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La Gormanda
Tapas y aperitivos

Tartar de tomate con crujiente de aceite, foie micuit y anguila

Laia Antúnez10/11/2018

En La Gormanda mantienen una base de cocina tradicional, y muy saludable, que sorprende por su técnica y por su sello moderno. La calidad de la materia prima es otro de sus pilares y un elemento esencial en esta receta que le otorga una nueva vida al tomate.

La chef Carlota Claver tiene claro que el único truco para bordar esta receta es no escatimar con la calidad del tomate. Desde la cocina de La Gormanda (Barcelona), apuesta por el tomate de Barbastro y le añade un toque sofisticado con el foie micuit, que prepara con hígado de pato criado en Girona, y la anguila Kabayaki, un guiño a la cocina oriental que tanto le gusta. 

 

Preparación: 
40 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: Su color rosado es inconfundible. Procede de Barbastro, un pueblo de la provincia de Huesca (Aragón) y es un tomate muy carnoso, con una piel fina y con muy pocas semillas. Su sabor es dulce y tiene muy poca acidez. Como el resto de variedades de tomate, es una fuente natural de vitamina C, licopeno, carotenoides y polifenoles, que ejercen una función antioxidante.

Ingredientes para 1 ración

Para el tartar de tomate

  • 130 g de tomates de Barbastro
  • 5 g de cebolla de Figueres
  • 5 g de alcaparras
  • 5 g de pepinillo encurtido

Para el crujiente de aceite

  • 80 g de agua
  • 10 g de harina
  • 20 g de aceite
  • Un poco de sal

Para la emulsión de aguacate

  • 1 aguacate
  • Aceite de oliva
  • Menta
  • Albahaca
  • Sal
  • Pimienta

Para el emplatado

  • 8 g de fuet de Olot
  • 10 g de anguila Kabayaki
  • 5 g de foie micuit
  • 1 brote germinado de atsina
  • Pétalos de flores comestibles
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal de escamas
  • Pimienta
Para el tartar de tomate

-Cortar el tomate a daditos pequeños y colocarlo en un bol. Incorporar la cebolla, las alcaparras y el pepinillo previamente picados. Reservar. 

Para el crujiente de aceite

- Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano.

- Coger parte de la masa obtenida y extenderla haciendo una capa muy fina en una sartén de unos 5 cm de diámetro. Calentarla hasta obtener como una especie de galleta tostada y crujiente. Reservar.

 

Para la emulsión de aguacate

- Triturar con una batidora de mano el aguacate con un poco de aceite, menta y albahaca. Salpimentar al gusto y reservar la emulsión.

 

Emplatado

- Disponer un molde circular en un plato un poco hondo y llenarlo con el tartar de tomate que habíamos reservado. Añadir el fuet picado bien fino y condimentar con aceite, sal y pimienta.

- Colocar el crujiente de aceite encima y disponer por encima el foie y la anguila Kabayaki cortados a dados.

- Decorar con unos puntos de emulsión de aguacate, los pétalos comestibles y el brote de atsina. Finalizar con un poco de sal de escamas.

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