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Quién corta (y cómo) el bacalao

Gastronosfera13/03/2013

Estamos en Cuaresma, y el viernes empezó la Ruta del Bacalao en diferentes restaurantes y bacaladerías de Barcelona. Dos razones de peso para dejarse seducir por los cantos de sirena disecada que es el Gadus Morhua, el nombre en latín de este pescado, y acercarse a la rueda de prensa/presentación al público/evento con cata que tuvo lugar en la antigua fábrica Damm. Podéis encontrar aquí toda la infomación de la ruta, que durará hasta el día 31 de marzo, y consultar los menús de los 20 restaurantes participantes. Pero mi misión era aprender algo más, y después de la bienvenida institucional, a cargo de Raimond Blasi, concejal de Comercio, Consumo y Mercados y presidente de Mercados de Barcelona, salieron a la palestra los dos vicepresidentes del Gremio de bacaladeros de Cataluña, dispuestos a ofrecernos varios datos y anécdotas sobre el rey de la ruta. El Gremio es el organizador de la iniciativa, y estaba representado por Emilio Perelló y Joan Portet, quien, por cierto, hizo su presentación con la tradicional bata azul de los antiguos vendedores de las bacaladerías. Con ellos, en los fogones, el chef Quim Marqués, del Suquet de l'Almirall. Ahora viene cuando toca hacer una pequeña aclaración: yo había entrevistado a Emilio Perelló años atrás y es un verdadero apasionado de su trabajo. Recuerdo haberle preguntado por el pasado del Gremio y él insistía en hablarme del futuro. Yo intentaba sacarle historietas del año de la polca, y él me hablaba de cómo los agremiados se esfuerzan en investigar para ofrecer cada vez mejor bacalao y productos nuevos de salazón. Y lo que explicaron, durante el evento, él y Joan Portet iba en esa misma línea. Una de las razones más importantes de la organización de esta ruta era explicar que el bacalao, tal y como lo hemos entendido toda la vida, es sólo el que se pesca con palangre, y se seca por el método tradicional de tenerlo tres meses en sal. No es lo mismo un bacalao de los de siempre, reconocible por su piel con manchas oscuras muy visibles, y secado lentamente –cosa que provoca una condensación de las grasas que le da la característica textura melosa– que otro sin salar o salado con procedimientos turbios como la inyección de salmuera, con una piel gruesa y pocas o ninguna de las características que lo hacen tan versátil. Y es que si una característica tiene el bacalao es precisamente su versatilidad: por eso ha merecido a menudo el apelativo de “cerdo del mar”. Si os interesa explorar la historia, los mitos, y la influencia del bacalao en la política o la literatura, podéis curiosear la página del Gremio, y leer el libro de Mark Kurlansky llamado Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo, que a pesar de que está descatalogado es relativamente fácil de pescar a buen precio en las productivas aguas del e-commerce. Pero la cata que nos interesaba llegó de la mano de Quim Marqués, que nos enseñó diferentes maneras de trabajar el bacalao y sus partes principales, que son, de la cola a la cabeza, la cola, los lomos y el morro. Una de las aclaraciones mejor recibidas entre la audiencia fue lo del supuesto encarecimiento de este pescado. Se dice a menudo que antes el bacalao era comida de pobres y ahora lo es de ricos. En este punto, Joan Portet pidió la palabra para matitzar este mito: bacalao barato sigue encontrándose en las tiendas, explicó, y de la misma calidad que lo compraban nuestras bisabuelas, pero ahora los consumidores ya no tienen tiempo de desespinarlo y limpiarlo, y por esta misma razón cada vez se vende más bacalao ya desalinizado en lugar de la versión que hay que remojar en casa. Marqués también repasó el anecdotario de este pescado y de su antecesor, el peixopalo, salado y secado al sol, con aspecto de monstruo de peli de serie B, y difícil de encontrar si no es en la zona de Vall d'Aro, donde se hacen unas jornadas gastronómicas una vez al año. El cocinero se centró en el bacalao que todos conocemos. Explicó algunas posibles preparaciones y dio claves para cocinarlo. Una de las más sencillas, macerarlo con cerveza. En este caso, lo hizo con Estrella Damm Inedit, envuelto con papel film y confitado en el microondas un par de minutos. Un sistema minimalista, barato y bastante agradable, pero que el propio Marqués advirtió que requiere de un cierto grado de ensayo y error porque según dijo, literalmente, “cada microondas es de su padre y de su madre". Probamos también una agradable crema de bacalao tibia con judías, prima hermana conceptual de la sopa porrusalda. Estas dos recetas son algunas de las propuestas que se pueden encontrar en la Ruta. Y si se os despierta el gusanillo del bacalao, acercaos a vuestra bacaladería de cabecera, decidles que os aconsejen sobre cortes y desalados, y descubrid una de las más de 365 recetas diferentes que tiene recopiladas el Gremio. Un placer.

Fotos de Jordi Play

Comentarios

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Em sembla fantàstica la iniciativa de recuperar el bacallà! Tot i que m'agrada moltíssim el bacallà fresc, res no supera un bon tall de bacallà dessalat i la seva textura melosa. Un descobriment que vaig fer no fa gaire temps va ser una recepta que crec que és gitana: arròs amb bacallà... Aquí es pot fer servir la varietat plena d'espines i més econòmica.
Endavant el bacallàÇ!

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