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Consejos y recetas para superar los macarrones de la abuela
Propuestas Gastronómicas.

Consejos y recetas para superar los macarrones de la abuela

Manel Bonafacia09/10/2018

Los macarrones son la pasta más consumida en España, y la preferida por los niños, que siempre elogian los de la abuela. Buscamos sus recetas al recetario tradicional y en la cocina de las madres de grandes chefs como Joan Roca.

Mis hijos han tenido más suerte que yo y siempre hablan maravillas de los macarrones de su abuela. De la mía tan solo recuerdo que sus macarrones eran muy mejorables. No sé qué salsa ponía, pero sí que la pasta siempre estaba sobrecocida, por lo que los macarrones nunca eran redondos, sino aplastados.

No creo que los de mi abuela fueran mucho peores que el resto, porque años atrás, cocer la pasta en exceso era lo más habitual. Por detalles como estos, tengo la teoría de que los macarrones de la abuela han alcanzado la categoría de mito, al igual que las croquetas de la misma procedencia, y los mitos, precisamente por eso, aunque sean discutibles, nadie los cuestiona.

Lo que sí podemos aprovechar de las enseñanzas de las abuelas es una manera de hacer tradicional que en buena parte se está perdiendo, basada en los productos de proximidad y de temporada (porque no llegaban de lejos ni había neveras), las cocciones lentas y largas, la transmisión oral de técnicas y recetas...

Hoy, es muy fácil encontrar unos macarrones preparados, o hacerlos en casa simplemente hirviendo la pasta y añadiendo cualquiera de las innumerables salsas que encontramos en todas las tiendas y supermercados, desde las más sencillas a las más sofisticadas.

En cualquier caso, estaremos de acuerdo que para conseguir unos macarrones como los de la abuela, además de adaptar a los gustos actuales el punto de cocción, la única forma es elegir buenos productos, ponerse el delantal y dedicarle el tiempo y la cariño necesarios para conseguir la satisfacción de los nuestros.

Macarrones de abuelas y de academias

Es evidente que cada abuela tiene su receta y no acabaríamos nunca, por eso para aproximarnos a unos posibles macarrones de la abuela ideales, hemos recurrido a las fuentes académicas, los libros clásicos de cocina popular y a la receta de la madre de uno de los mejores cocineros del mundo.

Quizá no haría falta decir que hoy hay muchas recetas de macarrones, con verduras, con atún, con marisco, con todas las salsas clásicas italianas (carbonara, pesto ...), pero los macarrones clásicos, los auténticos de la abuela, en nuestro país hace años que se hacen con un sofrito y carne. Los que podríamos llamar 'macarrones a la boloñesa', porque la base es como esta popular salsa italiana basada en el ragú de carne. Y es que los macarrones, y la pasta en general, con esta base de verduras y carne no es una exclusiva de nuestro país, sino una especialidad común en Italia, Portugal y otros países, cada uno con sus propias variedades.

Evidentemente, no siempre ha sido así, y en los recetarios antiguos esta pasta a menudo se preparaba con la etiqueta de 'macarrones viudos', 'económicos' o similares.

En el recetario anónimo del siglo XIX «La cuinera catalana» (Ed. Cossetània) se explica una de estas recetas extremadamente sencillas, Macarrones con caldo de la olla:

Cocida la carne, al igual que las verduras, se sacará con una espumadera y se pondrá en una cazuela, que quede todo el caldo en la olla, y, cuando hierva, se le echarán los macarrones: por cada porrón de caldo se le pondrán 3 onzas. Deben hervir no muy fuerte 3/4; y cuando estén sazonados se servirán.

Nota: Algunos suelen poner en el plato, sobre los macarrones, un poco de canela picada, queso rallado, o azúcar, según el gusto de cada uno.

Otro recetario muy popular del siglo XIX, «Carmencita o la buena cocinera», escrito por Doña Eulalia M, viuda Carpinell (Ed. Hogar del Libro), de la que se han hecho innumerables ediciones, explica estos Macarrones económicos, que ya llevan algunos ingredientes más, como el tomate y el jamón, y añade un gratinado final al horno, muy tradicional también en algunas regiones:

Se hierven con agua o caldo, hasta que estén blandos. En una cazuela se pone mitad manteca de cerdo y mitad de vaca o mantequilla, como se quiera, cebolla, no muy abundante, sumamente fina, y tomates sin piel (para 400 gr. de macarrones, 400 gr. de tomates).

Esto bien deshecho, se le añade jamón picadito; cuando empieza a freírse el tomate, se colocan los macarrones polvoreándolos de queso, y se ponen a horno lento.

En los mismos recetarios aparecen macarrones más ricos, que no no estarían al alcance de todos, porque llevan a menudo nombres relacionados con la nobleza y, sobre todo, con la jerarquía eclesiástica, como estos Macarrones de cardenal de «La cuinera catalana»:

Cocidos en una olla los macarrones con agua y sal, y escurridos, se pondrá una tercera parte en una cacerola de cobre. Sobre esta capa de macarrones se echará queso rallado y yemas de huevo debatidos. Se formará luego otra capa de macarrones y se repetirán las mismas diligencias hasta tres capas iguales. Formadas estas, se echará encima el correspondiente jugo de estofado, se tapará después con una cobertera de bronce y se pondrá fuego por encima y por debajo de la cazuela. Cuando estén dorados y sazonados los macarrones, se servirán.

Dichos macarrones serán más sustanciosos y delicados cocidos con caldo de la olla.

Quedémonos con la idea de que una buena manera de dar sabor a los macarrones es hervirlos en caldo, lo que permite servirlos sin apenas nada más.

Si dejamos el recetario popular y pasamos al académico, el magno «Corpus del patrimoni culinari català» (Ed. RBA) recoge la receta de los que podríamos llamar Macarrones a la catalana:

Ingredientes:
  • 300 g de macarrones
  • 200 g de carne picada
  • 100 g de queso rallado
  • 2 tomates maduros picados
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla picada
  • laurel
  • aceite y sal
Procedimiento:

-Hervir los macarrones con agua, sal, laurel y un chorrito de aceite.

-Dorar la carne en una cazuela con aceite, añadir la cebolla, el ajo y los tomates, y dejar todo junto a fuego suave hasta que la carne esté cocida.

-Si antes de que la carne esté cocida se ha evaporado todo el líquido, se puede añadir un poco de agua de hervir los macarrones.

-Mezclar con los macarrones y gratinar con el queso rallado por encima.

-En vez de gratinarlos se puede servir el queso aparte. (...)

-En lugar de añadir agua al sofrito, se puede añadir un poco de leche.

-Se puede hacer con trozos de jamón sustituyendo la carne.

-Se pueden añadir hierbas al sofrito: orégano, tomillo, etc. (...)

-Se pueden añadir unas pizcas de trufa picada o rallada.

-Es costumbre de añadir un poco de paté al sofrito.

-La carne puede ser de pollo, ternera, cerdo o mezclada.

Una receta académica 'internacional' de consenso podría ser la de los Macarrones a la boloñesa clásica que recoge el «Larousse gastronómico». En este vídeo podemos ver como la elaboran los biestrellados Hermanos Torres. Esta es su receta:

Ingredientes:
  • 250 g de macarrones
  • 250 g de carne picada de cerdo
  • 250 g de carne picada de ternera
  • 100 g de pancetta arrotolata o panceta
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 200 ml de vino tinto
  • 250 ml de caldo de carne
  • 60 g de tomate concentrado
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva y sal
  • queso parmesano rallado al gusto
Procedimiento:

-Pelamos las verduras y las picamos finamente, las ponemos a cocer en una cazuela con la mantequilla y el aceite a fuego lento, ponemos también una hoja de laurel y freímos removiendo para que no se pegue.

-Mezclamos los dos tipos de carne y los añadimos a las verduras, con el tocino picado. Dejamos dorar e incorporamos el vino tinto. Salpimentamos y añadimos el caldo.

-Deshacemos el tomate concentrado con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela. Debe cocer como mínimo durante 40 minutos. Por último, añadimos la leche y removemos bien. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

-Hervimos los macarrones en abundante agua con sal, hasta que estén cocidos al dente, los escurrimos y los añadimos a la cazuela. Removemos bien y servimos con queso rallado por encima.

En algunas regiones españolas, preparan los macarrones con chorizo, sustituyendo en una receta muy similar la carne para este embutido, o por jamón serrano.

Y los grandes chefs, ¿también comían macarrones de pequeños? Seguro que sí. Joan Roca, que dirige con sus hermanos El Celler de Can Roca, considerado dos veces el mejor restaurante del mundo, publicó hace unos años «Las mejores recetas de mi madre» (Ediciones Invisibles), en el que explica la receta de los Macarrones con tomate que comía de pequeño:

Foto: Blog 2 Mandarinas en mi cocina.
Ingredientes:
  • 400 g de macarrones
  • 3 cebollas
  • 2 tomates
  • agua
  • aceite de oliva
  • 300 g de carne picada de cerdo
  • 2 hígados de pollo
  • sal
Procedimiento:

-Comience por hacer un buen sofrito con la cebolla picada bien fina y un chorro de aceite. Cuando esté medio cocida, añadir el tomate rallado y dejar concentrar el sofrito.

-En una sartén con un chorro de aceite, haga sofreír la carne de cerdo, y el hígado picado. Añadidlo al sofrito y dejar cocer unos minutos más. Poner a punto de sal y terminar de cocer.

-Poner a hervir una olla con agua, un chorro de aceite y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, echar los macarrones y remover. Dejar cocer hasta que queden al dente.

-Escurrir y añadir al sofrito. Remover. (...)

-Muchas veces la carne picada se suele sustituir por butifarra cruda, o incluso se gratina la fuente con un poco de queso rallado por encima y una nuez de mantequilla.

-Durante el otoño, se suelen añadir cuatro setas como rebozuelos.

Los macarrones no son un plato del siglo pasado como se podría pensar, ni nos han llegado de Italia: la pasta la trajeron los árabes cuando invadieron la península hace más de 500 años, y con el tiempo se han ido creando diversas formas y recetas, incorporando el tomate cuando llegó de América y adaptándose a los gustos y las posibilidades de cada época y de cada familia.

Con la receta que sea, está claro que los macarrones seguirán entre las preferencias de los pequeños y siempre tendrán un papel muy importante en la memoria sentimental de los adultos.

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