10 maneres diferents i delicioses de preparar el salmó
En tataki, fumat, marinat, al forn, a la papillota, en sushi o al wok, hi ha moltes maneres de cuinar el salmó, un dels peixos més populars i versàtils; te n'expliquem deu que sempre et faran quedar bé.
El nostre és dels països on es menja més peix, i entre les espècies més consumides, el salmó ocupa un lloc destacat, només darrere del lluç i les sardines.
Els salmons salvatges neixen als rius i baixen fins al mar, i en l'edat adulta remunten els rius per tornar a on van néixer per a la fresa, però desgraciadament, a causa de la construcció d'embassaments i altres, aquest cicle vital és cada vegada menys freqüent.
En lloc seu, trobem peixos de piscifactoria que no tenen la musculació que necessiten els salvatges per nedar contracorrent i, per tant, té més greix i la seva carn té una altra textura, un altre sabor i un altre color (que a les piscifactories s'intenta imitar a base d'additius als pinsos).
No cal dir que és preferible consumir salmó salvatge, tot i que és més car i costa de trobar, sovint només es ven a les zones properes als rius on encara es pot pescar, però a vegades n'hi ha a les peixateries o el podem comprar congelat; en aquests casos sol procedir d'Alaska. En general, com més intens sigui el color, de millor qualitat serà el peix. I per assegurar-nos que és fresc, farem com amb qualsevol tipus de peix, mirar-li els ulls, les ganyes i la llisor de la pell.
Trobem el que trobem, podem cuinar el salmó de moltes maneres, tenint en compte que si és congelat, ja sigui perquè l'hem comprat així o perquè el volem menjar cru i és necessari congelar-lo uns dies per evitar algunes malalties, l'hem de descongelar passant-lo el dia abans a la nevera, assecant-lo bé amb paper de cuina i deixar-lo una estona a temperatura ambient, ja que quan més fred estigui, més costarà de cuinar. En qualsevol cas, mai hem de descongelar-lo al microones!
També és un error treure la pell dels filets abans de cuinar-los, ja que la pell evitarà que el peix perdi sucs i quedi sec. El salmó necessita poca cocció, el centre sempre ha de quedar rosadet (en el capítol de cocció a la planxa us expliquem com aconseguir-ho), i un altre truc perquè no perdi sucs en excés és salar-lo just abans de cuinar-lo.
Treure bé les espines amb unes pinces ens ajudarà a triomfar del tot amb la preparació de qualsevol plat de salmó.
Repassem deu de les moltes maneres que hi ha de cuinar el salmó, de menys a més tocat pel foc.
1. Tàrtar
El tàrtar s'ha preparat tradicionalment amb carn de vaca o de cavall però el seu ús s'ha estès també als peixos, especialment la tonyina i el salmó. Consisteix a tallar la carn a daus petits, assaonar-la amb sal i pebre i amanir-la amb diversos ingredients, des d'envinagrats (cogombrets, tàperes, cebetes) fins a salses (soja, Perrins) i altres ingredients (ceba o escalunya, herbes).
Tàrtar de salmó marinat amb guacamole
2. Sushi i sashimi
A la cuina japonesa, almenys a la que s'ha popularitzat aquí, el peix cru té una importància fonamental, especialment en les diferents varietats que conformen allò que anomenem sushi i sashimi, i en totes dues especialitats el salmó té una importància fonamental, al costat de la tonyina.
En el sashimi, el salmó es presenta cru, simplement tallat en forma de rectangles més gruixuts que el carpaccio que es poden menjar directament sols o sucats en salsa de soja o altres. En aquesta preparació, que pot semblar la més senzilla, el més important és l'elecció del salmó, que ha de ser de molt bona qualitat, i la manera de tallar-lo.
Per preparar sushi de salmó hem de preparar l'arròs tal com s'explica aquí i triar la manera com volem presentar els ingredients: fent nigiris (boletes d'arròs premsat amb les mans amb un tall de peix a sobre) o makis (rotlles d'arròs amb un o diversos ingredients a dins, generalment peix i verdures, embolicats amb alga nori; també es pot embolicar el peix amb l'alga i fer el rotlle amb l'arròs per fora)
3. Marinat
El marinat és un procés destinat a potenciar el gust dels aliments i fins i tot cuinar-los sense foc. Sovint es fa submergint l’aliment escollit en un suc generalment àcid al qual afegim sal, sucre, herbes i espècies perquè a través el medi líquid transmetin el seu sabor a la peça marinada. Però també es pot marinar en sec, com en la recepta següent, en la que la sal i el sucre ‘couran’ el peix i l’anet li transmetrà la seva aroma.
Daus de salmó marinat amb un fals risotto de carabassó
4. Cebiche
El cebiche, tan popular avui gràcies al boom de la cuina peruana, és una forma de marinat, consistent a preparar el peix tallat a daus i marinat amb suc de llima, acompanyat amb rocoto (bitxo picant), ceba morada, fulles de coriandre, choclo (blat de moro bullit), cancha (blat de moro torrat) i moniato bullit.
5. Fumat
El fumat és una de les tècniques de conservació més antigues i consisteix a exposar un producte a l'acció del fum durant un temps determinat perquè n'agafi el gust però també perquè es pugui conservar millor.
Com que a casa no disposem d'espais per fumar els aliments, una manera fàcil és agafar una safata metàl·lica, posar el peix en una banda i, a l'altra, unes branquetes d'herbes aromàtiques (farigola, romaní, encenalls d'alsina). Encenem les branquetes, que han de ser prima i cremaran de seguida, tapem amb una campana i deixem que el fum impregni el peix.
Si no volem jugar amb foc, en sentit literal, podem utilitzar sals amb gust de fum o preparats que ja venen a punt per fumar salmó a casa.
6. Tataki
Tècnica japonesa molt estesa els darrers anys, que consisteix a tallar la peça de carn o peix, en aquest cas salmó, d'una mida regular (per exemple, en forma de rectangle) que després marcarem a foc viu en una paella, a la planxa o a la brasa, de manera que quedi tot al voltant una petita capa torrada, de mig centímetre o menys, i l'interior cru. Posteriorment es marina lleugerament en vinagre i gingebre, es fileteja i se serveix
Tataki de salmó amb alvocat a la brasa
7. A la papillota
Cuinar a la papillota consisteix a fer un paquet amb un embolcall resistent (paper d'alumini, d'estrassa o vegetal), que hem de tancar hermèticament, i dins del qual posarem els ingredients de la recepta, en aquest cas el salmó amb el seu acompanyament, sal i espècies, herbes i algun líquid que l'aromatitzi (com un vi blanc). El peix es courà amb el vapor del líquid que hi haguem posat i dels seus propis sucs.
8. A la planxa
És potser la manera més senzilla i ràpida de preparar-lo, però s'ha de fer amb cura perquè no quedi massa fet i ressec. Si preparem un filet, li deixarem la pell, de la qual haurem retirat les escates. Salarem en el darrer moment i el posarem a la paella o planxa ben calenta amb una gota d'oli; la pell quedarà cruixent i és deliciosa de menjar, i evitarà que es perdin sucs i la carn s'assequi. Podem optar per tapar el recipient i deixar que es cuini el peix sense tocar-lo, o girar-lo perquè es torri també per l'altra banda. És important, però, girar-lo només una vegada i no aixafar-lo amb una espàtula perquè es cogui més o més ràpid.
La cocció ideal és que es cogui per fora i arribi l'escalfor al centre, per raons de seguretat alimentària, però sense que aquest es ressequi, per això podem utilitzar un termòmetre (el centre no ha de superar els 65ºC) o separar una mica les làmines per comprovar el punt de cocció.
9. Al forn
Una manera senzilla i saludable de preparar qualsevol peix, també el salmó, és fet al forn, amb un acompanyament de patates o verdures. Com ja hem repetit, cal evitar que el peix quedi massa fet, de manera que caldrà tenir en compte si són rodanxes o supremes (filets), i el seu gruix, a l'hora de calcular el temps de cocció; generalment serà millor coure primer les verdures, i a mitja cocció, afegir-hi el peix. Uns filets de gruix mitjà trigaran entre 10 i 15 minuts a coure's amb el forn a 180ºC.
10. Al wok
El salmó és un peix que necessita poca cocció, per això simplement saltat amb verdures constitueix un plat complet que es pot elaborar en poca estona.