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Foie, una visita a un producto controvertido

Gastronosfera18/03/2013

Casi tres meses de reflexión he dedicado al espinoso asunto del foie hasta que me he decidido a teclear mis conclusiones. No tengo verdades, solo contaré lo que viví. Suele ser sano dudar y plantearse las cosas. Además, estamos alejados ya de la época en que asociaciones animalistas hacen bandera de la cría del pato destinado a foie para dar visibilidad a sus, en general, muy legítimas reivindicaciones. Cuando aparece Diciembre y sus fiestas navideñas se desata la tormenta mediática del foie. Fue precisamente en Diciembre cuando la empresa CollVerd, uno de los principales productores de foie y derivados, invitó a un grupo de blogueros a visitar sus instalaciones. Entre ese grupo me encontraba yo también, y aceptamos la invitación cuando nos aseguraron que podríamos visitar todas las instalaciones y ver con nuestras propias retinas todas las fases de cría y crecimiento por las que pasan las aves. Desde su llegada a la granja hasta su sacrificio en las instalaciones de la misma empresa. Nos gustó la promesa de transparencia, era un buen comienzo. Jordi Terol, gerente de CollVerd (genio y figura, poseedor de labia y discurso para dar y tomar), nos guió durante más de cuatro horas de visita. Aunque se me olvidó preguntarle por qué si su empresa se llama CollVerd (por la raza ColVert de patos con el cuello de color esmeralda) ellos han optado por la cría de la variedad mulard.  Esta variedad es el resultado del cruce entre la variedad barbarie y el pato de Pekín. El resultado es una raza de individuos extremadamente tranquilos, gran tamaño y de generosas puestas. El tamaño es importante, como mayor sea el pato mayor será su hígado y por tanto mayor la ganancia. Además, los foie se obtienen sólo de los machos porque son mayores y tienden a desarrollar una menor cantidad de venas en el hígado. El típico chascarrillo de que las aves ‘adoptan’ como progenitor al primero que se les cruza en el camino tras la eclosión del huevo parece contener buena dosis de realidad cuando nos enteramos que las personas que alimentan a los patos durante sus 14 semanas aproximadas de vida son siempre los mismos. Y cuando digo ‘los mismos’ me refiero a que cada generación de cría acostumbra a ver únicamente a dos o tres personas a lo largo de toda su vida. El objetivo se nos revela repetidamente durante la visita: limitar el estrés tanto como sea posible. Más estrés equivale a hígados de peor calidad, por lo tanto la política es de contacto limitado con las personas. Queda claro que esta voluntad de facilitar la vida del animal es un acto interesado, no se nos oculta durante la visita y de hecho Jordi hace bandera de ello repetidamente. Un animal feliz es un animal más rentable. En nuestro caso, fuimos aleccionados sobre no realizar movimientos bruscos ni ruidos estridentes. Intentamos portarnos bien, aunque hubo quien no pudo reprimir la tentación de acercarse mucho a los patos para tratar de obtener una instantánea de la mirada de las bestias. No es que yo crea en la bobada de la iridología, pero sí que creo en la verdad de la mirada. Incluso en la de los patos. Más arriba tienen la foto de un pato despeluchado y sin la cara lavada, esto es lo que captó mi cámara en ese momento y así se lo he mostrado. Tras visitar a las crías recién llegadas de Francia (hay tres grandes granjas incubadoras que proveen la gran mayoría de crías de pato en Europa), éstas se mantienen en una nave cerrada a temperatura deliciosamente confortable. Fue el momento ‘oh, qué mono’, ‘quiero uno’, ‘parece un peluche’ y demás zarandajas emotivas que despiertan los animales pequeños, suaves y graciosos. Son para comer, no lo olvidemos. Tras esta nave, nos dirigimos a visitar la instalación adyacente y ya abierta en la que permanecen otra semana de vida. La tendencia sedentaria del pato mulard hace que los productores instalen los bebederos lejos de los comederos. Parece que al igual que los humanos tras pasar la primera semana del año, los patos no son muy amantes de ir al gimnasio y hacer ejercicio. Cabe destacar que en cada generación de cría, entre los 1.200 patos se introducen tres ocas (si el querido lector se fija, podrá distinguir a las gigantonas en el momento 0:55 del video). Su misión es la de vigilancia y defensa, ya que cuando los patos pasan las 10 semanas de vida en el monte al aire libre son atacados por gaviotas sarracenas y piratas que se lanzan con sus picos-navaja sobre ellos. A continuación pudimos visitar las grandes extensiones de terreno en que los patos pueden desenvolverse… siempre que quieran caminar. Porque me impresionó la quietud y silencio de aquella enorme cantidad de individuos. Los machos mulard son mudos a efectos prácticos, no suelen emitir ningún graznido y es por ello que la sensación de estar rodeado de varios miles de individuos en absoluto silencio puede parecer por momentos algo fantasmal. Las ocas, territoriales y gorileras, amedrentan parcialmente a los aéreos saqueadores, sin embargo fuimos testigos del resultado de algún ataque mientras visitamos a las aves: cuerpos eviscerados sobrecogedoramente. Las gaviotas los hieren y matan para comer tan solo las partes blandas abandonando la mayor parte del animal. La candidez  y pasividad de los patos, tan grandes como las gaviotas en tamaño aunque no armados con el arpón puntiagudo, me resultó turbadoramente inquietante. ¿Es fruto del temperamento mulard esta resignación ante los despiadados ataques aéreos? Hasta aquí, en estas doce semanas de existencia, la vida de un pato mulard destinado a foie podría considerarse afortunada y de gran confort comparada con la triste existencia de millones de pollos engordados en 21 días de forma intensiva. Es a partir de este momento cuando surge la controversia y aparece la munición dialéctica de gran calibre. Durante las dos últimas semanas de vida los patos son artificialmente inducidos al engorde aprovechando su natural programa genético que los prepara para la migración. Ante la llegada del invierno, los patos silvestres acumulan grasa en sus hígados para poder realizar viajes milkilométricos sin detenerse apenas y por tanto sin alimentarse. Para ello comen y yacen y poca cosa más. Los productores de foie disminuyen la temperatura de las naves, saturan la humedad al 90% y colocan a los patos en jaulas individuales donde yacer. Es decir, manipulan las ya de por sí limitadas meninges del pato para hacerle sentir la inminente llegada del invierno y sugestionarlo al engorde. La visita se realizó a finales del 2012, nos informaron que a partir del 2013 las jaulas individuales (inventadas por el famoso y controvertido Francesc Antoni Darder en 1862, por cierto) desaparecen. Los patos se criarán en pequeños grupos estabulados con cierta capacidad de movimiento. Llegó el momento cumbre de la visita, cuando nos mostraron cómo se realiza la alimentación forzada del animal. Espectacular y llamativa en el peor de los sentidos, el tiempo total acumulado de alimentación forzada con la máquina es de unos 108 segundos en toda la vida del pato. Los productores aducen que el esófago especialmente protegido de los patos para poder procesar las piedras y partículas que ingieren con su pico poco preciso impide que sientan dolor o molestia durante el proceso. A continuación tiene el querido lector un vídeo donde apreciar el momento que tantas sensibilidades hiere y puede sacar por si mismo sus propias conclusiones (momento 2:35 del vídeo).

Tras estas últimas dos semanas de engorde forzado por la estabulación y la programación genética del animal, los patos son trasladados al matadero para su sacrificio. En el caso de Collverd, los animales son anestesiados eléctricamente antes del sacrificio (3:12 en el video anterior). De nuevo el estrés juega en contra de la calidad del hígado final y ello vuelve a ser un argumento esgrimido con vehemencia por Jordi para combatir a quienes tachan su actividad de inútil, cruel e inhumana. El pato es colgado y anestesiado en segundos, morirá desangrado pero inconsciente, porque la sangre es enemiga de la calidad final del producto. En este sentido, el animal muere como tantos otros en los mataderos en que se respeta la legalidad. El sacrificio tradicional no incluye la anestesia pero sí exige la exsanguinación en vivo. En este sentido, rechazo todo procedimiento que no respete los principios del mínimo sufrimiento animal. He de ser sincero, llegué a la visita siendo un comedor muy ocasional de foie. Muy ocasional por motivos socioeconómicos y no por motivos éticos o morales. Estoy en contra del maltrato a los animales, aunque no incluyo la cría y sacrificio con destino alimentario de los mismos dentro de mi definición de maltrato. Tenía gran interés en poder ver de primera mano cuáles son las condiciones reales de vida de estos animales, que como he dicho al inicio son bandera e icono periódicamente de la lucha entre colectivos animalistas y productores (y consumidores) de productos de origen animal. El foie se basa en el aprovechamiento de un proceso de engorde natural de patos y ocas y que no aparece en otras aves. Por ello no se puede hacer foie de gallina o de codorniz. Bajo mi punto de vista personal e intransferible, el único momento controvertido y que me obliga a la reflexión interna es la alimentación forzada. Esos 90 segundos acumulados en la vida del ave son el punto en que admito que me cuesta encontrar un argumento que vaya más allá del ‘a mí me parece que no sufren excesivamente, aunque desde luego no es un acto natural’. Por ello dejo las imágenes del vídeo anterior para que cada lector pueda llegar a sus conclusiones. Y por supuesto admito que es un punto opinable y por tanto una elección personal que merece respeto tanto si se inclina hacia un sentido como hacia el otro. No hay opinión tajante hoy en mi teclado. Sólo mi elección de seguir consumiendo foie de productores que me inspiren confianza en sus métodos de cría y sacrificio. Y desde luego, respeto por otras opciones que puedan ser diferentes y opuestas. Del placer palatal ni hablamos: una jodida delicia. Fotos de Òscar Gómez y Collverd

Comentarios

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Completament d'acord amb el que dius, com tu, després de la visita tinc clar que cal consumir els productes animals, no sols el foie, de productors que inspirin confiança.

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El millor per poder opinar és el saber. Aquesta visita ens va donar el coneixement que buscàvem i després cadascú valorarà. Et felicito per la crònica, claríssima i exhaustiva!

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En més d'una ocasió he estat en criadors d'aquests estil, però encara més artesanals. Sempre a França i fins fa uns 5 anys tenia una relativa amistat amb un productor ara jubilat a Osseja.
I el nivell de cria/patiment, que he observat (tot i que preferia no veure la part més dura), era semblant al que descrius aquí.
Segurament deuen haver-hi llocs més industrials on les condicions deuen ser pitjors, però el que jo he vist, és més o menys com ho descrius.
Si un dia voleu gaudir d'una experiencia rural i d'elaboració per part vostra, us poso el link d'una de les entrades que vaig publicar:
http://cuinairestaurants.blogspot.com.es/2011/12/festival-al-voltant-de-...

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Un par de pinceladas, que no se me ha quedado el cuerpo para muchos farolillos. A ver:

1.- Las pérfidas gaviotas, cuando atacan, a lo mejor lo que quieren es pillar el hígado del animal. Que serán pérfidas, pero no gilipollas. Que se lo digan a la que tengo en el alero de mi casa y manifiesta una singular puntería en sus deyecciones.
2.- El argumento ese de los 108 segundos de sufrimiento en toda la vida del animal es lo más chiripitifláutico que he escuchado en lustros. Supongo que el argumento no será tuyo, sino aportado por el amable criador de hígados con hepatitis grasa. Echemos un par de cuentas, si te parece. Como estoy espeso y no he conseguido sumar el tiempo total de vida de las criaturas, supongamos que es de tres meses. Y si el tiempo ese de alimentación forzada es de "sólo" 108 segundoshablamos de alrededor de 14 millonésimas partes de su tiempo de vida.
Pues vaya mierda, diremos, no? Eso es como un estornudo pero a lo bestia. Bueno: si echamos un par de números de nuevo, esas catorce millonésimas partes de sufrimiento equivalen a 44 minutos en la vida de un toro de lidia (o sea, más o menos el doble de una faena normal) y a 10 horas en la vida de un ser humano.
Sé perfectamente que esta cuenta es una boutade, pero se trata de ver si, usando el método de reducción al absurdo, alguno de tus lectores cae de la moto.
En definitiva: como sabes, mi postura es de oposición absoluta al uso de ese tipo de técnicas de manejo para conseguir un "alimento" que no es sino una delicatessen para que el gourmand/glotón de turno eyacule sensorialmente. Y, como sabes también, mi postura, en esto como en lo del toro de lidia, dista eones de ser "animalista", entre otras cosas porque me he dedicado profesionalmente al diseño y puesta en marcha de industrias cárnicas.
Simplemente creo que se trata de dejar a un lado la hipocresía, que no tiene otra razón que la comercial: dar una imagen de "respeto" hacia los animales lo que consigue es mejorar cuentas de resultados, única y exclusivamente. Y lo demás sonche caralladas.

Ah, por cierto, el anestesiado con pinzas se hace desde hace décadas en porcino, y su misión es limitar la producción de micropetequias por estrés, y por ende, limitar los daños en la carne.

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Molt interessant l'article Òscar, crec que és important saber què mengem. Arrel de la polèmica amb el Mugaritz vaig llegir diferents articles sobre l'ànec i el foie, però cap tan proper; com diu la Nuni per opinar cal saber de què parlem. No deixarè de menjar ànec perquè m'agrada molt però si que intento comprar carn procedent de proveïdors de confiança, i això ho faig extensiu a altres productes.

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Sara Maria, en això estem 100% dacord.
Nuni, per això he trigat dos mesos: per reflexionar
Ricard, Collverd son força transparents però jo no els catalogaria d'artesanals.

Etxeoquehai, no me hagas trampas que un segundo es un segundo aquí, en Pekín y en Pocón. Para mi, para tí y para un pato. Y no le pasa más despacio a el que a nosotros. El tiempo total son 108 segundos y así los vive el, no como si fueran diez años. Sin embargo te admito totalmente el argumento de fondo: la alimentación forzada es una manipulación absoluta que va más allá de aprovechar la tendéncia natural del pato al engorde migratorio. Es forzada y punto. Y a mi pesar he de admitir que no hay mucha diferencia entre su justificación por placer sensorial gourment o su justificación como placer sensorial visual durante la lídia. Pero ahí acaba la semejanza: nadie basa su placer sensorial en ver como muere el pato bajo tortura continuada. Y pueden ser semejantes pero en ningún caso equiparables bajo mi punto de vista.

Lo cierto es que quizá no he conseguido expresar que justamente ese interés comercial por que la carne (el hígado) fuese de la máxima calidad (valor económico) era la razón reconocida por los criadores por las que desestresaban a las aves tanto como podían.
En eso fueron también muy transparentes: es por interés comercial. Pero a la vez, es un argumento también contra la acusación de ensañamiento y maltrato, claro.

Montse, lamentablement cada cop estem més obligats a mirar bé a qui comprem els aliments. Com tot, el negoci ha fagocitat els oficis.

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Nano....m'ha semblat molt correcte i a més, comparteixo el 100% els dubtes sobre el tema!!
Fer un articles així i sobre això no és fàcil i te n'has sortit molt bé!
Beumix

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A ver, que últimamente no sé qué pasa que me explico fatal. Nada más lejos de mi intención que acusar de torturador/maltratador/ser perverso al empresario que promueve la iniciativa. Seguramente será todo lo contrario. O no, yo que sé, pero eso es lo de menos.
Para mí, el núcleo del asunto consiste en establecer unos límites a lo que se puede o no hacer con las "materias primas" -entendiendo en este caso por tales los bichos esos aparvados de los que aprovechan sus higadillos- en función de los intereses "gastronómicos" de consumidores high cost. Esto es, definir una especie de ética alimentaria. Parece claro que no todo vale, no?. De otro modo nadie tendría prejuicio alguno en servir, yo qué sé, polvo de cuerno de rinoceronte en una ensalada. Por supuesto, si hablamos de ética cada uno es muy libre de fijar la frontera entre lo que es o no consumible, siempre que lo haga de una manera honrada consigo mismo. Y yo, como ya he dicho, fijo la mía de este lado del hígado del pato doméstico.
Otra cuestión bien diferente es la autojustificación a las prácticas que -para algunos- traspasan ese límite. A mí me parece perfecto que alguien considere lícito producir unos animales con el único fin de inducirles un desorden metabólico que resulte sabroso, pero lo que no me parece tan bien es que se presente públicamente como neutral, o, más aún, como benefactor de la noble especie del pato atontado.
Todo esto de los tiempos de alimentación y la supuesta insensiblidad -indemostrable, por otra parte- del esófago del bicho me recuerda a un viejo chiste de dudoso gusto que leí hace años, y que venía a decir que se podía esclavizar a un negro porque "obviamente, los negros no sienten el dolor como nosotros los blancos".
Con esto creo que mi posición queda más fijada. Ah, otra cosa, referente a un comentario. Yo no creo que el negocio haya fagocitado los oficios. Sorprendentemente, los oficios están resurgiendo, y no hay más que mirar alrededor. Puede que no consigan enriquecer a nadie, pero seguro que hacen a la gente más feliz.
Un abrazo.

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Estimado etxe, el empresario es simplemente eso: empresario. Que ni es bueno ni es malo, sino todo lo contrario siempre y cuando cumpla estrictamente con la normativa vigente y tenga una actitut honesta.

Coincido contigo en el tema de la ética alimentaria, y yo mismo me debato en el tema del foie porque es justamente una frontera. Será que me pilla mayor y con menos idealismos. ¿Estaríamos dispuestos a pagar aún más para comer foie donde los patos no hayan sido forzados a comer? ¿Existe esa posibilidad? Dado que lo consumo de higos a brevas, probablemente sería mi elección en caso de tener la opción en mi mercado. No me cabe duda de que si no se tiene esa opción es porque es menos rentable, o sea, que tristemente no la veremos.

Y finalmente, es posible que la puta crisis esté devolviendo los oficios a la vida. Y digo devolver con toda la intención: porque fagocitar, el negoci se los había fagocitado. Otra cosa es que vayamos para atrás en muchas cosas y en algun caso este regreso sea para bien. Veremos.

Apertas.

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A un servidor, desde los "años del hambre", el hígado no le va ni mucho ni poco: nada, en cualesquiera de sus posibles presentaciones, incluido el foie-gras. No obstante, hace unos años, visitando la provincia de Badajoz, me sirvieron una cachuela -con hígado, mogollón de grasa, pimentón, especias... entre sus ingredientes- que me supo a gloria bendita; misterios de la vida. Hay quien defiende que el foie es una elaboración en plan "fino" de la cachuela extremeña, y que los franceses la copiaron cuando la invasión napoleónica.
(Y en un aparte, a propósito de la invasión gabacha y tal como nos va hoy a los celtíberos con los mandamases que padecemos, diré que el timbaler del Bruc se podía haber tocado los cataplines en lugar del tambor.) Oséase.
Berebundo de Atalante

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