La cuina valenciana de Begoña Rodrigo s'instal.la a Madrid

Begoña Rodrigo ha instal·lat a Madrid el seu restaurant La Salita del 18 de febrer al 27 de març (inclosa la Setmana Santa) gràcies a The Table By, el restaurant pop up instal·lat als baixos de l'Urso Hotel & Spa dirigit per l'agència d'esdeveniments efímers Better.

Aquesta cuinera autodidacta va fundar La Salita l'any 2005 on és Xef Executiu, directora i copropietària costat de l'holandès Jorne Buurmeijer que s'ocupa de la sala i de l'elecció dels vins.

En aquests dies els madrilenys poden gaudir d'una cuina de fusió que exalça el producte valencià per sobre de tot, en un ambient que és fidel reflex de la decoració de La Salita original, incloses vaixella i jocs de taula, amb elements nobles, fusta, acer i ciment en el qual predominen els tons grisos i roses, la suau textura del feltre costat de il·lustracions de temes relacionats amb les Ciències Naturals.

Per a qui no hagi visitat aquest restaurant a València, aquesta és una bona ocasió sense moure's de Madrid, ja que Begoña i Jorne han traslladat a la capital la meitat de l'equip de cuina i sala i molt del producte que aquí es serveix el porta Begoña directament de València o l'hi demana als seus proveïdors com les verdures (pèsols, faves, alcacohofas ...) i els escamarlans. "El menú va molt ajustat de preu i a casa meva és més fàcil treure-li benefici, amb els preus de Madrid és gairebé impossible", comenta Begoña.

El Menú La Salita per 45 € comença amb el carro de les llaminadures que inclou cinc mini aperitius salats que poden anar canviant segons el dia, col·locats en una mena de barraca: coca collaret i hummus de garrofó, surimi de peix mantega, verat amb verdures agredolces, cacauets collaret i bombó de formatge blau lacat de xocolata blanca.

Aquests anuncien que a la cuina de Begoña hi haurà barreja de molts ingredients, amb reconeixement per als autòctons. A continuació es dóna pas als plats principals: un puré d'albergínia fumada amb sardines a la brasa; amb una textura una mica sorrenca com els antics i tradicionals ajoblancos, aconsegueix una barreja rica i equilibrada en el conjunt de sabors.

Després unes carxofes, gambes i suc d'anisats, on tornen a notar-se els sabors de l'horta valenciana. Prossegueix amb brandada de bacallà amb pèsols frescos acidulats i anguila fumada, en què amb un lògic protagonisme de l'anguila, la barreja del bacallà i els pèsols (pelats i repelats) és tot un joc de textures que convenç.

El vitello tonnato de pastrami amb adobats, és un exemple que en aquesta cuina hi ha tècnica. El pastrami l'elabora ella mateixa amb 24 hores de maceració i 32 hores de cuina al buit i, finalment, el cabirol lacat amb regalèssia, tallarines de ceps i celery amb carbonara de moscatell, realment exquisit. Per acabar unes postres a triar entre pastanaga, llima, iogurt, gingebre i coco, aquest més fresc i lleuger que l'ganache de xocolata amb crema anglesa i regalèssia que, tot i que contundent, és perfecte per als més llaminers.

El Menú La Rodrigo, afegeix tres plats més: una fresca i original amanida d'hivern amb moixama, ricotta i emulsió de cogombre amb mostassa verda, on una vegada més demostra la seva desimboltura en els jocs de textures.

Una saborosa elaboració d'escamarlà en la seva pròpia mantega amb guisat de peus, cigrons i favetes tendres, exquisida i desitjable encara que els cigrons estiguin massa al dente per als gustos madrilenys i per finalitzar un fantàstic arròs de cua de bou amb tàperes i allioli de cítrics. El preu d'aquest menú és de 60 €.

Com ha passat amb altres xefs, hi ha la possibilitat de completar el menú més curt amb plats de fora de carta. En aquest cas Begoña ofereix: arròs negre amb carpaccio de pop, arròs melós d'ànec amb foie i la fideuà o arròs de plàncton i escopinyes. Davant l'èxit dels seus arrossos, han decidit que aquests substitueixin la Tiara de confitats i salaons i la sopa de llenties picants sense llenties amb xoriço, que estaven com a opció a "fora de carta" en els primers dies i que són molt típics de casa seva.

Una cuina molt més comarcal que global en el seu concepte tot i la fusió que pot observar-se a simple vista, per la seva influència viatgera a les mescles de textures, ingredients i tècniques però sempre a base de producte local molt ben tractat. A la cuina de Begoña els protagonistes són les verdures i els peixos i pel que fa a les carns, principalment caça, aus i conill, no les carns típiques que es troben en altres restaurants.

A Madrid els plats que més agraden, segons la xef, són la brandada de pèsols i el cabirol o l'arròs de cua de bou, aquests últims encara que a ella li agraden molt, no li semblaven necessaris en un menú però s'han afegit observant el gust dels madrilenys per la carn. "La crítica ha valorat més la segona part dels menús que la primera, que no obstant això, per a mi és la més pensada i treballada amb les verdures com a protagonistes" observa Rodrigo.

Entre d'altres reconeixements i premis, Begoña Rodrigo és guanyadora de Top Chef 2013, compta amb un Sol Repsol atorgat en 2014 i ha estat nomenada Cuinera de l'any de la Comunitat Valenciana, també el 2014.

Reconeix que el fet d'haver sortit a la televisió l'ha ajudat molt. Begoña assegura que es troba molt a gust amb aquesta mudança temporal. "Estic encantada d'estar a Madrid, sempre que surts de casa aprens molt. No hi ha errors, està sortint molt bé tot