¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Actualitat  

Tonyina: història, tècniques de cuina i receptes

Òscar Gómez 30/04/2021

Bones notícies sobre el futur de la tonyina i la seva pesca ... i algunes tècniques, combinacions i receptes per cuinar a el rei dels mars.

El 2 de maig és el Día internacional de la tonyina reconegut per l'ONU. Que el tità marí de pell brunyida i aspecte mecànic tingui una jornada internacional es deu bàsicament a dues raons: L'exagerada sobrepesca que durant anys va posar en perill la seva existència i la seva importància mundial a nivell cultural i alimentari.

Breu elogi a la tonyina

La carn de la tonyina és suculenta i greix, té un gust intens i una mica ferrós que recorda en certa manera a el gust de el bestiar boví. Això es deu sobretot a l'enorme quantitat de mioglobina amb la que oxigena les fibres musculars. És dels pocs habitants de la mar amb sang calenta (per respirar mai pot aturar-se, aquest intens exercici causa que la seva sang estigui sempre uns graus per sobre de la temperatura de la mar). Tot i que el més cotitzat és la tonyina vermella (Thunnus thynnus), també donen grans resultats la tonyina clara (thunnus albacares, el més comú en les conserves), la tonyina llistada (kastuwonus pelaris), la bacora o tonyina blanca (Thunnus alalunga) i fins i tot els parents més menuts com la melva (Auxis Thazard) tot i que aquesta té una tendència potser excessiva al regust sanguini i metàl·lic.

La tonyina vermella res dispers en bancs atlàntics durant gran part de l'any, però en temporada de reproducció milions d'exemplars travessen en frenesí desbocat l'estret de Gibraltar rumb al seu mediterrània reproducció. La pesca durant aquesta monumental migració està documentada des de temps dels fenicis (que van arribar fins i tot a encunyar una moneda pròpia en una de les facetes lluïen dos dofins enfrontats: un representant dels exemplars que entren i un altre amb les tonyines 'de tornada' o retorn després la seva reproducció). També els romans van gaudir de valent amb la tonyina, que es va distribuir en salaons al llarg de l'imperi.

D'aquesta llarga tradició provenen les almadraves, enormes laberints de xarxes verticals que condueixen i enreden a les tonyines fins a la sagnant 'aixecada' final. Avui gairebé exclusivament gaditanes, antigament eren plantades al llarg de tot el litoral andalús i fins i tot més enllà resseguint la ruta anual amb destinació cap a l'estret de Messina.

Mercado de Tsukiji en Tokio
El mercado de Tsukiji, en Tokio, es el mayor del mundo en comercialización del atún

Espècie en perill d'extinció? Siguem optimistes

Segons informa la FAO, entre 2014 i 2019 el nombre de poblacions de tonyina que van patir sobrepesca insostenible es va reduir de 13 a 5. Aquesta és una molt bona notícia, no abunden els èxits de conservació quan aquests s'enfronten a el mercat global de la cobdícia.

El problema de la sobrepesca de la tonyina aconseguir el seu bec màxim en els primers anys de S XXI . Causat per una demanda mundial impulsada fins al paroxisme per la passió pel sushi (Japó consumeix per exemple un 70% de la tonyina peix a les almadraves gaditanes i el sushi és ara un plat consumit a tot el món) i la demanda conservera (un altre èxit indiscutible de la tonyina, la seva excel·lent resultat com a aliment enllaunat).

Afortunadament les mesures de control impulsades per la ICAAN han funcionat, el control de quotes i l'aparició de les granges d'engreix de tonyina (encara que aquestes granges també tenen els seus inconvenients mediambientals) han ajudat a que actualment moltes poblacions de tonyina s'estiguin recuperant molt lentament 

Consells generals per cuinar la tonyina

Tot i que cada espècie de tonyina té les seves característiques pròpies, en general totes comparteixen certes característiques que conviden a una cuina que per exemple ha de ser respectuosa amb el punt de cocció. La carn de tonyina es torna estellosa i seca quan es supera el punt i per això les tècniques més comuns per cuinar-lo són de cocció ràpida i sobtada: la tonyina se sol passar per la planxa i se sol fregir. I encara millor, al nostre país hem desenvolupat una tècnica pròpia que a la tonyina li va de meravella: l'escabetx. Quan es cuina, la tonyina s'afegeix sempre a al final perquè es cuini molt poc, i en aquest sentit el marmitako basc que generalment es prepara amb bonic és potser l'exemple més paradigmàtic.

Possibles combinacions:

La tonyina combina sorprenentment bé amb els pèsols (mira la primera recepta de les que proposem) i amb espècies com el sèsam o el comí. En cru o marinat, per exemple en tàrtar, va de faula amb elements grassos com l'alvocat i adobats com les tàperes. A la planxa resulta excel·lent amb cítrics com la llima i sabors anisats com l'anet i el fonoll.

Algunes receptes amb tonyina

A més de l'estupenda selecció de receptes per gaudir amb una llauna de tonyina que tens a un clic de distància, et proposem també algunes receptes elaborades amb tonyina fresca.

Cassola de tonyina guisada amb verdures

Cazuela de atún guisado con verduras

Ingredients:

500 g de tonyina en trossos grans 
3 patates mitjanes a daus grans
2 pastanagues a trossos petits
150 g de pèsols
2 cebes ratllades
1 gra d'all picat
½ copa de vi ranci o de vi de Jerez
2 cullerades de tomàquet concentrat
1 fulla de llorer
Una mica de safrà
500 ml de brou de peix
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra

Elaboració:

En una cassola gran, posa un raig d'oli d'oliva i afegeix per aquest ordre la ceba picada i l'all picat. A foc suau, sofregeix uns 10 minuts fins que prenguin una mica de color i remenant de tant en tant.

Quan pren una mica de color, afegeix el tomàquet concentrat i les pastanagues i cuina durant uns 5 minuts més. Afegeix el vi ranci i deixa evaporar les aromes alcohòlics. Afegeix sal, pebre, la fulla de llorer i la mica de safrà.

Quan prengui temperatura afegeix les patates i cuina un parell de minuts més. És el moment d'afegir el brou de peix i cuinar les patates fins que estiguin gairebé tendres. En aquest moment, afegeix els pèsols i els tacs de tonyina de bona mida. Cuina 3 o 4 minuts i retira de foc. Rectifica de sal i pebre.

Tartar de tonyina amb espinacs i salsa cremosa de iogurt

Tartar de atún con espinacas y salsa cremosa de yogur

Ingredients:

200 g de llom de tonyina vermella fresc
1 cullerada de salsa de soja
1 iogurt grec
1 cullerada de maionesa
1 cullereta de suc de llima
½ ceba tendra
1 cullereta de llavors de sèsam

Per al puré d'espinacs:

150 g d'espinacs baby
1 patata mitjana
Oli d'oliva verge extra
sal i pebre

Elaboració:

Preparem el puré d'espinacs coent la patata pelada en una mica d'aigua amb sal, quan falten 3 minuts afegim les fulles rentades i les cuinem (poquet perquè no perdin el color verd eixerit). Posem a punt de sal, pebre i afegim una mica d'oli, triturem per aconseguir un puré.

Tallem la tonyina a ganivet amb daus de tot just 1 cm, així notarem la textura però no serà excessivament gran. Salpebrem, afegim una miqueta de llavors de sèsam, la salsa de soja i li posem un rajolí molt escàs d'oli perquè no s'oxidi. Marinem uns 10 minuts.

Preparem la salsa de iogurt barrejant la maionesa, el suc de llima, una mica de sal, una mica d'oli i el mateix iogurt. Remenem bé per formar una crema untuosa i la posem de base al plat. A sobre posem els daus de tonyina salpebrats i vam acabar amb una cullerada de puré d'espinacs i algunes fulles baby de espinacs i uns talls de ceba tendra en juliana.

Tonyina a la planxa amb llavors de sèsam

Atún a la plancha con semillas de sésamo

Ingredients:

4 filets de tonyina tallats gruixuts
Un bon grapat de sèsam negre torrat
Oli de sèsam
Sal i pebre
Per acompanyar: uns quants espàrrecs també fets a la planxa.

Elaboració:

Condimentar els filets de tonyina amb sal i pebre.

Arrebossa en llavors de sèsam procurant que quedin unes quantes adherides a la superfície.  

En una planxa ben calenta, afegeix un raig d'oli de sèsam i cuina a la planxa 1 minut per cada costat, perquè el centre quedi ben vermell. Acompanya amb els espàrrecs saltats.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.