¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Actualitat.

La borratja, sort de planta humil i de delicat sabor

Igor Cubillo25/04/2017

Barata, agraïda, versàtil i saludable, així és la borratja, exemple palmari que les aparences enganyen i fins i tot el ric refranyer espanyol condueix a equívoc quan identifica la seva aigua amb una mica d'escassa o nul·la importància. Les llavors, la tija, les fulles i les flors de la reina de les borragináceas tenen moltes aplicacions, gastronòmiques i terapèutiques, i es gaudeixen tot l'any, tot i identificar-les originalment amb l'hivern.

Blau, rosa i blanca. Així de bonica i diferent pot ser la flor de la borratja, una verdura poc usual que quan es coneix s'enamora per les seves moltes singularitats i fa pensar per què no és més coneguda i està més estesa en llars i restaurants separats de la vall de l'Ebre. si ja som poc de verdura, tot i esquivem més a la nostra protagonista, els pètals s'utilitzen des de fa moltíssim temps per elaborar sudorífiques infusions amb provada capacitat per rebaixar la febre. El seu gust evoca el cogombre (enzims transformen els seus àcids grassos en la mateixa cadena de nou carbonis -nonanal- que produeixen els enzims del cogombre) i, més difícil encara, arriba a recordar al de l'escopinya, curiós mar i muntanya en si mateix. Tot i que el mercat ofereix amb més freqüència les seves fulles i els crocants tiges, recoberts de incòmodes pèls aspres i punxants. Dissuasori vestit, sí, però potser gran part de la seva gràcia resideix precisament en la feina que dóna la seva preparació; si no calgués depilar amb zel, potser agrairíem en menor mesura aquests tiges saborosos i aquestes fulles que tenen aplicacions similars a les dels espinacs i són un dels farcits clàssics dels raviolis. I, per descomptat, no trobaríem a faltar amb tant afany seva acolorida corona.

Segur que en el seu poder d'atracció d'aquesta clàssica verdura de tardor i hivern, disponible això sí durant tot l'any (beneït hivernacle, en aquest cas), influeix també la seva documentada toxicitat, el nitrat potàssic i aquests alcaloides pirrolizidínics que li atorguen un halo misteriós i aconsellen certa moderació en el consum. Que no s'estengui el pànic. Ens agrada el prohibit, el insignificantment perillós, allò que se surt de la norma, i això també ho té aquesta humil planta d'origen sirià i delicat sabor vegetal que convé consumir el més fresca possible, com la resta de verdures, dit sigui de pas . Amb tubercle, ternasco, cigrons o salsa de cloïsses, a creatiu crep o simplement arrebossades, són moltes les receptes en les quals està present la reina de les borragináceas, bé com a ingredient principal o com encertada acompanyant. Justament amb un bon oli d'oliva verge extra, o amb patates cuites i el seu refregit d'alls, sembla una delícia. I és bona companyia per a peixos com el lluç, els seus kokotxes i el referit mol·lusc.

El seu sabor, la seva textura i el seu color són per tant dignes de menció i admiració, encara que mantenir el seu aspecte necessita alguna cura. Per mantenir llustrosos i evitar la ràpida oxidació d'aquests tiges que guisats, escaldats o al vapor tan bé ajuden a netejar el paladar, el seu és submergir-los en aigua amb gel i una branca de julivert per, posteriorment, cobrir-los d'un oli neutre. Que no li faci mandra a ningú l'operació, ja que no cal témer escometre: si és fresca i s'utilitzen les tiges interiors, que al capdavall són els més tendres, tot just cal cap esforç, ja que els pèls en qüestió desapareixeran durant la mateixa cocció.

Gran desconeguda per a molts a Espanya, i article de luxe gastronòmic a Itàlia i França, la borratja es troba principalment a Navarra, la Rioja i Aragó, i, com no, és un altre aliment que no estranyaria veure a la farmaciola, tenint en compte les seves efectes beneficiosos. Així, resulta diürètica, antiestressant, antiinflamatòria, emolient i tonificant per la pell (a l'macerar les seves llavors en oli, donat el seu contingut en niacina o àcid nicótico) i, el que s'ha dit, sudorífica.

Barata, agraïda, versàtil i saludable, així és ella, exemple palmari que les aparences enganyen i fins i tot el ric refranyer espanyol condueix a equívoc quan identifica la seva aigua amb una mica d'escassa o nul·la importància. Poc sentit té menysprear el foc d'encenalls quan aquest brou de subtil sabor i ric en minerals té també un gran valor i mereixeria una cita laudatòria, un vers i fins i tot una llegenda que li fes justícia. Altrament, en temples de la verdura com el restaurant Túbal, de Tafalla, no s'utilitzaria, al costat del brou de cocció de la carxofa, com a ingredient de la salsa que amaneix els seus minestres de primavera i hivern. aportant gust i bon color. Encara que hi ha una explicació per tal error semàntic, ja que el refrany original havia al·ludir a l'aigua de cerrajas (planta herbàcia utilitzada en medicina), aquesta infusió sí poc substanciosa. Per què es diu avui foc d'encenalls? Doncs pel referit desconeixement, segurament.

El restaurant Túbal, comandat avui pel cuiner Nicolás Ramírez, és precisament l'autor de la recepta que es facilita a continuació, una preparació que està dient cómeme.

Recepta: crema de bacallà amb kokotxes, borratja i patata violeta

• Kokotxes de bacallà

• Borratja

• 2 patates violetes

• 3 grans d'all

• ½ ceba tallada en juliana

• 1 porro picat

• Oli d'oliva

• 150 grams de bacallà dessalat

• 15 cl. de nata

• 35 cl de brou de peix

• 2 patates trossejades

• Julivert

• Pa per fer crostons

Per a la crema de bacallà

Pocha amb oli d'oliva l'all, juntament amb la ceba i el porro, fins que s'estovin i sense permetre que agafin color. Incorpora llavors les patates trossejades i el brou de peix i cuina fins que les patates estiguin tendres. Afegeix el bacallà dessalat, la nata i el julivert, i bull durant cinc minuts més. Passa per Thermomix i cola.

Per a les kokotxes al pil-pil

Dessala les kokotxes de bacallà i cuina al pil-pil a la manera clàssica, amb oli d'oliva verge extra, all i julivert picat. Fregeix també en oli d'oliva uns crostons.

Per a les làmines de patata violeta

Cou les patates violetes pelades en aigua i sal. Passa per Thermomix amb una part de la seva aigua de cocció. S'estén sobre un silpat i deshidrata a temperatura ambient. Finalment, fregeix aquestes làmines en oli d'oliva a temperatura moderada (170 ºC).

Per a la borratja

Neteja la borratja i cou en aigua amb sal i bicarbonat. Talla la cocció en aigua amb gels.

Muntatge del plat

Col·loca al fons del plat la borratja cuita amanida amb oli d'oliva verge extra. Sobre ella posa les kokotxes de bacallà al pil-pil i els crostons. S'intercala entre les kokotxes unes làmines de patata violeta i serveix la cremeta lleugera de bacallà.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.