10 receptes per quedar bé... amb una llauna de tonyina!

El consum de tonyina fresca, especialment de tonyina vermella, s'ha posat molt de moda, després d'uns anys d'un cert ostracisme, i el seu preu s'ha disparat. En canvi, el que s'ha mantingut i és molt important al nostre país és el consum de tonyina en conserva.

La península ibèrica n'és una gran productora, Espanya i Portugal, amb França, són els principals productors mundials, i a l'estat espanyol representa més de la meitat de les conserves de peix que s'envasen. I de les que es consumeixen, és clar!.

No sé si les estadístiques es refereixen exclusivament a les conserves de tonyina, o també inclouen les de bonítol del nord, que pertany a la mateixa família, però el cert és que estem parlant probablement de la conserva de peix més popular al nostre país.

Tots en gastem, un dia o altre, ja sigui per fer entrepans, per posar a l'ensalada russa o per enriquir una amanida; és un recurs sempre a mà al rebost que, si sabem utilitzar-lo amb una mica de gràcia, ens donarà moltes satisfaccions, tant si preparem una pasta freda com si farcim amb tonyina uns ous durs o uns tomàquets.

Abans, però, hem de saber distingir les varietats de tonyina i les seves parts, així com els diferents tipus de conserva que trobem als prestatges.

Tonyina, bonítol o verat

A l'hora de comprar una conserva, segur que ens plantegem moltes preguntes com si és millor triar tonyina, bonítol, o verat, i si més val que estiguin conservats al natural, en oli d'oliva o en oli de girasol.

Malgrat que també es prepara en conserva la tonyina vermella (Thunnus Thynnus), les conserves més conegudes al nostre país són les de la tonyina clara (Thunnus Albacares) i l'anomenat bonítol del nord o tonyina blanca (Thunnys Alalunga). No s'ha de confondre amb el bonítol de l'Atlàntic (Sarda Sarda), també conegut com a bonítol comú, menys apreciat.

No obstant, l'espècie més utilitzada per fer conserves a tot el món. també aquí, és el bonítol de ventre ratllat (Katsuwomus pelamis). Si llegiu els ingredients de les llaunes que només s'anuncien com a tonyina en oli, i que generalment tenen un preu inferior, segurament hi trobareu aquest bonítol ratllat.

Hi una espècie que en conserva es pot confondre, perquè també pertany a la família dels escòmbrids: el verat (Scomber scombrus), de manera que el podem utilitzar com la tonyina en la majoria de les receptes. I encara podem trobar en conserva un altre membre de la família, la melva (Auxis Rochei).

Pel que fa als preus, la conserva més cara sol ser la de ventresca, tant de bonítol com de tonyina, perquè és la part més preuada d'aquests animals, la més grassa i gustosa, amb una textura i sabor més suaus. En segon lloc, per preu, hi ha el bonítol del nord, més car que la tonyina clara, i entremig se situa el verat. A més baix preu trobarem la tonyina sense adjectiu, l'esmentat bonítol de ventre ratllat.

També són més cares les conserves en pots de vidre, perquè contenen trossos sencers de les millors parts. Sempre s'ha de mirar que la peça estigui el màxim de sencera, és un signe de qualitat, perquè els trossos petits també en comercialitzen, però s'ha d'especificar a l'etiqueta que són 'engrunes'.

Tonyina o bonítol?

Es corresponen aquestes diferències de preu amb la qualitat? La ventresca ocupa segur el primer lloc, per allò que hem dit del greix que la fa més melosa i suau, però entre la tonyina clara i el bonítol del nord en conserva és difícil apreciar diferències, segons alguns estudis que han fet revistes de consum amb consumidors finals. Sempre que parlem del mateix nivell de qualitat, és clar.

Aquests estudis han constatat que la diferència és més evident entre marques, encara que el producte, bonítol o tonyina, sigui el mateix.

Amb un cop d'ull a les etiquetes, veiem que per cada 100 grams de producte, la ventresca de tonyina aporta 250 calories i 25 grams de greixos, enfront de les 170 calories i 7 grams de greixos de les altres parts de la tonyina clara. Una quantitat semblat aporten el bonítol i el verat.

Cal tenir en compte, però, que aquests greixos no són saturats i pertanyen al grup dels greixos cardiosaludables. Les conserves que comentem ens aporten a més proteïnes de qualitat i àcids grassos omega-3, vitamines (A, D, E, B3, B6 i B12) i minerals (potassi, fòsfor, magnesi, calci, ferro i sodi).

Si el peix està conservat en oli d'oliva, hi hem d'afegir l'aportació d'àcid oleic, que també està considerat un greix saludable. Però si consumim també l'oli de la conserva, les quantitats de calories que esmentàvem abans es multipliquen almenys per dos.

A l'hora de comprar una llauna, hem de mirar també el contingut en peix, que per llei ha de ser un mínim del 65%, ja que hi ha marques molt populars que no arriben a aquest percentatge, segons ha denunciat l'Organització de Consumidors i Usuaris (OCU). També n'hi ha, però, que n'ofereixen més; no cal dir que són les més recomanables.

Ah! I molt important: les conserves només han de portar tres ingredients, peix, oli i sal!

Oli d'oliva, de girasol o al natural?

Si bé està clar que la conserva és millor, i més cara, si es fa amb oli d'oliva, l'OCU recomana llegir bé l'etiqueta per veure si porta només aquest oli o s'ha barrejat amb altres. A l'envàs s'ha d'especificar bé el tipus d'oli i el percentatge, perquè en alguns països es fa servir també oli de palma, que està sent molt qüestionat. Per això, diuen, no n'hi ha prou que digui oli vegetal, com fan algunes marques, sinó que ha d'especificar a quin tipus d'oli vegetal es refereix.

Entre les conserves amb oli de girasol, algunes especifiquen que porten girasol alt-oleic, que el promocionen com un producte de característiques similars a l'oli d'oliva perquè es fa amb llavors seleccionades.

Hi ha consens que la tonyina conservada en oli potencia el seu sabor, però també està clar que la fa més calòrica, i per tant, en cas de dieta, és més recomanable la conserva al natural.

Receptes

Per elaborar cada recepta he triat el tipus de conserva que m'ha semblat adequat, però no passa res si en lloc de tonyina fem servir bonítol, o verat. Per exemple, l'amanida de tomàquet i ceba vermella l'he fet amb ventresca perquè el producte apareix gairebé despullat, sense barrejar gaire, i es pot apreciar més la seva qualitat. En canvi, per fer un pastís de tonyina, o una ensalada russa, que porta el peix esmicolat, no val la pena comprar la conserva més cara ja que el producte acabarà barrejat amb maionesa.

Els ingredients de les receptes són per a 4 persones, i quan diem llauna de tonyina ens referim a les llaunes ovalades de 120 g de pes. Si diem una llauna petita, ens referim a les rodones que es venen en pacs de tres o sis, de 80 g cadascuna (sense escórrer)

I per si passeu de comprar-ne i us voleu fer les conserves a casa, també us en donem una recepta.

Conserva casolana de tonyina

Ingredients

• 2 kg de tonyina o bonítol del nord nets, sense pell ni espines
• 600 ml d'oli d'oliva suau
• sal gruixuda

Preparació

Esterilitzem els pots de vidre en aigua bullint durant 20 minuts.

Netegem el peix de pell i espines i el tallem a trossos de l'alçada dels pots.

Posem una cullerada de postres de sal a cada pot si són de grandària mitjana, si són més petits o més grans, haurem de reduir o augmentar la quantitat. Omplim amb els trossos de peix, sense pressionar gaire, i acabem d'omplir amb l'oli d'oliva. Deixem reposar una hora o dues i tornem a omplir amb oli, perquè no quedi aire a l'interior i la carn quedi totalment coberta.

Tanquem hermèticament els pots i els posem dins d'una olla amb aigua bullint que els cobreixi, procurant que quedin estrets perquè no xoquin i es trenquin en bullir.

Cuinem durant quatre hores i deixem refredar dins l'aigua. Guardem en un lloc fresc i fosc. Poden començar a consumir al cap de dos mesos.

Amanida de tomàquets amb ventresca i ceba vermella

Ingredients

• 2 tomàquets cor de bou de bona mida
• 12 cirerols de colors diferents
• 1 ceba vermella o de Figueres
• 2 llauna de ventresca de tonyina o bonítol
• sal i oli d'oliva verge extra

Preparació

Aquesta amanida és un clàssic que segueix triomfant a infinitat de restaurants, a cadascún amb les seves variants, però que sempre queda bé si tenim uns tomàquets i una conserva de molt bona qualitat.

Rentem els tomàquets i els tallem, els grossos a grills, els cirerols per la meitat. Tallem la ceba per la meitat i després a tires de mig centímetre.

Escorrem la ventresca i conservem l'oli.

Posem al fons del plat el tomàquet cor de bou i una capa de ceba per sobre, salem i distribuim la tonyina per sobre. Hi afegim la resta de la ceba i els cirerols, salem aquesta darrera capa i ho amanim tot amb l'oli de la conserva.

També hi podem posar unes gotes de vinagre, suau, tipus Mòdena, si ens ve de gust, i acabar amb un raig d'oli d'oiliva verge on amb un raig d'oli d'all i julivert (oli triturat amb julivert abundant i un gra d'all).

Paté de tonyina

Ingredients

• una llauna de tonyina en oli d'oliva
• 2 cullerades de formatge d'untar
• 3 rovells d'ou dur
• 1 cullerada de salsa de tomàquet
• mitja ceba tendra petita

Preparació

Escorrem la tonyina de la llauna i la posem al vas de la batedora. Hi afegim la resta d'ingredients i una mica de l'oli de la conserva. Triturem bé.

Servim en un bol acompanyat de torradetes, picos o 'regañás'.

Pastís de tonyina

Ingredients

• 3 llesques de pa de motlle sense crosta
• 1 llauna de tonyina petita
• 2 cullerades soperes de maionesa
• 1 o 2 cullerades soperes de tomàquet fregit
• 1 ou

Preparació

Pastís fàcil i ràpid de fer que tant podem servir en racions individuals com tallat a daus com a aperitiu o en un pica-pica. Si en trobem, és preferible fer servir pa de motlle tallat de llarg, però si no en trobem, amb les llesques quadrades més habituals també va bé.

Bullim l' ou durant 10 minuts, el refredem sota l'aixeta i el pelem.

Escorrem la tonyina i la barregem amb una o dues cullerades de tomàquet fregit.

Sobre la primera llesca hi untem maionesa i hi escampem una cullerada de la barreja de tomàquet i tonyina. Posem una altra llesca a sobre i repetim el procés. Tapem amb la tercera llesca, la cobrim amb una capa de maionesa i a sobre hi ratllem l'ou dur.

Ensalada russa amb tonyina i variants

Ingredients

• 3 patates
• 3 pastanagues
• 2 ous
• 1 ceba tendra petita
• 1 llauna de tonyina grossa
• 2 cogombres en vinagre grossos
• olives negres sense pinyol
• 6 anxoves en oli
• 1 pot de maionesa suau

Preparació

Bullim les patates amb pell en aigua amb sal abundant fins que les podem travessar amb un ganivet de punta. Escorrem i deixem refredar.

Bullim les pastanagues senceres, pelades, en aigua amb sal. Escorrem i deixem refredar.

Bullim els ous deu minuts en aigua bullint, els refredem sota l'aixeta i els pelem

En un bol ample, hi posem les pastanagues fredes i  les aixafem amb una forquilla, no per fer un puré, sinó per trencar-les en trossos irregulars. Fem el mateix amb les patates pelades i amb els ous durs. Barregem i hi afegim la ceba tendra picada a daus petits, les olives negres partides per la meitat, els cogombres tallats a rodanxes o a daus i les anxoves tallades petites. Remenem bé i hi afegim maionesa abundant, al nostre gust.

Servim freda i acompanyada amb torradetes o 'picos'.

Coca freda d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada

Ingredients

• 2 llesques de pa de motlle
• 1 bossa de fulles d'espinacs tendres
• 1 pot de bonítol en oli d'oliva
• 2 tomàquets vermells
• olivada

Preparació

Traiem la crosta de les llesques de pa de motlle, les torrem i les partim per la meitat.

Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i tallem la carn a daus. Salem.

Barregem una cullerada d'olivada amb dues oli de la conserva i barregem bé.

Amanim cada llesca amb una mica d'oli de la conserva, i a sobre hi posem unes fulles d'espinacs, unes tires de bonítol i una cullerada de daus de tomàquet. Amanim amb l'olivada.

Tacos de tonyina

Ingredients

• 4 tacos o tortillas
• 1 llauna gran de tonyina al natural
• 1/2 ceba tendra
• formatge ratllat tipus emmental
• coriandre picat
• bitxo verd
• salsa de soja
• 1/2 llimona
• oli i pebre negre

Preparació

Posem la ceba tallada a daus en una paella amb oli d'oliva, saltem mig minut, abaixem a foc suau i hi aboquem la tonyina, remenem i hi afegim el formatge, i mentre remenem i es va fonent, hi posem una cullerada de coriandre picat, unes rodanxes de bitxo al gust, una raig de salsa de soja, el suc de mitja llimona i pebre negre.

Farcim amb aquesta farsa els burritos i empolsem una mica més de coriandre picat per sobre abans de tancar-los. Si no trobem burritos preparats, podem fer servir tortillas, que ara n'hi ha a tots els supermercats, i les servim tallades per la meitat.

Empanada i crestes

Ingredients

• 2 paquets de massa per a empanada / un paquet de massa per fer crestes
• tomàquet fregit
• 1 ceba
• 1 pebrot verd
• 2 llaunes grans de tonyina en oli
• 1 llauneta de pebrots del piquillo
• 3 ous
• pebre vermell
• pebre negre
• oli i sal

Preparació

Podem fer servir el mateix farcit tant per fer una empanada gran, tipus gallega, com per fer crestes.

Per al farcit, posem a sofregir la ceba i el pebrot picats en oli d'oliva mentre bullim dos ous durant 10 minuts. Quan la ceba s'estovi i agafi un color daurat, hi afegim el tomàquet fregit i deixem coure un parell de minuts. Hi posem després la tonyina, que haurem escorregut de l'oli i haurem esmicolat, i el pebrot i l'ou dur tallats petits. Remenem bé i deixem coure un parell de minuts més.

Per fer una empanada, estenem una de les masses i escampem per sobre el farcit, deixant dos dits de marge per les vores. Posem a sobre l'altra massa i tanquem les vores. Pintem amb el tercer ou batut i fem un forat al centre de la cobertura per tal que surti el vapor quan cuinem l'empanada al forn a 180 graus durant uns 20 minuts, fins que estigui cuita i daurada.

Per fer crestes, les farcim, posant al centre de cada una una cullerada del sofregit, les tanquem sobre si mateixes i amb una forquilla pressionem tot al voltant per donar-li l'aspecte característic de les crestes. Un cop farcides totes, les podem fregir en oli abundant ben calent, o pintar-les amb ou batut i coure-les al forn fins que agafin un color daurat.

Macarrons amb tonyina i bolets secs

Ingredients

• 350 g de macarrons
• 1 pot de sofregit
• 1 llauna grossa de tonyina
• un grapat de camagrocs o altres bolets secs
• orenga

Preparació

Bullim els macarrons en abundant aigua amb sal, el temps que posi en el paquet.

Mentrestant, en una cassola ampla, posem a escalfar el sofregit (si el fem nosaltres, piquem all i ceba abundants i els sofregim una estona, hi afegim tomàquet ratllat, salem i deixem coure almenys 10 minuts.

Escorrem la tonyina i amb les mans aixafem els camagrocs; si no estan prou secs, els piquem petits amb el ganivet. Afegim bolets i tonyina al sofregit, remenem bé, amanim amb orenga i hi aboquem els macarrons, directament trets de l'olla amb una escumadora, així cau una mica d'aigua a la cassola. Remenem bé i ja podem portar a taula.

Canelons de patata i tonyina amb salsa de pebrots vermells

Ingredients

• 3 patates grosses
• 1 llauna de tonyina grossa en oli d'oliva
• 1 paquet de pasta de canelons
• 1 safata de pebrot vermell escalivat o un pot de pebrots del piquillo
• 1 pot de maionesa suau
• oli d'oliva
• sal i pebre

Preparació

Bullim la pasta dels canelons el temps que indica el fabricant, l'escorrem i la posem sobre un drap de cuina per tal que s'eixugui.

Bullim les patates amb aigua amb sal abundant, fins que les puguem travessar amb un escuradents. Escorrem, deixem refredar i pelem. Les passem per un passapurés i les salpebrem.

Hi afegim l'oli de la conserva i unes cullerades de maionesa, fins aconseguir un puré fi i no massa espès. Hi afegim aleshores la tonyina esmicolada, barregem bé i farcim els canelons amb aquesta massa.

Posem al vas de la batedora el pebrot escalivat i un bon raig d'oli d'oliva. Triturem i, si cal, hi afegim el seu suc dels pebrots i més oli, fins aconseguir una textura com de beixamel, per cobrir els canelons. També podem fer la salsa amb crema de llet en lloc d'oli.

Servim els canelons napats amb la salsa.