Receptes amb julivert, més que un guarniment

El julivert (Petroselinum crispum) és una de les plantes aromàtiques més populars de la gastronomia mundial, però em fa la sensació que, degut a la seva abundància, ha estat una mica menystingut, potser perquè abans les peixateries i les fruiteries el regalaven als clients. Ara que aquest costum es va perdent i l'hem de pagar si no en tenim un test a casa, potser li donarem la importància que té.  

Aquesta planta herbàcia originària del Mediterrani, probablement de Sicília, té una història de més de tres mil anys, i els grecs i romans ja l'utilitzaven per condimentar i aromatitzar diversos plats, i des d'aleshores no ha deixat d'estar mai present a la cuina mediterrània, i des d'aquí, a la de bona part del món, tant en infinitat de receptes com en l'elaboració de remeis tradicionals i medicines contra un bon nombre de malalties. 

Més que un guarniment

I és que el julivert, si es consumeix en cru (cuinat perd part de les seves propietats), té a les seves fulles un munt de vitamines (sobretot C, K, A) i minerals (potassi, sodi, magnesi...), i tradicionalment, a banda de l'ús culinari, se n'ha fet un ús medicinal. 

Se sap que afavoreix la digestió, contribueix a eliminar les flatulències i obre la gana. És diürètic, especialment indicat per a l'eliminació de líquids corporals en casos d'obesitat o de malalties reumàtiques i cardíaques associades a l'acumulació d'aigua al cos. També s'ha usat per alleuger els dolors menstruals, contra la tos i els refredats, com a relaxant en infusions, per combatre l'halitosi i fins i tot com a col·liri per irritacions oculars. 

Altres usos històrics del julivert per combatre el càncer, com a antimicrobià, afrodisíac o com a loció per fer créixer els cabells ja és més dubtós que tinguin una base científica. En tot cas, està clar que el julivert és molt més que un simple ornament per donar color als nostres plats, i si el fem servir a la cuina, ens portarà sabor, aroma, aliment i farà els nostres plats més digestius. 

Parella ideal de l'all 

El julivert és un gran aliat de l'all, n'equilibra la fortor, per això arreu de les nostres terres són tan populars els plats a l'allet: gambes, conill, pollastre... quantitat de productes guanyen cuinats amb una bona barreja d'all i julivert. També van associats en una de les elaboracions més populars amb julivert, la salsa verda, i triturats en cru amb un bon oli d'oliva constitueixen un amaniment ideal per infinitat de plats, sense que en aquest cas el julivert perdi part de les seves propietats en la cocció. 

De les varietats d'aquesta herba, les més habituals són el julivert comú i l'arrissat. A la cuina, aquest el reservarem per a les decoracions, ja que és menys saborós, i ens centrarem en el comú, de fulles més planes.   

Receptari

Podem cultivar el nostre propi julivert si tenim jardí o en un test, i si no en tenim, se'n guardarà bé a la nevera sense humitat, cobert amb paper de cuina dins d'un tàper, si el tenim tallat, o amb les tiges llargues submergides en un got d'aigua. 

Per consumir-lo, hem triat unes quantes receptes per treure'n tot el seu suc, des d'un oli o una maionesa verda que podem utilitzar en múltiples plats, a un pa d'all i julivert, un arròs verd molt fresc o una versió del clàssic lluç en salsa verda. Però podeu consultar-ne d'altres al nostre blog com el tabulé, el lluç a la basca o el conill a l'allet. 

Oli verd

Aquest oli es convertirà en un imprescindible a la vostra cuina, ja que tant serveix per amanir en cru uns tomàquets tallats a rodanxes, una amanida de patata o uns espaguetis als quals només caldrà afegir formatge ratllat, com per donar color i sabor a una paella d'arròs o de fideus. També el podem afegir a un filet de peix, unes gambes o uns calamarcets en els darrers minuts a la planxa, o a un pit de pollastre. Un rajolí en forma d'espiral sobre una crema de verdures, ja sigui de pastanaga o de porros, ressaltarà la presentació del plat, i és ideal per acabar un saltat de bolets, per exemple. 

Ingredients:

Un manat de julivert 

1 o 2 grans d'all 

125 ml d'oli d'oliva 

Sal 

Preparació:

- Al vas de la batedora hi posem un bon grapat de julivert (només les fulles), un all o dos laminats (sense el cor quedarà més suau), un pessic de sal i quatre o cinc dits d'oli.

- Triturem molt bé i guardem la barreja en un biberó a punt per guarnir tota mena de plats.

- Si voleu un oli més fi, passeu la barreja per un colador de forat petit. 

Maionesa verda

Aquesta salsa és ideal per acompanyar peixos a la planxa, però també la podem utilitzar per fer una amanida de patata o ensaladilla russa diferent. 

Ingredients:

Un manojo de perejil 

250 ml de aceite de oliva suave, de girasol o una mecla de ambos 

1 huevo 

Vinagre o zumo de limón 

Sal 

Preparació:

- Posem el julivert al vas de la batedora amb l'oli i triturem bé. Colem aquest oli verd amb un colador fi i reservem. 

- Disposem al vas de la batedora l'ou, que haurem tret de la nevera una bona estona abans, un raig de vinagre o suc de llimona i un pessic de sal. Hi afegim l'oli verd. 

- Posem el braç de la batedora al fons del vas i l'engeguem, sense moure, fins que la salsa emulsioni, i després l'anem apujant i abaixant a poc a poc fins que estiguin tots els elements ben integrats. 

- Si volem fer una maionesa més potent, o un allioli, hi posarem també un o dos grans d'all. 

- Perquè la maionesa munti bé, cal que tots els ingredients estiguin a la mateixa temperatura, per això cal tenir-los fora de la nevera des d'una estona abans. 

Pa amb julivert, all i formatge

Ingredients:

1 pa rodó de 1/2 kg  

Formatge havarti en rodanxes 

Julivert 

2 grans d'all 

Oli OVE i sal 

Preparació:

- Pelem els alls i els posem al morter amb una mica de sal, els aixafem i hi afegim un grapat de julivert (només les fulles), seguim aixafant fins aconseguir una bona picada, hi afegim un bon raig d'oli i barregem bé. 

- Amb un ganivet de tallar el pa, fem al pa talls verticals i horitzontals, sense arribar a baix, de manera que quedin uns quadrats d'uns 2x2 cms.  

- Tallem el formatge a tires i les anem introduint en els talls del pa. Untem bé per sobre tots aquests talls amb un pinzell sucat a la picada d'oli, all i julivert. 

- Col·loquem el pa sobre una safata i l'enfornem durant 10 o 15 minuts amb el forn preescalfat a 180º C, fins que s'hagi fos bé el formatge i el pa estigui ben torradet (tapem amb paper d'alumini durant mitja cocció si el volem menys torrat). 

Truita de julivert

Ingredients:

2 ous grossos 

Un grapat de julivert 

1 gra d'all 

Oli i sal 

Preparació:

- Piquem l'all ben finet i trenquem amb les mans les fulles del julivert o les piquem més grollerament. 

- Batem els ous i hi afegim l'all i el julivert. Salem. 

- Untem amb oli una paella i, quan estigui ben calenta, quallem la truita al nostre gust, més o menys feta. 

- Podem afegir a la barreja una cullerada de pa ratllat o una llesca de pa torrat ben esmicolada, per donar-li més consistència. 

Arròs verd amb gambes

Ingredientes para a la picada verda:  

Un grapat de julivert i un grapat d'espinacs

La meitat d'alfàbrega, de coriandre i de cerfull

1 gra d'all; 125 ml d'aigua

25 g d'oli d'oliva verge

25 g de pinyons torrats

5 g de sal. 

Per al sofregit:

1 ceba grossa picada

3 grans d'all picats

75 g d'oli d'oliva 

Per a l'arròs:

350 g d'arròs

12 gambes vermelles

1,5 l de brou blanc d'au i verdures

Mig got de vi blanc

Formatge parmesà ratllat

Preparació:

- En una cassola alta amb oli, posem a sofregir la ceba picada, a foc suau, sense deixar que s'enrosseixi perquè no doni color a l'arròs, i quan estigui tendra i transparent, hi posem els alls també picats. 

- En aquest sofregit hi tirem l'arròs i l'anem remenant fins que es comenci a nacarar. Aleshores hi aboquem el vi blanc, deixem que s'evapori l'alcohol i comencem a tirar-hi brou calent, un cullerot cada vegada, sense deixar de remenar. 

- Mentrestant, posem al got de la batedora tots els ingredients de la picada i batem bé, ha de quedar una barreja ben fina; si no hi queda, la  colem i reservem. 

- Quan l'arròs està al punt, el traiem del foc, hi aboquem una part de la picada verda fins que, remenant, veiem que ha tenyit bé l'arròs, hi afegim una mica de formatge parmesà ratllat (no massa, perquè ha de dominar la frescor de les herbes, no pot dominar el formatge) i el deixem reposar uns minuts. 

- Mentre es cou l'arròs, separem els caps de les gambes i els posem a sofregir en un cassó amb una mica d'oli, els salem i pressionem amb la cullera perquè deixin anar el seu suc, durant uns minuts. Hi aboquem una mica de brou de peix (o aigua, si no en tenim), que no arribi a cobrir els caps, ho traiem del foc i deixem que es vagi infusionant. 

- Les cues de les gambes les pelem, deixant la cua i una mica més, en traiem el budell, les obrim de la punta i les salpebrem. Quan l'arròs s'està acabant de fer, posem el brou de les gambes, passat pel xinès pressionant bé per treure tot el suc dels caps, en un cassó al foc perquè es concentri la salsa, i les cues les passem ràpidament per una paella ben calenta amb una mica d'oli, poca estona. 

- En un plat fons, servim tres o quatre cullerades generoses d'arròs, les gambes recolzades per la part oberta sobre l'arròs i una bona cullerada de la salsa dels caps al voltant. 

- Es pot guarnir amb un cruixent de parmesà, fet posant al forn formatge ratllat entre dos fulls de paper de forn amb un pes a sobre; anem vigilant fins que el formatge es fongui i s'enrosseixi una mica. El deixem refredar perquè s'endureixi, el trenquem a trossos i els servim clavats sobre l'arròs. 

Cocotxes de lluç en salsa de julivert

Els biestrellats germans Torres versionen el clàssic lluç a la basca amb cocotxes i una salsa amb molt de julivert.