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Propuestas Gastronómicas.

Dos bocadillos gourmet para el verano

Núria Bonet11/08/2018

El restaurante Can Kiku de Sant Feliu de Guíxols propone dos recetas de entrepanes para disfrutar comiendo: una hamburguesa mar y montaña con sepia en su tinta y un pan bao de anguila ahumada. Espectaculares... y sabrosos.

Vamos a confesarlo: en verano nos apetece vaguear, picar algo fuera de horas y, en la cocina, probar algo nuevo que no nos lleve mucho trabajo. Ahí van dos propuestas espectaculares a la vista y al gusto. Son dos recetas del chef Adrià Bou, del restaurante Can Kiku.

Bou ha pasado por grandes cocinas como la de Can Roca, Bo.TiC o Paco Pérez, y desde este establecimiento de Sant Feliu de Guíxols, se ha propuesto elaborar una cocina “bien hecha, sin pretensiones”, elevando el producto a su máximo exponente. Y es que Can Kiku es el restaurante de una importante cárnica que cuenta con las mejores carnes del mundo, y no exageramos: desde Wagyu de Japón, hasta Black Angus de Uruguay, pasando por la ternera ecológica de Girona.

En este caso, Bou propone una hamburguesa negra, que viene a ser una renovación del clásico catalán de las albóndigas con sepia, y una receta con un toque más oriental: pan bao con anguila ahumada, todo un acierto por su textura y sabor.

Hamburguesa negra mar y montaña de sepia estofada con su tinta y alioli suave de picada

(Dificultad media)

Ingredientes
  • 200 gr de cabeza de lomo
  • 100 gr de tocino
  • 200 gr estofado de sepia
  • 100 gr huevo
  • 500 ml aceite girasol
  • 0,4 gr goma xantana
  • Canónigos
  • Pan negro de carbón vegetal

Para el alioli:

  • 100 gr almendra repelada tostada
  • 20 gr perejil fresco
  • 50 gr almendras
  • 1 diente de ajo
  • 15 gr carne de ñoras
  • 10 gr tinta calamar congelada

Para las cebollas caramelizadas:

  • 400 gr cebolla blanca juliana
  • 70 gr azúcar
Procedimiento

Coger la sepia ya limpia y estofarla tradicionalmente con un poco de ajo y perejil al gusto, incorporamos la tinta de calamar congelada o fresca de la misma sepia, en caso de que la hayamos comprado sucia. Una vez esté blanda, la trituramos finamente con un robot de cocina.

Trocear la carne y la sepia y hacemos unas bolas de unos 200 gramos para pasarlas por la máquina de picar carne con el disco más grueso.

Las prensamos con un molde de 15 cm de diámetro y las reservamos.

Para hacer el alioli suave de picadura, freímos todos los frutos secos con un poco de aceite y el ajo. Añadimos el perejil y por último la carne de ñoras y la tinta de calamar. Lo retiramos del fuego, y lo dejamos enfriar.

Montar una mayonesa con la picada, los huevos, el aceite y la goma xantana para darle más estabilidad a la hora de entrar en contacto con el calor de la hamburguesa.

En un cazo, caramelizamos a fuego lento la cebolla con el azúcar hasta que quede de un color amarronado.

Cocinamos la hamburguesa a la brasa y la montamos con los canónigos, la cebolla caramelizada y la mayonesa de picada.

Pan bao de anguila ahumada, panceta cocinada a baja temperatura y glaseado de soja

Ingredientes

  • Pan bao
  • Anguila ahumada
  • Panceta
  • Filamentos de chile
  • Sésamo blanco y negro
  • Brotes frescos

Para marinar el tocino:

  • 50 gr Mirim
  • 50 gr soja
  • 4 cardamomo verde
  • 2 gr aceite de sésamo
  • 0,5 gr jengibre en polvo

Para el glaseado:

  • 200 gr zumo restante de la cocción del tocino
  • 100 gr agua
  • 0,6 gr goma xantana almidón de maíz refinado
Procedimiento

Envasamos al vacío la mezcla del tocino con la salsa de soja y Mirim, el cardamomo, el aceite de sésamo y el jengibre en polvo.

Lo cocinamos al vapor a 80 grados durante 10 horas. Pasado el tiempo, abrimos las bolsas, separamos el jugo de la carne y reservamos.

Cortamos en dados el tocino y lo salteamos con el sésamo. Una vez esté ligeramente dorado, añadimos la anguila y la emulsión hasta que quede glaseada.

Rellenamos el pan bao abierto por la mitad con unos 30 gr de la mezcla y acabamos con los brotes y los filamentos de chile seco.

Lo presentamos en una cesta de bambú, donde habremos colocado carbón encendido con serrín en un plato base para que haga humo, para que mantenga el calor y potencie el ahumado de la anguila.

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