Filet Wellington: una recepta anglosaxona, senzilla i fàcil d'elaborar

Explica la llegenda gastronòmica que el filet Wellington és una creació en homenatge al duc de Wellington després de la seva gran victòria a la batalla de Waterloo sobre Napoleó Bonaparte. Aquesta també explica que es tracta d'una mordaç apropiació cultural britànica, que versionant el boeuf en croûte francès (el bou amb crosta) aprofita per afegir una mica de sal extra a la ferida de la gran derrota de Waterloo.

La idea central del plat consisteix a cuinar la peça de carn en un contenidor que preservi els seus sucs i aromes. Enriquint el resultat final amb una capa intermèdia de suculents ingredients: foie, salsa duxelles (sofregit sec de xampinyons, escalunyes i mantega) o pernil. Aquesta capa ajuda a mantenir la pasta de full allunyat de les humitats de la carn perquè quedi cruixent i suflat.

La pasta de full, algunes consideracions

Per fer un filet Wellington necessitem una bona pasta de full. Podem comprar-la però sempre ha de ser de bona qualitat. Perquè pugi i els seus milfulls despleguin el seu encant cal que estigui la més freda possible abans d'entrar al forn.

Truc número 1: Abans d'introduir la pasta de full al forn, refrigerem el conjunt de pasta de full i farcit durant 10-15 minuts.

També és important que la pasta de full no absorbeixi humitat provinent del farciment. És per això que algunes receptes incorporen una capa extra de pernil com a capa protectora. Perquè el contrast tèrmic sigui el major possible, a més de refredar el filet embolicat en pasta de full, és interessant escalfar bé tant el forn com també la safata que hem d'utilitzar.

Truc número 2: Abans de refredar el conjunt, el disposem ja sobre paper vegetal de manera que després sigui fàcil de traslladar a la safata de forn calent.

El filet, els detalls

El filet és una peça noble, de carn tan tendra que necessita una cocció mínima. És molt important realitzar una neteja prèvia del mateix, retirant al màxim tot rastre de violeta de font i teixit conjuntiu que pugui tenir a l'exterior. Amb la breu cocció resultarà molest i corretjós si ho trobem al mos.

Truc número 3: Tant el filet de bou o vedella com el de porc tenen una forma afusada amb els extrems més prims. Ens interessa per a aquest plat la part central de la mateixa, on el gruix és regular i uniforme.

Després d'aquesta neteja, com la cocció en forn serà molt curta, tot just la que necessita la pasta de full per pujar, és important segellar la carn prèviament, daurant a l'exterior sense cuinar l'interior de la mateixa.

El farciment, sabor i utilitat

Com hem comentat, el farciment té una doble funció. D'una banda la d'aportar sabors, aromes i complexitat al plat. Tot i que admet variacions, la recepta canònica és la que utilitza la duxelles de xampinyons. El xef Gordon Ramsay ha popularitzat una variació en la qual la carn es pinta d'abundant mostassa abans de ser embolicada amb els bolets i el pernil.

Truc número 4: Pinta amb mostassa anglesa la carn ben daurada però amb l'interior sense cuinar abans de embolicar-lo amb els bolets i el pernil.

Finalment i com no pot ser d'altra manera, barnissem la pasta de full amb ou abans de introduir-lo al forn. Així el resultat serà brillant i .. bonic, si em permet l'emoció.

Recepta de filet de bou a la Wellington

Ingredients:

• 800 g de filet de bou o vedella, preferiblement la part central

• 55 g de mantega

• 300 g de xampinyons

• 5 escalunyes

• 100 ml de vi blanc

• Sal i pebre

• Una branca de romaní

• 1 rovell d'ou

• 400 g de massa de pasta de full

• Pernil tallat en rodanxes

• 2 o 3 cullerades de mostassa anglesa

• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

• Opcional: Foie gras abundant per poder recobrir la superfície del filet.

• Salsa bearnesa per acompanyar

Elaboració:

1. Preparem la duxelles picant fi les escalunyes i les cuinem en una paella amb mantega. Quan la ceba prengui una mica de color, afegim els xampinyons picats molt fins també i salpebrem afegint el romaní molt picat. Quan perdi humitat, afegim el vi i cuinem fins que es converteixi en una pasta densa i homogènia. Reservem en fred.

2. Netegem bé el filet de greixos i tendrums, en una paella o cassola on hi càpiga bé el posem a daurar per tots els costats amb una mica d'oli. Foc intens, ha d'agafar color ràpidament sense que es cuini l'interior. Salpebrem i reservem.

3. Pintem la carn amb la mostassa i ens preparem per fer l'operació d'embolicar el filet. Sobre un paper film, posem una capa de talls de pernil que formi una superfície que podrà embolicar tota la carn. Sobre el pernil estenem la duxelles (si has decidit enriquir amb foie al plat, també és el moment d'afegir aquesta capa extra) i al centre posem el filet pintat amb mostassa. Emboliquem el conjunt ajudant-nos del paper film.

4. Estenem la pasta de full sobre un paper vegetal i disposem el conjunt anterior al centre. Emboliquem bé cuidant de segellar les vores amb rovell d'ou a manera de cola, ha de superposar-se uns dos centímetres una part sobre l'altra perquè no se'ns obri a l'enfornar. 

5. Li donem la volta perquè la costura d'unió quedi a la part inferior. És el moment de decorar-lo amb algunes tires de pasta de full disposades a la part visible i pintem tota la superfície amb el rovell d'ou.

6. Refredem aquest conjunt un mínim de 30 minuts a la nevera. Mentrestant escalfem el forn a 200 º C incloent la safata. Pintem una última vegada la pasta de full amb rovell d'ou i posem al forn a 200º C uns 20 minuts fins que agafa un bonic color daurat. Vam baixar la temperatura a 150º C i cuinem 10 minuts més. Traiem del forn i reposem altres 10 minuts abans de servir juntament amb la salsa bearnesa.