Per preparar un bon plat de pasta, el primer és comprar i coure la pròpia pasta, és clar. Aquesta la trobem a les botigues seca o fresca, i amb mil i una formes: allargades o cintes (espaguetis, tallarines, bucatoni, bucatini, pappardelle, fettuccine, linguine...), curtes (fideus, espirals, llacets...), tubs (macarrons, penne lisce, penne rigate, rigatoni...) o farcides (raviolis, tortel·linis, panzerotti, capelletti...). I també planes (canelons, lassanya) o per a sopa, i segur que encara en podríem definir altres categories.

Cada tipus de pasta té la seva cocció, que el fabricant ja especifica en l’etiqueta, però a banda del temps, hi ha unanimitat que la pasta s’ha de coure en aigua abundant, en una proporció d’1 litre d’aigua i 10 grams de sal per cada 100 grams de pasta. Primer posem l’aigua al foc, quan aquesta bull hi tirem la sal i després la pasta, apugem el foc per recuperar l’ebullició i deixem coure amb foc alegre remenant de tant en tant.

El grau de cocció el tria cadascú, però en general els italians rebutgen la pasta massa cuita, i prefereixen la cèlebre fórmula al dente, que vol dir cuita per dins però amb un punt cru al centre.

Un cop cuita la pasta, la podem servir al plat amb la salsa per sobre o bé afegir-la a la paella o cassola on haguem preparat la salsa, barrejar bé i servir.

Un país com Itàlia on gairebé tothom menja pasta cada dia ha desenvolupat milers de salses per condimentar-la i seguir-ne menjant sense caure en la monotonia. Algunes receptes són tan senzilles com la caccio e pepe (formatge i pebre negre), aglio e olio (all escalfat en oli) o una senzilla salsa de tomàquet, mentre que d’altres són molt més elaborades i llargues de preparar, com el ragú de carn, una de les més populars de la cuina tradicional italiana.

Cada pasta amb la seva salsa

Hi ha salses que semblen fetes per a un tipus de pasta i sempre van juntes, però d’altres, encara que sovint s’associï el seu nom a una forma determinada, com per exemple la vongole, que sol acompanyar espaguetis, es poden servir amb tota mena de pastes, ja siguin fideus, tagliatelle, bucatini o macarrons.

Com que encara que sembli mentida, el gust és molt diferent si mengem dues pastes diferents condimentades amb la mateixa salsa, hi ha alguns consells a l’hora de triar la pasta per a cada salsa:

-amb salses lleugeres, amb tomàquet fresc, mol·luscos, oli i all, etc, espaguetis mitjans i fins.

- amb ragús de carn i salses espeses i condimentades, pastes llargues gruixudes i i macarrons ratllats.

- amb cansalada, bacon, pernil o salsitxes, macarrons i plomes.

- amb bolets i salses verdes o blanques, tallarines i cintes.

- amb sopes, pastes petites i fines.

Receptes de salses

Us oferim una selecció d’algunes de les salses més populars a Itàlia per servir amb la pasta, tenint en compte que la mateixa recepta sovint té variants regionals i sempre es poden modificar alguns ingredients, com la salsa vongole, que es pot preparar amb qualsevol tipus de marisc.

Els ingredients de les receptes són per a sis persones. Pel que fa a la quantitat de pasta, per a cada ració es calculen de 80 a 100 grams.

1. Amatriciana

Ingredients:

• 150 g de cansalada magra fresca
• 1 kg de tomàquets madurs
• 1 ceba
• 2 grans d’all
• gingebre ratllat
• 1/2 bitxo fresc (opcional)
• oli i sal

Preparació:

Tallem la cansalada a daus fins i la posem a la paella a foc lent amb una mica d’oli. Quan comenci a deixar anar el greix, hi afegim la ceba ben picada i els alls sencers i amb un cop, i quan es comencin a enrossir, hi afegim els tomàquets pelats, sense llavors i picats petits. Salem i hi afegim una mica de gingebre ratllat i el bitxo fresc o en pols, si volem que piqui. Deixem coure mitja hora, fins que la salsa espessi, remenant de tant en tant, i retirem els alls abans de servir.

2. Arrabbiata

Ingredients:

• un quilo de tomàquets pelats picats o triturats
• 2 o 3 grans d’all
• 3 o 4 bitxos frescos o caienes seques
• orenga
• oli i sal
• alfàbrega fresca

Preparació:

Aixafem els alls i els posem en una paella o cassola amb oli, i quan hagin deixat tota la seva aroma, hi afegim el bitxo picat i el tomàquet picat o triturat, salpebrem i deixem coure una mitja hora, primera a foc fort i després suau, afegint-hi a mitja cocció una mica d’aigua de bullir la pasta, perquè no s’assequi la salsa. Rectifiquem de sal i hi afegim l’orenga i l’alfàbrega picada. Escorrem la pasta i l’afegim a la salsa, remenem perquè s’impregni bé i servim acompanyada, és clar, amb formatge ratllat.

3. Boscaiola

Ingredients:

• 90 g de cansalada magra
• 120 g de tonyina en oli d’oliva
• 225 g de bolets de temporada o de cultiu
• 1 gra d’all
• oli d’oliva
• sal i pebre

Preparació:

En una cassola amb oli sofregim l’all aixafat i la cansalada tallada a tires. Retirem l’all quan comenci a enrossir-se. Hi afegim els bolets tallats a làmines i deixem coure durant cinc minuts, afegint-hi una mica d’aigua calenta si s’asseca. Salpebrem. Abans de treure la cassola del foc, hi afegim la tonyina escorreguda i esmollada i barregem bé.

4. Carbonara

Ingredients:

• 200 g de cansalada magra
• 6 rovells d’ou
• formatge ratllat tipus parmesà
• oli d’oliva
• sal i pebre

Preparació:

Tallem la cansalada a tires fines i la fregim en una paella amb una mica d’oli d’oliva. Bullim la pasta en aigua amb sal, l’escorrem i la posem en un bol gran. De seguida hi afegim els rovells d’ou i formatge ratllat al gust, remenem bé perquè els rovells impregnin tota la pasta. Aboquem la pasta a la safata de servir i hi incorporem per sobre la cansalada, el pebre negre acabat de moldre i una mica més de formatge.

5. Norma

Ingredients:

• 3 albergínies
• salsa de tomàquet
• ricota fresca, brossat o mató
• ricota salada o formatge sec tipus manxec o parmesà
• alfàbrega
• oli i sal

Preparació:

Tallem l’albergínia a rodanxes o a daus, la fregim en oli calent abundant fins que s’enrosseixi, l’escorrem bé i salem. Repartim a la base de plats fondos una cullerada de ricota fresca, hi posem la pasta calenta, servim a sobre un parell de cullerades de salsa de tomàquet calenta, les albergínies, abundants, i la ricota salada, o un altre formatge sec de gust intens. Acabem amb unes fulles d’alfàbrega.

6. Pesto verde

Ingredients:

• 1 manat d’alfàbrega fresca (de la de fulla grossa)
• 2 cullerades de formatge d’ovella sec ratllat
• 1 grapat de pinyons
• 1 o 2 grans d’all
• oli d’oliva i sal

Preparació:

Podem preparar aquesta salsa al morter, aixafant els alls amb els pinyons i l’alfàbrega fins aconseguir una pasta fina. Després hi afegim el formatge ratllat, barregem bé, i hi tirem oli d’oliva poc a poc, fins aconseguir una crema espessa. O podem recórrer al túrmix, posant tots els ingredients als vas de la batedora i triturant. A l’hora de servir, s’afegeix a aquesta salsa espesa un raig de l’aigua de la cocció de la pasta perquè sigui més líquida i es barregi més bé. Podem canviar els pinyons per un altre fruit sec i també s’hi poden posar unes branques de julivert. Hi ha també un  pesto rosso (vermell), que es prepara substituint totalment o parcial l’alfàbrega per tomàquets secs rehidratats i conservats en oli.

7. Pizzaiola

Ingredients:

• 1/2 kg de tomàquet pelat i sense llavors, trossejat
• 1 llauna d’anxoves
• 12 olives negres
• 1 cullerada de tàperes petites
• 1 manat de julivert
• 1 culleradeta d’orenga
• oli, sal i pebre negre

Preparació:

Piquem els alls i el julivert i els sofregim en una cassola amb oli. Quan els alls comencin a enrossir-se, hi afegim el tomàquet trossejat i deixem coure a foc moderat durant 10 minuts. Hi afegim les olives sense pinyol i tallades a rodanxetes, les tàperes escorregudes, l’orenga i les anxoves picades. Assaonem amb pebre negre, tastem i hi afegim sal si cal, que les anxoves i les olives ja en porten.

8. Puttanesca

Ingredients:

• 650 g de tomàquets pelats i sense llavors
• 2 grans d’all grossos
• 8 fulles grosses d’alfàbrega fresca
• 1 cullerada de julivert picat
• 50 g d’olives negres
• una punta de pasta de bitxo, al gust
• 1 cullerada de tàperes petites
• 125 g d’oli d’oliva
• sal

Preparació:

Piquem els tomàquets nets de pells i llavors, els alls, l’alfàbrega i el julivert, i tallem les olives a rodanxes. Rentem i escorrem les tàperes. Barregem tots els ingredients en un bol i els deixem marinar almenys una hora a temperatura ambient, o bé podem filmar el bol i guardar-lo a la nevera un parell de dies.

9. Ragú de carne

Ingredients:

• 200 g de carn de vedella picada
• 3 salsitxes de porc
• 750 g de tomàquets madurs
• 1 ceba petita
• 1 pastanaga
• 1 branca d’api
• 100 g de bolets
• 2 gots de brou de carn
• julivert
• oli, sal i pebre

Preparació:

Piquem l’api, la pastanaga, la ceba i el julivert, i ho posem a sofregir en una cassola a foc lent, fins que la ceba s’enrosseixi. Hi afegim la carn picada, les salsitxes sense pell i els bolets, salpebrem i deixem enrossir. Hi afegim el brou i deixem coure a foc lent durant una hora, afegint de tant en tant una mica de brou. Pelem els tomàquets i els traiem les llavors, els triturem i els afegim a la cassola, rectifiquem el punt de sal i deixem coure una hora més a foc suau. La salsa bolonyesa és un ragú de carn originari de la zona que li dóna nom, diferent dels que es fan en altres zones d’Itàlia. El ragú es pot preparar amb tota mena de carns (pollastre, pintada, ànec...). En cas de no fer servir carn picada sinó peces senceres, es condimenta la pasta amb la salsa del guisat i la salsa se serveix a banda.

10. Vongole

Ingredients:

• 1’5 kg de cloïsses
• 3/4 kg de tomàquets madurs
• 1 ceba petita
• 2 grans d’all
• julivert
• oli d’oliva
• sal i pebre

Preparació:

Deixem les cloïsses una bona estona en aigua freda amb sal, perquè deixin anar la terra que puguin tenir. Les obrim al vapor en una cassola tapada i reservem la carn i el suc. Preparem un sofregit amb la ceba i els alls picats, el julivert i els tomàquets picats, sense pell ni llavors. Quan la salsa tingui la consistència desitjada, al cap de 15 o 20 minuts, hi incorporem el líquid de les cloïsses i deixem coure 10 minuts més. Hi afegim les cloïsses abans de servir amb la pasta. La salsa vongole es pot preparar amb altres mol·luscos, com escopinyes, rossellones, tallarines o musclos.