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Chocolate a la piedra, un tesoro histórico muy actual
Propuestas Gastronómicas.

El chocolate a la piedra, un tesoro histórico muy actual

Òscar Gómez12/10/2018

Nos acercamos a la fábrica-museo de Xocolates Creo para conocer en profundidad el chocolate a la piedra y cómo aprovecharlo para elaborar distintas recetas.

Un enorme portalón de intenso rojo rubí señala la entrada al obrador de Xocolates Creo. Estamos en Tortosa, en un barrio de casas bajas y estrechas callejuelas a apenas cien metros del Ebro. Una zona con alma de ensanche, cartografiado más para carros que para coches.

Tras ese portalón de colores cálidos se esconde un museo icónico que un día fue una fábrica-obrador de chocolate. Xavi Benet y su familia abren cada sábado para explicarle al mundo la magnífica historia de la elaboración del chocolate a la piedra en los años cuarenta del siglo pasado, que es exactamente igual a cómo ellos fabrican su chocolate hoy en día: la piedra sigue siendo un elemento fundamental.

Foto: Òscar Gómez

Tanta es su vocación divulgativa que el primer espacio de la fábrica está presidido por cuatro imponentes vitrinas de madera oscurecida por el tiempo y repletas de objetos que cuentan la historia de la casa: envoltorios originales, moldes de latón, cromos vintage y un je-ne-se-quais de nostalgia. Mantener vivo este legado no es tarea fácil y la familia Benet se esfuerza al máximo para que así sea.   

Foto: Òscar Gómez

Durante siglos, el chocolate que comimos fue un chocolate a la piedra de sabor intenso, aroma espectacular y elegancia discutible. Porque tal y como nos cuenta Xavi, los artesanos del chocolate empezamos a desaparecer del mapa comercial con la aparición de los chocolates refinados que interesaban más a las multinacionales ya que podían producirlos masivamente generándoles mayor beneficio.

Todos tenemos presente algún anuncio televisivo en el que se decía: "Chocolate con leche extra fino. Un gran vaso de leche en cada tableta". Muchos crecimos con estas frases en la cabeza. Tiernos infantes como éramos, no nos dábamos cuenta de que esa finura y dulzor era también el fin de una era.

Que no nos invada la nostalgia inoperante, el chocolate a la piedra aún resiste y entre muchos podemos ayudar a que esta aventura del paladar continúe por muchos años. Es muy habitual encontrar pequeños productores que a nivel local mantienen la excelencia. No nos dejemos engañar por la rusticidad ya que cuando está bien hecho es un producto excelente. Respecto a este tema, son interesantes las reflexiones que la divulgadora gastronómica Cristina Sánchez proponía hace poco en sus redes:

"¿Es posible que los chocolates a la taza sean uno de los productos que con más dignidad y personalidad han asimilado el paso del tiempo?

Recibió multitud de respuestas de sus seguidores, citando con cariño marcas distribuidas por todo el país que resultan estar estrechamente vinculadas con la memoria emocional de cada consumidor. Afortunadamente, el olor de un tazón de chocolate suele transportarnos de manera inmediata a la niñez y a la imbatible sensación de la seguridad golosa del hogar.

El origen de la expresión 'chocolate a la piedra'

Paseamos lentamente por el obrador de Xavi, embriagados por el irresistible aroma del tostado que todo lo impregna llegando casi, a la saturación olfativa. Una tostadora esférica del año 1900 es la primera joya que podemos ver funcionar: una enorme bola conducida por un raíl curvado que se introduce en las fauces de un horno más que centenario. Espectacular para cualquiera con una mínima sensibilidad hacia la historia de lo que nos ha alimentado. El resto de la maquinaria data de mediados del S. XX y es completamente original. Para todos los amantes del chocolate, la antigua fábrica-obrador Creo ofrece visitas los sábados por la mañana a 6 euros. (Más información en su página web).

Foto: Marc Prades

En el centro de la nave, junto a sacos de cacao y café (también tuestan y manufacturan café, producto hermano y una importante contribución al balance de cuentas y saldos), encontramos un metate de origen mesoamericano. Este mortero manual pensado para funcionar con rodillo era un instrumento fundamental en la cocina tradicional indígena. Este artilugio servía, no solo para moler las habas del cacao sino que también se utilizaba para producir las harinas de maíz - que luego servían para elaborar las tortillas con las que preparar tacos o totopos-  y para la elaboración de los moles que son todo un sabroso icono de la cocina de mexicana.

Xavi nos cuenta que una vez peladas las habas de cacao tostado, se ponían en el centro del metate y con la fricción del rodillo se generaba calor. "Este calor derretía lentamente la grasa natural del cacao –conocida también como manteca de cacao -, y gracias a la ligera inclinación del metate, el cacao fundido se desliza lentamente para caer sobre un recipiente donde ya se había introducido azúcar y harina. Esta mezcla al enfriarse daba como resultado una pastilla de chocolate. Literalmente de chocolate 'a la piedra'".

Foto: Marc Prades

¿Cómo se elabora el chocolate a la piedra?

Al igual que pasa con el café, todo el proceso se inicia con un secado del fruto y un tostado del mismo. En este caso, las habas de cacao primero se secan y luego se tuestan. En la actualidad el cacao se muele de forma industrial hasta que se consigue un polvo que luego se mezcla con el azúcar, el aroma elegido - vainilla o canela - y la harina de arroz.

"Nuestra fórmula particular es la misma desde 1941 y no la hemos cambiado. Fundimos el cacao y añadimos el azúcar poco a poco. Después la harina de arroz y de maíz - esto cambia según el tipo de tableta -. Se deja reposar primero en caliente y luego de nuevo, en unas estufas especiales hasta que está listo".

"Nuestro chocolate no tiene ninguno de los catorce alérgenos establecidos por ley. Hay pocos chocolates así, con una fórmula original con más de sesenta años", asegura Xavi. Y es que utilizan maíz y harina de arroz, seguramente debido a su proximidad al Delta del Ebro, para que el producto sea apto para celíacos.

Tras el reposo, el chocolate se parte en porciones y se deja enfriar antes del envasado final a mano.

Recetas con chocolate a la piedra

La tripulación de Xocolates CREO nos ha facilitado algunas recetas que contienen chocolate a la piedra para sacarle partido a esta maravilla más allá del fantástico bol de chocolate caliente ideal para las mañanas frías de invierno.

Brownie de chocolate 

Ingredientes:
  • 2 huevos
  • 10g de levadura
  • 50g de harina
  • 50g de coco rallado
  • 100g de mantequilla
  • 100g de chocolate CREO rallado
  • 100g de azúcar moreno
  • Una vaina de vainilla
  • Una pizca de sal                                                                                                                                         
  • Nueces
Elaboración:

1. Mezclar la mantequilla y el chocolate al baño María, sin dejar de remover para que no se nos queme el chocolate.

2. Una vez deshecho, lo retiramos del fuego y añadimos el azúcar y una pizca de sal. Lo removemos hasta que el azúcar se deshaga del todo.

3. Añadimos el coco rallado y la levadura, y mezclamos hasta que quede una mezcla lo más homogénea posible.

4. Incorporamos las yemas de los huevos y un poco de las semillas de vainilla y volvemos a mezclar la pasta.

5. Añadimos la harina tamizada mezclando poco a poco.

6. Una vez está incorporada, subimos las claras a punto de nieve y lo vamos mezclado vigilando que no se bajan.

7. Finalmente añadimos los trozos de nueces.

8. Preparamos el horno untando el papel de cocina con mantequilla y lo ponemos dentro de un molde.

9. Precalentamos el horno a 180ºC, y cuando esté listo ponemos el molde dentro y lo dejamos cocer durante 20 o 30 minutos.

Helado de plátano y galletas de chocolate

Ingredientes para el helado:
  • 4 plátanos maduros
  • 400g de yogur
  • 70g azúcar moreno
Elaboración:

1. Congelar los plátanos ya pelados y troceados.

2. Una vez están congelados, se trituran junto con el yogur y el azúcar. De ahí se obtiene una crema que se pone a un molde redondo o cuadrado, según la medida y forma de las galletas que haremos a continuación.

3. Volver a congelar.

Ingredientes para las galletas:
  • 185g harina
  • 2g bicarbonato de sodio
  • 115g mantequilla (temperatura ambiente)
  • 80g azúcar
  • 100g azúcar moreno
  • 2g sal
  • 1 huevo
  • 5g vainilla
  • 225g chocolate CREO cortado en trocitos pequeños
Elaboración:

1. Tamizamos la harina con el bicarbonato, de esta manera evitamos los grumos y reservamos la mezcla para más tarde.

2. Batimos la mantequilla hasta que tenga una textura cremosa.

3. Cuando ya tiene una textura cremosa se le añade la sal, el azúcar normal y el azúcar moreno. (Nosotros hemos usado vainilla en azúcar, es por eso que le hemos añadido en este punto. Si usa vainilla líquida la puede añadir cuando le añada el huevo).

4. Vamos añadiendo el huevo poco a poco sin dejar de batir hasta que se incorpore totalmente.

5. Cogemos la harina y el bicarbonato tamizados y los añadimos a la mezcla anterior. Se aconseja ir poco a poco, que la masa vaya absorbiendo la harina, de lo contrario podría sobresalir y ensuciar la cocina.

6. Añadimos los trocitos de Xocolate CREO y mezclamos. En este punto la masa coge un color marrón del chocolate.

7. Dejamos reposar la masa 1 h en la nevera para que coja dureza y sea más fácil de manipular.

8. Tras 1h hacemos bolas de la medida que queremos que sean las cookies con la masa y las ponemos en la bandeja del horno dejando una separación de dos dedos entre ellas. Una vez están todas las aplastamos un poco para que queden con forma de cookie.

9. Horneamos las cookies a 200-250 ° C durante unos 10 - 15 min., dependiendo del horno.

10. Para finalizar la receta, una vez está el helado congelado y las galletas frías, se pican varios cuadritos de chocolate para hacer chips y se reserva a un plato para más tarde. Una vez congelado, se quita el helado del congelador y se corta al espesor que más nos guste, vigilando que se pueda comer cómodamente, y se pone el helado entre dos galletas. Los chips de chocolate van pegados a los bordes del helado.

Crema de chocolate para untar

Ingredientes:
  • 40g almendras tostadas
  • 160g avellanas tostadas
  • 400g leche
  • 40g miel
  • 300g chocolate CREO
Elaboración:

1. Hervimos la leche con la miel.

2. Trituramos los frutos secos hasta conseguir una pasta y reservamos.

3. Fundimos el chocolate en el microondas en intervalos cortos de templado, nosotros lo hacemos de 10 segundos en 10 segundos. Es un proceso más lento pero así no se quema el chocolate y conservamos bien el sabor. Otra opción es hacerlo al baño maría si  resulta más cómodo. En este caso aconsejamos poner unas gotas de agua para facilitar que se derrita.

4. Con el chocolate ya fundido, lo tiramos al recipiente donde teníamos la pasta de frutos secos y lo mezclamos bien con el triturador.

5. Incorporamos la leche con la miel y volvemos a mezclar hasta que queda homogéneo. Hay personas que prefieren colarlo para tener una pasta lisa. A nosotros nos gusta más rústica, por eso hemos decidido no colarlo y realmente la textura que resulta es muy buena.

6. Reservamos la elaboración final en la nevera hasta que coja la textura de crema, ¡Et voilà ya tenemos una buena merienda para toda la semana!

Mousse de chocolate

Ingredientes:
  • 200g chocolate CREO
  • 60g azúcar
  • 30g mantequilla
  • 4 huevos
  • 100g de galletas
  • 40g mantequilla
Elaboración:

1. Fundimos el chocolate con los 30g de mantequilla, ya que deberemos dejar enfriar para poder mezclarlo con los demás alimentos. Para facilitar esta tarea recomendamos picar antes el chocolate, de esta forma fundirá más rápido.

2. Trituramos las galletas y las mezclamos con los 40g de mantequilla que será nuestra base para el mousse.

3. Separamos la clara de los huevos y las montamos con un tercio del azúcar.

4. Mezclamos la yema con el azúcar restante y el chocolate y mantequilla que hemos juntado anteriormente.

5. Para igualar las texturas, añadimos una parte de las claras montadas a la mezcla anterior y removemos.

6. Una vez igualadas, acabamos de añadir el resto de claras y mezclamos bien haciendo movimientos envolventes para no perder aire.

7. Ponemos la mezcla de galletas trituradas que nos sirve de base en los moldes

8. Añadimos la mousse encima de la base

9. Ponemos los moldes en el congelador hasta que cuaje. Para facilitar su desmoldado, recomendamos poner papel sulfurado en las esquinas.

 

Xocolates Creo

Carrer del Mas de Barberans, 3,

43500 Tortosa, Tarragona

Tel. 977 50 19 95

www.xococreo.com

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