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La cabra tira... al vino

Sergio Gallego18/04/2017

La leche de cabra murciano-granadina da origen a la D.O. de Murcia con quesos frescos, al vino y curados.

Uno de los quesos más importantes de Murcia se realiza con la cabra murciano-granadina. Esta raza se asienta principalmente en las provincias de Granada, Murcia y Albacete, tanto en censo (censo actual de 508.000 ejemplares), como en producción. Se trata de una raza con un claro biotipo lechero de capa negra o caoba uniforme (no se acepta ningún tipo de pelo blanco), el peso de los machos oscila entre 50 y 70 Kg y el de las hembras entre 40 y 55, lo que en apariencia es una cabra, vamos.

Sobre todo es un animal que ha dado muchas alegrías al sector porque a diferencia de algunas primas suyas, la murciano-granadina es fácil de ordeñar, además de que tiene una nula estacionalidad reproductiva y una amplia capacidad para el pastoreo. La aptitud de la raza es lechera, produciendo una leche con un elevado rendimiento quesero; esto unido a su rusticidad hace que esta sea totalmente competitiva con otras razas extranjeras.

La Región de Murcia es el lugar de origen de la cabra murciano-granadina, la raza con mejor producción de leche del país, cuyo desarrollo es posible gracias al terreno arisco y duro que caracteriza a la región del sureste español. Presenta una clara ventaja competitiva y es que tiene una gran productividad, pues con una sola sesión de ordeño diaria y un parto anual, una cabra produce más de 600 kilogramos de leche por temporada, lo que significa un estupendo rendimiento para la producción de queso.

Bajo el amparo de la Denominación de Origen encontramos dos quesos muy significativos en la Región del Segura «Queso de Murcia» y «Queso de Murcia al Vino».

En cuanto al producto terminado, se establecen dos tipos de queso amparados: Queso de Murcia Fresco, no sometido a maduración, para consumo inmediato, es un queso graso, de pasta ligeramente prensada y no cocida, no madurado y Queso de Murcia Curado, con una maduración mínima de dos meses, es un queso graso, de pasta prensada y no cocida, que se comercializa a partir de los 60 días después de su elaboración.

El Queso de Murcia al Vino es un queso graso de pasta prensada, lavada y no cocida, que se comercializa a partir de los 45 días después de su elaboración. En el caso de piezas pequeñas y por las características de su maduración, el queso se podrá comercializar a partir de los 30 días de su elaboración. La maceración del queso en vino hace que la corteza adquiera un color picota y un aroma frutal propio de la uva Monastrell.

La presencia de la raza caprina Murciano-Granadina y el desarrollo de nuevas técnicas han permitido obtener una materia prima de una calidad excepcional para la fabricación de queso en la zona de Jumilla. La apuesta por un queso y su amparo con una Denominación de Origen Protegida, ha sido un factor fundamental para estar presente en los mercados nacionales e internacionales.

Principalmente se presenta frito con algún tipo de mermelada y tostadas. El rulo de cabra se suele pasar por la plancha para comer solo o en ensaladas y el fresco con un poco de aceite de oliva y pimienta. Es bastante habitual encontrarlo en los restaurantes tradicionales de toda la Región, aunque es en Jumilla donde el producto, sin duda, adquiere una mayor calidad por la frescura y cercanía del producto.

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