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Crepe salada
Tendencias.

Combinaciones dulces y saladas, ¿te atreves?

Anna Tomàs27/12/2013

Una tendencia gastronómica cada vez más al alza es el foodpairing.

Los polos opuestos se atraen y quizá lo mismo ocurra con los sabores. Al menos eso pensé yo cuando, durante una celebración en Bélgica, el cocinero nos sorprendió con un menú donde todo giraba en torno al tan preciado chocolate belga; langosta con chocolate, codornices con salsa de chocolate, milhojas de carne con salsa de chocolate negro… Desde luego fue todo un descubrimiento.

En nuestro vocabulario no existe una palabra que combine lo dulce y lo salado a la vez, y eso a pesar de que desde que el hombre sintió el impulso creativo en la cocina se empezaron a mezclar sabores, texturas y aromas para deleitar los sentidos. Cada vez vemos platos más audaces y sorprendentes. Mezclas que parecen imposibles y que nunca hubiéramos imaginado ni en nuestras fantasías. Sin embargo, lo que creemos que es una tendencia en alza desde hace más de una década, no es tan innovadora como parece.

Pancakes con caviar

El interés por los diferentes sabores se remonta muy atrás en el tiempo. Alrededor del año 350 a.C, Aristóteles hizo un estudio de los diferentes sabores, declarando el dulce como uno de los sabores básicos. Por su parte, la medicina Ayurveda documentó los cinco sabores principales entre los que se encontraba el salado.

La combinación de sabores salados y dulces es una tradición muy antigua de influencia oriental que ya estaba presente en la cocina romana y  árabe; culturas que acompañaban sus asados de carne y aves con productos dulces como los tajines que comemos aún hoy en día y que se acompañan a menudo de pasas, albaricoques y ciruelas. Unos de los “snacks” favoritos de los americanos, el pretzel cubierto de chocolate fue creado en Hamburgo por Herr Franz Joseph Liebniz en 1544, según aseguran algunas fuentes.

Pretzel de chocolate

En Estados Unidos triunfa esta combinación de sabores; su presidente Barack Obama es un apasionado de los caramelos salados y el sándwich por excelencia es el de manteca de cacahuete, mantequilla y mermelada pero tampoco hay que ir tan lejos, muchos de nosotros desayunamos tostadas con mantequilla y mermelada cada mañana.

Desde luego hay contrastes de dulce y salado que ya no asombran a nuestro paladar como el melón con jamón, los dátiles con bacon, uvas y queso, piña y jamón de york (seguro que lo has probado en una pizza pero, ¿qué tal sería en un cupcake?), queso brie con higos, foie con confitura de frutos rojos o cebolla caramelizada…

Las combinaciones son innumerables y se pueden ver como aperitivos, entrantes, ensaladas, acompañando platos principales, en postres… Un libro que nos puede aportar algo de luz al respecto es La Enciclopedia de los Sabores. Alguno de los “experimentos” que inspiran a su autora Niki Segnit son:

Coco y huevos: Las yemas de huevo tienen un sabor mantecoso y salado que hace que combinen muy bien con el dulce. El suave y afrutado dulzor del coco añadido como leche de coco a unos huevos antes de cocinarlos revueltos les da un sabor muy especial. Asimismo se pueden poner tortitas de coco como acompañamiento.

Chocolate blanco y aceitunas: Sí, así de entrada suena poco apetecible, pero el resultado está muy lejos de serlo. El sabor de las olivas curadas en sal combina a la perfección con el chocolate. Puedes probar dándole un toque de chocolate blanco a unos grisines (palitos de pan) italianos de olivas.

Ternera y pera: La salada carne se equilibra con el suave sabor dulce de las peras, incluso a nivel de textura. Prueba a coronar una hamburguesa de ternera con un chutney de pera. Las ocasiones especiales son un momento ideal para sorprender: aperitivos como cuadraditos de sandía con queso feta y albahaca; gajos de clementinas con chocolate negro y un punto de sal de mar; sardinas marinadas con jamón y uvas; tostas de sobrasada y miel; bombones con mi cuit de pato, sal y pistacho; chupachups de chocolate y queso azul...

Entrantes como ostras con trocitos de kiwi; ensalada de fresas con queso feta y menta; empanadas de guayaba y queso manchego; gazpacho de fresa y tomate; empanadillas de morcilla con manzana, piñones y pasas; sopa fresca de guisante verde con uvas, saquitos de morcilla y pera.

Combinaciones dulce y salado

Pescados con salsa de manzana, melocotón o peras; lomo de atún con mango; lomo de lubina con uvas y setas; bacalao con trocitos de naranja dulce.

Carnes de caza con compotas de manzana, ciruelas, uvas o castañas; carnes de ave con salsa de arándanos, cebolla confitada, coco o canela.

Marisco acompañado de vainilla o regaliz

Otra interesante propuesta son los helados salados que acompañan platos principales como los helados de tomate, queso de cabra, aceite de oliva, berenjena, de mostaza y miel… Las posibilidades son infinitas.

Combinaciones dulces y saladas por el mundo

En diferentes países del globo existen platos con combinaciones interesantes como el Svíčková, un plato nacional de la república Checa que consiste en solomillitos de ternera cubiertos de una dulce e intensa salsa; el  Tavuk göğsü, un postre turco a base de pollo, leche azucarada y canela; el helado de wasabi o sésamo en Japón; postres indios hechos con lentejas, zanahorias o judías; el Khanom mo kaeng, un postre tailandés que es una especie de pudding dulce con leche de coco cubierto por cebollas fritas crujientes que contrastan con su sabor cremoso… Los países nórdicos añaden frecuentemente salsa de arándanos a las carnes.

En nuestro vecino Portugal, comen pez espada con plátanos (típico de Madeira) y en Suecia  también acompañan el pollo con curry y cacahuete de plátanos. En muchos países cálidos de Asia consumen fruta o verduras dulces con sal o salsa de soja, aumentando así la intensidad del gusto en el paladar.

Helado de wasabi

Los foodies sienten pasión por las múltiples posibilidades que plantea el “Foodpairing” o emparejamiento de comida, el nuevo método que sirve para identificar los alimentos que combinan bien entre sí cuando comparten componentes clave de su sabor. Y es que este método también ha descubierto mixturas asombrosas de dulce y salado  como el chocolate blanco y el caviar.

Heston Marc Blumenthal, chef y propietario del restaurante The Fat Duck con tres estrellas Michelin, y que al igual que Ferran Adrià ha realizado muchos avances en esta materia, propuso en su día las siguientes combinaciones dulces y saladas entre otras muchas:

  • Queso cocido (como el queso parmesano y el Gruyere) y miel
  • Harissa (pasta de chile) y orejones
  • Chocolate y anguila ahumada (y posiblemente otros sabores ahumados también)
  • Chocolate y carne
  • Salmón y regaliz
  • Ostra y fruta de la pasión
  • Ostra y kiwi
  • La carne picada y caramelo
  • Cebollas, canela, aceitunas y caramelo
  • Cacao y setas
  • Queso Stilton y ruibarbo
  • Chantarela (seta) y albaricoque
  • Las aceitunas, higos secos y queso brie

Muchas personas tienen tendencia a limitarse únicamente a los sabores de toda la vida y eso no tiene nada de malo. Pero hay otras opciones, como la de probar a mezclar matices y aromas de productos y materias primas de toda la vida, lo que permite en muchas ocasiones obtener un resultado estimulante e irresistible. Sin llegar a nada excesivamente exótico. Se trata de cocinar libremente y con imaginación, haciendo de la cocina algo personal y creativo.

Comentarios

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Pues esos pretzels me los comí en Chicago hará unos meses y estaban la mar de bien. Gran artículo

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Ya lo dije en el post de las tajines: yo soy mucho de combinar dulce y salado, me encantan los contrastes!!!! y de las que cuentas, conocía muchas combinaciones, pero aún me has dado más ideas para probar que seguro son un éxito!!!! graaaacias :)

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@Montse Yo también los comí, en NY, y reconozco que me conquistaron!

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@Pedrito Gracias por leerme! Pues anímate a contarnos alguna de tus recetas!

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A ver, yo soy muy fan del teorema de Joey de Friends (si esto, esto, esto y esto me gusta por separado... cómo no me va a gustar mezclarlo? http://www.youtube.com/watch?v=4a2aFYBbeBE -eso sí, ese "pastel" NUNCA me gustaría, no por mezclar carne con nata, sino por los guisantes :P -)
así que cositas que no perdono nunca... un poco de brie, rulo de cabra u otros (mi prefe es el brie) sobre una tostadita con arándanos (ya las venden así, o con pasas), una ensalada con algo de fruta que contraste, una salsa de frutos rojos en un plato de carne a la brasa/plancha, esta misma salsa de frutos rojos o una de mango (u otros cítricos) sobre la ensalada o sobre una milhojas de verdura al horno (si lleva rulo de cabra también fundido doble placer!)...
y siempre, SIEMPRE, si la salsa/sofrito lleva cebolla, mejor ralladita y caramelizada, y si por ejemplo el pollo lo rustimos con ciruelas y orejones, que sean generosos y se echen desde un principio para que dejen todo su sabor!!!
Mezclas raras??? bocata de atún con chocolate, o comer pizza con cacaolat, que está de chuparse los dedos!!!!

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En mi casa toda la vida hemos cenado pan con aceite, queso y uvas (cuando es época) y, sinceramente, algo tan sencillo y está taaaan bueno!!!!!

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En mi casa también!!!! cada uno con su queso (más o menos suave), eso sí ;)

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Muy buen artículo, me ha dado ideas para probar combinaciones. Respecto al chocolate, recuerdo unos spaghetti con chocolate que comí en una trattoria de Trento, en Italia y también los macarrones con chocolate, que están deliciosos!

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Uhm, ¡qué de nuevas ideas!

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@Pedrito gracias por tus indicaciones… a lo Joey. Gran personaje y gran amor a la comida :-)

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@tantrix rules: pues jamás lo comí. A mi lista :-)

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@Ricard Yo comí unos deliciosos macarrones con chocolate en Viareggio, en la Toscana, y tengo que reconocer que ni empachaban… una salsa super bien hecha, con pinceladas de frutos rojos…

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La fruta con un poquito de sal. Perfecta. Y para combinar con carnes, prefiero la peray el mango. Las ostras con fruta de la pasión, eso lo voy a probar.

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