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Propuestas Gastronómicas.

El huevo milenario, una experiencia Made in China

Laia Antúnez14/05/2018

Cuatro escuelas culinarias definen la gastronomía china y dentro de ellas encontramos alimentos tan sorprendentes para el paladar occidental como el huevo centenario, milenario, de mil años o huevo de dragón. Son muchas las denominaciones e historias sobre el origen de este huevo gelatinoso, de color negruzco y olor intenso. Su apariencia no es de lo más atractiva pero la experiencia de comerlo bien vale la pena.

Mucho antes de que Daenerys Targaryen nos mostrara sus “huevos de dragón” en la serie Juego de Tronos, la gastronomía china ya hacía siglos que utilizaba esta denominación para hablar de un alimento que, aunque en este lado del planeta era desconocido, es todo un clásico en la mesa de China y de Taiwán. El huevo milenario es aquel huevo de pato –también se pueden utilizar huevos de gallina o de codorniz- que se ha enterrado durante semanas o meses en una solución de arcilla, cal viva, ceniza y cáscara de grano de arroz.

Este proceso, una técnica de cocción ancestral, modifica totalmente su color, textura y sabor. “Todo el mundo reconoce la forma del huevo pero lo que más sorprende a los comensales son sus colores, marrones y verdosos. Su sabor es único y su textura es gelatinosa, cremosa y aterciopelada”, nos explica Nathan Minguell, chef del restaurante barcelonés Mr.Kao, ubicado en el hotel Claris, y que elabora con destreza ésta y otras recetas tradicionales de la gastronomía china.

Al pelar el huevo, se observa como la parte de la clara –habitualmente blanca- se ha vuelto translúcida y se ha oscurecido, moviéndose entre el color ámbar oscuro hasta tonalidades casi negras. Por su parte, la yema ha adquirido un tono gris verdoso. Estos colores (que otorgan al huevo un aspecto peculiar) y su textura gelatinosa, de entrada, suelen generar rechazo en los comensales poco avezados a los manjares exóticos.

El olor tampoco ayuda ya que es bastante fuerte, como si de un queso se tratara. “Cuando se le retira la cáscara, puede recordarnos a una mezcla entre amoniaco y azufre pero una vez en el plato ese olor ya no domina”, explica el chef. La sorpresa entonces es grata ya que el comensal descubre, en contra de lo que las apariencias sugerían, que su sabor es suave.

Solo o como acompañante

Normalmente, se come partido por la mitad, como entrante, aunque “es algo empalagoso, como si comieras un huevo duro”, dice Minguell. Por eso, existen otras formas de consumirlo. “La ideal es como aperitivo, acompañado de una bebida que limpie bien la boca sorbo tras sorbo”, según el chef.

En China, es muy habitual añadir el huevo milenario al congee, una sopa espesa de arroz hervido u otros cereales, preparada con una variedad de carnes y verduras, y que tiene más de 2000 años de historia. Tampoco es raro ver el huevo milenario como acompañante de ensaladas, otro tipo de sopas y salteados de carne.

“En Taiwán se suele tomar con daditos de tofu, katsuobushi –virutas de bonito desecado- y una salsa elaborada con soja y aceite de sésamo. La raíz de jengibre también ayuda mucho. Es muy fresca y sería el ingrediente que mejor acompañaría al huevo milenario. Y no hay que olvidar un alimento que casa perfectamente con estos huevos y que nunca falta en la mesa china, el arroz”, añade Minguell. En Mr.Kao los sirven cortados a gajos, acompañados con dados muy pequeños de zanahoria y raíz de jengibre y aliñados con soja y aceite de sésamo.

Un origen incierto

En cuanto al origen del huevo milenario, son diversas las leyendas alrededor de este curioso manjar y todas se remontan muchos siglos atrás. Desde la explica que un agricultor encontró unos huevos de pato que habían caído en un charco de agua fangosa y quedó fascinado por su sabor, hasta la que cuenta que la conservación en orina de caballo era la que daba este aspecto y textura al huevo. Algo que la ciencia ya se ha encargado de desmentir. “Desconozco la historia real pero lo que sí que sabemos es que la tradición es comerlo durante el Año Nuevo chino, apunta Minguell. Y nos ofrece una última recomendación antes de degustar el huevo milenario: “Solo hay que cerrar los ojos y dejar que nuestras papilas gustativas hagan el resto. Su sabor es único”.

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