Cómo diferenciar (y cocinar) la auténtica morcilla de Burgos
Su forma actual es relativamente reciente, porque empezó a fabricarse en el siglo XVIII, cuando el arroz llegó a Castilla. Una vez superadas las limitaciones impuestas en Valencia a su cultivo y comercialización, sustituyó con mucho éxito, a la miga de pan con la que se elaboraban anteriormente.
El resto de los componentes básicos no ha cambiado, siguen siendo los mismos: cebolla, manteca o sebo, arroz, sangre, especias como la pimienta molida, orégano, clavo, tomillo o anís (según las zonas) y sal, pero ha habido otro aporte importante, la utilización del pimentón, que bien manejado, combinando picante y dulce -“piripicante” y “piripisoso”, en terminología gremial de los elaboradores- da un toque de calidad al producto.
La morcilla de Burgos tiene Indicación Geográfica Protegida
Hasta septiembre de 2018, fecha en la que la Comisión Europea ha reconocido la morcilla de Burgos como una nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP), se podía fabricar en cualquier lugar de forma muy similar e incluso utilizando su nombre, lo que hacía urgente que se tomaran las medidas necesarias para garantizar su calidad, regulando los ingredientes y las proporciones, el sistema de elaboración y los controles necesarios. Desde 1992, la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, veló por su promoción y homologación, junto a la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, creada en ese año.
El problema hasta conseguirlo fue que muchos de los componentes utilizados (grasa, arroz, pimentón y especias) no procedían de la región y, además, su calidad era la misma o parecida que la que se comercializa en otras zonas. Pero hay un interesante elemento que la distingue de las demás: la cebolla de la variedad horcal, una variedad autóctona que se caracteriza por su consistencia firme, su sabor profundo y suave y su picor moderado, con una peculiar cáscara que garantiza su conservación. Se cultiva en las huertas de los ríos Arlanza y Arlanzón, y de manera más esporádica en la cuenca del Ebro, en donde, a pesar de su pequeño tamaño, alcanza rendimientos muy altos por hectárea. Esta variedad también se llama matancera o de matanza, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas. Se solía cultivar esmeradamente en la huerta de cada familia y se colgaba después en ristras en un lugar seco y aireado hasta su utilización.
Otro factor importante que la diferencia es el tratamiento que se da a la sangre y la rapidez con que se elabora el embutido, gracias a la cantidad de cerdos producidos en la región, que se sacrifican sin haber sufrido estrés por transporte, lo que repercute en la calidad de la sangre. La diferencia también se debe a la capacidad de los mataderos, que están entre los más importantes de España y, sobre todo, a la experiencia y a la cuidada elaboración que dan lugar a un producto más sabroso, jugoso, elegante, de textura suave, sabor profundo y con unas cualidades uniformes.
La auténtica morcilla de Burgos, en algunos casos llega a tener hasta un 50 o un 60 por ciento de esta cebolla horcal en su composición, que junto al arroz hace que tenga un alto porcentaje de carbohidratos y mucha fibra. Esto la hace más saludable que el resto, al menos eso es lo que alegan los elaboradores que están dentro de la IGP.
Son muy famosas las de las localidades burgalesas de Lerma, Villarcayo, Covarrubias, Quintanilla Vivar, Villadiego, Aranda de Duero o Miranda de Ebro y de este producto se han hecho multitud de variedades, tanto que ya se habla de “morcilla de autor”.
La morcilla de Burgos se puede comer de muchas formas: cruda, asada, a la parrilla o frita, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente. Combina a la perfección con los cocidos. También es habitual incluirlas dentro de un buen plato de alubias o lentejas. En preparaciones tradicionales (como en platos de matanza, en las ollas típicas como la “olla podrida”, con huevos fritos, asadas lentamente al rescoldo de la lumbre, etc), o en recetas más modernas, como la lasaña de morcilla, acompañada de pimientos del piquillo, los revueltos con pimientos y piñones, cigarrillos de hojaldre con morcilla y manzana e incluso en forma de bombones o nachos.
Lo cierto es que la morcilla de Burgos ha traspasado ya ampliamente los mercados territoriales para introducirse en otros más lejanos apreciada por los gourmets más exquisitos.