5 idees per personalitzar el tortell de Reis

Avui et proposem cinc trucs per personalitzar el teu tortell de reis, dolç hereu dels pastissos circulars que els antics romans elaboraven a les seves festes saturnals. La seva figura rodona, en homenatge a Saturn i l'inici del cicle en què cada dia la llum guanya uns minuts després d'haver superat el solstici hivernal, ens acompanya avui transformada en evocadora corona reial. Amb les seves joies multicolors en forma de fruita gebrada i el seu forat central.

Aquesta elaboració ja la trobem a l'Europa mediterrània en la baixa edat mitjana i s'explica perquè Lluís XV era fan del dolç coronat. De la mà borbònica va arribar a Espanya i des de Palau es va estendre a la resta del poble. Un dolç tan històric bé mereix una mica d'atenció per donar-li un toc que el converteixi en únic i personal.

Recepta bàsica de tortell de Reis

Ingredients:

• 40 g de llevat fresc
• 100 ml de llet
• 100g de mantega
• 100g de sucre
• 500g de farina tamisada
• Pell ratllada de taronja i de llimona (sense la part blanca)
• 3 ous
• 1 got de rom
• 30 ml d'aigua de tarongina
• Una cullerada d'essència de vainilla
• 1 rovell d'ou

Per decorar:

• 150g de fruita gebrada i / o cireres
• Ametlles filetejades que posem en aigua
• 2 cullerades de sucre i una mica d'aigua per a l'acabat

Elaboració:

Dissolem el llevat amb la llet i una cullerada de sucre. Batem la mantega amb la resta del sucre fins a formar una crema i afegim els ous de forma individual fins a formar una barreja homogènia. Afegim les ratllades cítriques i els aromàtics (rom, aigua de flor de taronger i vainilla).

En un bol gran, buidem la farina i formem un forat al centre en el qual aboquem la barreja anterior. Barregem bé fins a formar una massa, trigarà una mica perquè al principi serà enganxifosa. Amassem manualment (un truc és untar-nos les mans d'oli perquè no s'enganxi tant) uns minuts fins que adquireix elasticitat. Formem una gran bola, que hem de deixar fermentar en un bol net, tapada amb un drap humit, fins que dobli el volum.

Foto: Jesús Pérez Pacheco

Per expulsar el gas, xafem la massa amb les mans i la dividim en dues grans boles que deixem reposar de nou uns minuts perquè augmentin de volum. A cada bola li farem el forat central, primer introduint els dits al centre i a poc a poc fent-lo més gran.

Ha de quedar un forat bastant gran i el tortell semblarà fi, però això canviarà un cop hagi fermentat un altre cop. Introduïm la fava i el premi i els traspassem a una safata de forn amb paper sulfuritzat. Deixem reposar i llevar fins que tornin a doblar la mida. Sempre tapats per evitar que es deshidrati la massa.

Foto: Jesús Pérez Pacheco

Batem els ous amb una mica de llet – perquè no es cremin al forn- i pintem el tortell.

Foto: Jesús Pérez Pacheco

Distribuïm la fruita gebrada o les cireres i les ametlles filetejades hidratades. També podem afegir-hi una barreja de sucre lleugerament humit en una tassa. Posem al forn durant uns 20 minuts a 170 º C vigilant que no es torri massa.

Foto: Jesús Pérez Pacheco

​Idees per personalitzar el tortell de Reis

1- Farcit de crema de torró

Piquem 250 g de torró de Xixona en un morter, fins que sigui una pasta fina que barregem amb 100 g de mantega pomada (la deixem 30 minuts fora de la nevera perquè estigui tova però no fosa). Semi muntem 500 ml de nata líquida amb 30% de matèria grassa i barregem amb cura amb el torró picat. Amb moviments de baix a dalt i procurant mantenir l'aire capturat per la nata. Deixem reposar unes hores a la nevera perquè adquireixi cos i ja tenim llest el nostre farcit de torró.

Nota: altres farcits interessants i originals poden ser una crema de castanyes o una mousse de iogurt amb llimona.

2- Utilitza massa mare 

Foto: Nelson Suárez

Com en totes les preparacions, utilitzar una massa mare en l'elaboració aporta molta més complexitat en sabors i aromes. I a més no costa res, perquè no cal elaborar aquest preferment amb molts dies d'antelació sinó que podem preparar-lo la nit anterior tal com ens explica Iván Yarza en el seu magnífic llibre 'Pan Casero' (Editorial Larousse, 2013).

Ingredients:

• 90g de farina (millor si és de força)
• 50g de llet
• 2g de llevat fresc (0,7g de llevat sec)

Elaboració:

El dia anterior dissolem el llevat en la llet i hi afegim la farina. Pastem un parell de minuts fins que la bola de massa sigui homogènia. Dipositar en un pot hermètic, deixem reposar uns minuts perquè el llevat s'activi i introduïm a la nevera durant tota la nit. L'endemà, la massa mare estarà esponjosa i aromàtica. Utilitzem aquesta mateixa massa a l'inici del procés d'elaboració de la massa final descrit en la recepta bàsica.

3- Tortell de reis fullat (Galette des rois)

La galette des rois es consumeix a la meitat nord de França durant els primers dies de l'any. El farcit és de crema frangipane, una crema pastissera amb afegit d'ametlla. És ideal per donar-li un toc diferent al nostre tortell i, encara que originalment no té forat al centre, res ens impedeix elaborar-lo amb forma de rosca si ens ve de gust.

Ingredients:

• Dues planxes de pasta de full
• 1 ou

Ingredients per al farcit:

• 250 g de llet
• 1 ou i dos rovells
• 90g de sucre
• 60g de mantega
• 120g d'ametlla mòlta
• 30 g de Maizena
• Vainilla en branca (opcional)

Elaboració:

Dissolem la maizena en una mica de la llet freda i reservem. La resta de llet la posem a escalfar amb les llavors de la vainilla, l'ou i els rovells batuts i el sucre dissolt. Portem a ebullició i retirem del foc per afegir la barreja de llet i maizena. Tornem a posar a sobre del foc suau i remenem fins que comenci a espessir. Traiem del foc i deixem refredar tapat amb un paper film.

Tallem una planxa en forma circular perquè formi la nostra base i pintem la vora amb ou batut. Distribuïm la frangipane freda formant un cercle sobre la pasta de full sense arribar a la vora pintat amb ou. Envernissem la part interior del cercle amb més ou batut que unirà les dues planxes de pasta de full.

Disposem l'altra planxa sobre aquest conjunt i enganxem les vores exteriors. Retallem amb un got o similar el cercle central i acabem d'unir la pasta de full amb l'ou pintat. Ja tenim el nostre tortell (si no ens volem complicar, no cal que fem l'operació del forat i la cuinem sencera com és tradicional a França).

Posem al forn 10 minuts a 200 º - un cop haguem preescalfat el forn - i baixem a 180º la temperatura fins que es quedi daurada. Traiem la galette per escampar-hi sucre i acabem de coure durant un parell de minuts més.

4- Recobreix-lo de xocolata

La xocolata és una solució universal per conquerir paladars llaminers. Recobrir el nostre tortell amb una ganache de xocolata (en aquest cas posem al forn sense fruita, que la podem posar igualment sobre la nostra capa de cacau) sempre alegrarà a bona part dels nostres comensals. És important tenir en compte que per elaborar una ganache de cobertura la proporció de xocolata / nata ha de ser de dos a un.

Ingredients:

• 200g de xocolata de cobertura
• 100g de nata líquida
• 50g de mantega

Elaboració:

Piquem la xocolata ben fina i l'afegim a la nata líquida calenta (l’escalfem sense que arribi a bullir, però el suficient per a fondre la xocolata). Afegim la mantega -encara que és opcional- i barregem i batem de manera continuada fins que es refredi.

5-Dóna-li un toc rústic

Foto: Flickr de Mumumio

Dóna-li un toc diferent al teu tortell utilitzant altes dosis de canyella (aquesta espècia és un estel mil·lenària i el seu ús és característic del receptari medieval, així que afegir-hi canyella automàticament ens trasllada cap enrere en el temps), disminueix la quantitat i varietat de fruites gebrades, deixant potser, només la taronja i alguna pansa. Recobreix el teu tortell amb làmines d'ametlla (assegura't de deixar-les en remull durant una o dues hores, perquè s'hidratin i no es cremin durant la cocció). I finalment utilitza aigua en lloc de llet -tal com apareix en la nostra recepta bàsicament i disminueix a la meitat la quantitat de mantega. Això acostarà més el teu tortell a un 'pa' allunyant-se de l'efecte brioix.