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Dónde comer las mejores croquetas en San Sebastián
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Dónde comer las mejores croquetas en San Sebastián

Aitor Azurki14/11/2019

Se trata de un producto que precisa de mucha paciencia y habilidad, pero que desde hace años no falta en ninguna de las barras de pintxos donostiarras. La más popular, sin duda, es la croqueta de jamón, pero las hay de multitud de sabores, por ejemplo, de txuleta, txangurro, hongos, mejillón, chipirón o bacalao.

Todos hemos tenido alguna abuela o tía que elaboraba las mejores croquetas ‘del mundo’; un producto que cada vez se prepara menos en nuestros hogares, ya que se necesita de mucha paciencia y práctica para una buena preparación. Un frito, además, injustamente relegado muchas veces al consumo en edad infantil por ser muy ‘socorrido’ y fácil de consumir para los más pequeños, pero que en los últimos años se ha popularizado todavía más en las barras de Donostia gracias también a la multitud de sabores que ofertan las mismas.

De hecho, hoy en día no es extraño toparse en cualquiera de los establecimientos de la capital guipuzcoana con una croqueta de un sabor particular y exitoso, creada expresamente en su cocina. Es el caso del bar Ricardo, en el barrio de Gros, uno de los locales con más solera de la ciudad. Sus especialidades, concretamente, son la croqueta de mejillón y de bacalao, además de la clásica de jamón, por supuesto, el más popular de los sabores. Su responsable, Iñigo Marín, indica que “mis padres, Carlos Marín y Modesta Arrastio, empezaron en 1974 aquí. Le tomaron el relevo al anterior dueño, Ricardo Aguayo, y las croquetas se incorporaron desde el principio a nuestra oferta”.

Preguntado por su secreto, apunta que “es porque las hacemos nosotros semanalmente y por su tamaño, que es ‘elegante’. La receta de la croqueta de jamón, concretamente, es de mi tía Antxoni Altamira, del caserío Txingurri, en el barrio de Herrera; y la de bacalao era de mi padre. Antes hacíamos de chipirón también, pero al fallecer él, la suprimimos e incorporamos la de mejillón en 2013”. Esta última, sin duda es la más original de sus tres croquetas y la que más curiosidad despierta. “En verano el consumo de croqueta es bestial; hay fines de semana que no damos abasto; y cada año va a más; es una pasada”.

En el mismo barrio, a cinco minutos andando, se halla el bar Urkabe, otro mítico local de gran sabor en San Sebastián, donde ofrecen croquetas de ave y de bacalao. Llevan la friolera de 38 años al pie del cañón, siendo Máximo Muñiz quien arrancó con él. Su cocinera, Maider Vicente, nos explica que “como a la cocinera de entonces se le daban bien las croquetas, empezaron con ellas y tuvieron mucha aceptación”. Unas croquetas que las describen como “cremosas, sabrosas y con contenido”.

¿Cómo las preparan? “La de ave lleva pechuga de pollo y todos los días hacemos la masa, para que estén frescas, frescas. Aquí salen todo el año, pero en verano sí que hay más ‘tute’. Estos últimos años, además, se le está dando más ‘empuje’”, apunta. No en vano, nos recuerda que actualmente existe hasta el Día Internacional de la Croqueta: el 16 de enero, exactamente.

Con carne de txuleta

Otro de los establecimientos de gran fama en la ciudad, entre otros productos, por sus croquetas de peculiares sabores es el restaurante Txuleta, sito en el corazón mismo de la Parte Vieja donostiarra; en la popular calle 31 de Agosto. El secreto de su éxito radica en su especialización, la carne, más concretamente, su txuleta de vaca; de ahí su nombre. 

Fue así, con las partes de carne que sobraban al cortar los trozos de txuleta, con lo que hace diez años el propietario y cocinero Ander Esarte inventó su famosa croqueta de txuleta: “Se me ocurrió prepararla a partir de carne de la parte del lomo alto de la vaca, ya que al cortar las txuletas era la parte sobrante que quedaba. Cocí la carne con verduras durante mucho tiempo, para que se quedara tierna, tierna. Después elaboré una clásica bechamel y le añadí la carne de txuleta desmigada”. Todo un éxito; hasta hoy, que sigue siendo la ‘reina’ de su barra. Además, este bar y restaurante también oferta una croqueta de chipirón en su tinta, basada, cómo no, en el plato tradicional vasco del mismo nombre, tan llamativo como exitoso.

@semanadelacroqueta

Por último, en la misma Parte Vieja, a escasos tres minutos caminando del mismo se halla el Kukurruku, un clásico bar que lleva 27 años en la calle San Lorenzo, una estrecha vía adyacente al histórico mercado de La Bretxa. Regentado por el matrimonio compuesto por Kontxi Iturbe y Koldo Aizpurua, ambos nos cuentan que su especialidad son los fritos y, la joya de la corona son las croquetas. Disponen, exactamente, de cuatro sabores diferentes: hongos, txangurro, bacalao y jamón. “Al principio solo ofrecíamos de jamón, pero hace muchos años que incorporamos el resto también, tras probar con distintos sabores. Los más jóvenes piden siempre de jamón, pero entre los adultos hay de todo”, nos indican.

Preguntados por la croqueta de txangurro, nada típica en San Sebastián pese a tener un plato con su nombre en la ciudad como es el Txangurro a la donostiarra, responden que “nos dicen que se nota que está preparada en casa, que no es prefabricada. Sobre el de hongos, comentan que la bechamel es muy fina y que no solo es masa; que tiene bien de hongos”, relata Iturbe.   

Estos son, simplemente, cuatro ejemplos de establecimientos hosteleros donde ofertan unas magníficas croquetas de peculiares sabores, pero son muchos más los bares en San Sebastián que las ofrecen también excepcionales; la lista sería interminable. A partir de ahora, por tanto, que cada uno o una elabore la suya. A investigar por las barras. ¡Buen provecho! On egin!

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