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¿Por qué el azafrán es la especia más cara del mundo?
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¿Por qué el azafrán es la especia más cara del mundo?

Òscar Gómez18/12/2018

Descubrimos los factores que determinan la calidad final del azafrán, desde su cultivo inicial hasta el delicado procesado manual que lo convierte en un producto de altísimo valor gastronómico.

El azafrán, llamado también el 'oro rojo', es un tesoro gastronómico con más de 150 compuestos volátiles en su particular aroma. Entre ellos destacan el pineno (olor a pino/abeto), el eucalipto y sobre todo el safranal. Su cultivo es costoso y su procesado delicado, por eso visitamos a Magda Plazas y Jaume Casado, productores de azafrán, para que nos cuenten cómo se elabora el producto final, resultado de una elaboración manual que incluye un laborioso desbriznado y una deshidratación que en su caso se efectúa con un horno de leña tradicional.

Se embarcaron en la aventura de recuperar el azafrán como cultivo en la zona del Montsec, y reivindican su valor histórico y un mejor trato a los productores -sobre todo a los de la Mancha que son los mayoritarios en nuestro país-. 

"Se ha catalogado como un producto costoso pero contra toda lógica un productor tradicional de azafrán (hablando específicamente de la Mancha) difícilmente puede vivir del cultivo del mismo y esto se debe a las malas praxis que han realizado los grandes envasadores, pagando al productor un precio muy bajo y vendiéndolo luego hasta 5 veces más caro del precio pagado, eso sin contar que muchas veces prefieren llevar producto iraní y venderlo como español".

-¿Cuáles son los ciclos anuales de la planta del azafrán?

Al hablar de ciclos anuales, hablaríamos más de los estadios del azafrán que se resumen en: actividad y reposo. Además, están los procesos de sembrar, cultivar, recoger ... El periodo de actividad va desde septiembre hasta mayo más o menos. En este periodo se produce el arraigo, la brotación, la floración, la foliación y la reproducción. Durante el período de reposo, que va desde junio hasta agosto (todo el verano) los cormos ya no experimentan variaciones y se encuentran completamente formados.

-¿Cuáles son los riesgos durante todo este proceso?

Básicamente los riesgos del cultivo provienen de las diferentes plagas y/o enfermedades que pueden atacar a la planta:

Conejos: que se comen las hojas impidiendo que el azafrán reciba los nutrientes necesarios en su periodo de actividad.

Topos: capaces de cavar grandes galerías en todas direcciones alimentándose de los bulbos, lo que implica que grandes cantidades de semillas se pierdan.

Jabalíes: pueden causar grandes destrozos si se cuelan dentro del campo porque desentierran y destrozan la semilla.

Enfermedades: hay diferentes tipos de hongos que llegan a pudrir el bulbo. En plantaciones ecológicas como la nuestra, las acciones más convenientes son preventivas y van desde sembrar bulbos sanos en tierras sanas y hacer adecuadas rotaciones alternando cultivos de abonos verdes que contribuyan con la recuperación del terreno.

En cuanto al proceso de producción se pueden encontrar básicamente tres puntos de riesgo:

• La alteración de las características organolépticas por manipulación manual.

• La alteración de la calidad del producto final por impurezas o materias extrañas.

• La rehidratación o contaminación por mal almacenamiento.

Evidentemente son factores de riesgo que se pueden controlar y prevenir con un adecuado control sanitario y de almacenamiento.

-Una vez cosechado, ¿qué procesos hay que ejecutar hasta obtener el azafrán final que conocemos?

Los procesos básicos en cualquier explotación de azafrán son los mismos: plantación, recolección, desbriznado y deshidratación. Pero estos procesos varían de acuerdo al comportamiento de cada productor y es lo que precisamente determina la calidad del azafrán obtenido.

Se puede tener un campo sembrado con la misma semilla, aplicando los mismos nutrientes y cuidando todo de manera uniforme, pero si en el momento de la floración, permites que la mitad del campo la coseche un productor y la otra mitad, otro productor diferente, con seguridad obtendrás dos azafranes totalmente diferentes. Cada uno realizará los procesos de manera diferente y como resultado obtendrán un azafrán de más o menos calidad en comparación con el del otro. Nuestro proceso es personal y propio, con él obtenemos un resultado que nos da mucha satisfacción, un producto único y que consideramos de calidad exclusiva. Para ello el proceso que utilizamos es el siguiente:

1. Plantación: los bulbos se entierran a una profundidad aproximada de 15-20 cm y en surcos separados de 10 a 30 cm entre ellos. Después de la cuarta o quinta cosecha, entre los meses de junio y julio, se realiza el proceso de extracción, ya que la proliferación de los cormos empieza a crear competencia de espacio y alimentación entre ellos.

2. Recolección: el periodo de floración dura entre 20 y 30 días. La cosechadora colección se realiza de forma manual, cortando las flores, aunque cerradas, por la base de la corola y depositándolas en apropiadas cestas de mimbre para que se aplasten por el peso de las mismas. Para nosotros es importante recoger las flores cerradas para garantizar que las propiedades del azafrán no sean alteradas por la polinización de las abejas, que también pretenden disfrutar de la cosecha. Durante estos días tenemos la fortuna de despertar cubiertos de una bucólica niebla que acompaña nuestras mañanas de recolección, dándonos tiempo suficiente para recoger nuestra preciada flor todavía cerrada.

3. Desbriznado: el averiguado es un proceso manual tradicional que se ha mantenido a lo largo de los siglos y que consiste en separar los estigmas del resto de la flor. Nuestro método es muy delicado y cuidadoso, consiste en abrir la flor y cortar el estilo justo por encima de la base de los tres filamentos sin separarlos, eliminando posteriormente la parte blanca del estilo. Controlamos que durante este procedimiento los estigmas se manipulen el mínimo y se presenten libres de restos florales para la deshidratación, durante las 12 horas siguientes a la cosecha.

4. Deshidratación: mediante la deshidratación, los estigmas reducen su peso inicial al 20% y se convierten en la especie. Con nuestro proceso queremos rescatar la tradición de antaño, donde se utilizó el calor producido por las brasas de la cocina o por la chimenea. Utilizamos exclusivas maderas para producir un fuego controlado que permite potenciar las características organolépticas del azafrán.

-¿Hay varias especies de planta de azafrán o son todas la misma? ¿Cómo influye el clima y el terreno donde se planta?

El azafrán proviene del género Crocus en el que se pueden encontrar más de 100 especies. Entre estas encontramos, por ejemplo, el Crocus vernus que es el azafrán silvestre: se caracteriza por su alta toxicidad y por no tener los tres pistilos rojos. También se puede encontrar el Crocus Flavusels que tiene los pétalos amarillos ... pero la única variedad que se cultiva por sus propiedades medicinales y usos tanto en la gastronomía como en la medicina es el Crocus sativus.

En cuanto al terroir hay que recordar que el azafrán requiere climas mediterráneo-continentales y los suelos deben ser calcáreos, fértiles y con un contenido en materia orgánica elevado. Por eso es importante identificar una zona de producción adecuada.

Aunque se ha comprobado que el azafrán puede producirse en otros climas o incluso forzar su producción mediante invernaderos o climas artificialmente controlados, también se ha comprobado que la calidad del resultado final no es comparable con el de un azafrán producido naturalmente bajo procesos artesanales muy cuidados.

-¿Cómo debemos conservar el azafrán en casa?

El azafrán se debe conservar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Si se desea almacenar una gran cantidad, lo más recomendable es utilizar envases herméticos preferiblemente metálicos o de vidrio.

- ¿Hay algún truco para aprovecharlo mejor?

La mejor manera de obtener el máximo provecho del azafrán es infusionarlo y añadirlo en los últimos minutos de cocción. Aunque si la receta requiere molerlo, entonces si se debe secar ligeramente un par de minutos a la entrada del horno abierto, por ejemplo. Tostarlo mucho puede dañarlo o desaprovechar su aportación gastronómica.

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